Jak mogę stworzyć szkockie jajko z cieknącym żółtkiem?


13

Zjadłem szkockie jajko na thebreslin.com w Nowym Jorku.

Naczynie było wyraźnie ugotowane na świeżo, a żółtko jaja było jeszcze rzadkie, kiedy je pokroiłem. To było całkiem niesamowite.

Moje pytanie - jak mogę sprawić, by żółtko pozostało cieknące? Jajka szkockie są dość łatwe do zrobienia z jajka na twardo - ale na miękko? Czy to tylko kwestia czasu?


1
Wierzę, że zostało to zrobione w odcinku 2 How to cook like Heston. Zaczyna się o 12:18 tutaj: youtube.com/watch?v=3gbgSCV9hbM
cptloop

Odpowiedzi:


14

Kluczem jest czas i precyzja. Po pierwsze, musisz gotować jajka przez dokładnie 5 minut, zakładając, że są duże. Powinny mieć temperaturę pokojową przed rozpoczęciem, a następnie należy pozwolić im ostygnąć. Powinno to skutkować ugotowanym białym i bardzo rzadkim żółtkiem przed smażeniem.

Olej, którego używasz do smażenia szkockich jajek, musi mieć odpowiednią temperaturę - zbyt gorący, a skorupa zrumieni się przed ugotowaniem kiełbasy, zbyt chłodna, a żółtko ugotuje się na twardo, zanim skorupa się zrumieni. Olej musi mieć temperaturę 350F / 180C; kostka chleba powinna zająć 1 minutę do całkowitego zrumienienia.

Jeśli temperatura jest odpowiednia, szkockie jajko powinno zająć około 5 minut równomiernego zrumienienia, a powinieneś mieć odpowiednio ugotowaną kiełbasę i żółtko, które wciąż jest rzadkie.


Pytanie poboczne: czy trzeba schłodzić jajko przed owinięciem go mięsem i włożeniem go do frytkownicy?
Mien

Tak, powinieneś. Zmienię swoją odpowiedź, aby to odzwierciedlić
ElendilTheTall

Lub możesz gotować w niskiej temperaturze. Według McGee woda powinna wynosić co najmniej 60ºC dla 5 'i mniej niż 70ºC, lub 70ºC dla 1'.
BaffledCook

Tyle świetnych filmów na YouTube o tym, jak je tworzyć. Heston Blumenthal i Gordon Ramsay mają tam filmy na temat szkockich jajek ;-)
haakon.io

4

Wszystko, czego spróbujesz, będzie wymagało prób i błędów. Zasadniczo praktyka czyni mistrza, ale oto metoda, której używam:

Zamrozić surowe jajko w skorupce, zdjąć skorupkę z zamrożonego surowego jajka i owinąć wokół niego kiełbasę, dopóki jest jeszcze zamrożona. Może to być trudne, ponieważ białko jaja rozmraża się szybko. Posyp mąką, jajkiem i bułką tartą. Smażyć, aż szkockie jajko wypłynie, a miękisz będzie miał głęboki złoty kolor.

To jedyny sposób, w jaki wiem, że za każdym razem daje miękkie, cieknące żółtko.


Czy żółtko nie będzie smakować / czuć się dziwnie? I zamrożenie w skorupce, jak to zrobić, aby mieć pewność, że się nie złamie?
Mien

żółtko jest w porządku, bez względu na wszystko, spróbuj zamrozić surowe jajko, skorupa rozpada się, gdy albumina rozszerza się podczas zamrażania, ale pół dnia w zamrażarce powinno być w porządku. obierają się stosunkowo łatwo, gdy zamrożone, brązowe jaja wydają się działać najlepiej, ponieważ pod samą skorupą wydają się mieć bardziej „wykonalną” błonę.
Kevin Tidy,

4

Szkockie jajko z cieknącym żółtkiem - lub inne gotowane jajka z żółtkami o różnych fakturach - są znakiem rozpoznawczym niektórych nowych szefów kuchni molekularnej. Ostrzegamy jednak, że to chyba więcej wysiłku, niż chcesz.

Oto kilka linków do przepisów online:

Jeśli możesz go znaleźć, pierwsze wydanie Lucky Peach zawiera cały długi artykuł na temat gotowania jajek, który wyjaśnia różne czasy i techniki gotowania.


2
To nie odpowiada na pytanie. Poinformowanie kogoś, gdzie uzyskać odpowiedź, nie jest tym samym, co udzielenie odpowiedzi na pytanie.
Catija

2
Próbowałem to znaleźć i nie mogłem (chociaż znalazłem różne przepisy na szkockie jaja, żadne z nich nie są oczywiście rzeczą „gastronomii molekularnej”, mówią tylko jajka na miękko), więc jestem skłonny zgodzić się z Catidią. Czy znasz coś bardziej szczegółowego, z czym można się połączyć?
Cascabel

Dodano trzy linki do mojej odpowiedzi powyżej.
FuzzyChef

2
Dzięki. Dodałem streszczenia każdego z nich, ponieważ nawet w przypadku aktualnych linków zdecydowanie zaleca się, aby odpowiedzi zawierały odpowiednie informacje. (Linki mogą umrzeć, te opisy nie.)
Cascabel

Jefromi: jakoś to wydaje się bardziej jak wiki niż StackExchange ;-)
FuzzyChef

3

Najłatwiejszym sposobem na stworzenie cieknącego środka jest nie gotowanie jajka, ale gotowanie w koszulce. Użyj folii spożywczej i małej miski, umieść jajko i owinąć folią spożywczą i związać. Gotuj jajko w koszulce przez 2 minuty. niech ostygnie i odetnie folię spożywczą. umieść jajko w zamrażarce i pozwól mu się ustawić. Na tym etapie jajko jest ugotowane tylko w połowie. Zawiń jajko w kiełbasę i bułkę tartą i smaż na głębokim tłuszczu przez około 4 minuty. Będziesz miał idealne centrum na katar i ucztę!


3

(Jest to mniej więcej dodatek do odpowiedzi ElendilTheTall, ale jest zbyt długi, aby zmieścić się w komentarzu).

Moje doświadczenie z jajami polega na tym, że „pozwól im ostygnąć później” nie załatwi wszystkiego, ponieważ żółtko jaja po prostu będzie dalej gotować od ciepła pozostałego w jajku. Aby temu zapobiec, po gotowaniu przez pięć minut musisz je szybko schłodzić, umieszczając je pod bieżącą zimną wodą. Zatrzymuje to proces gotowania, a później smażąc na głębokim tłuszczu, po prostu się podgrzeją, ale żółtko pozostanie wyciekłe i nie zacznie się już osadzać.

Zobacz także tutaj w sekcji „Chłodzenie”.

Aby zobaczyć przepis, zobacz tutaj przykład. Kiedy to było transmitowane (ostatni miesiąc myślę), był dużo większy nacisk w programie na jak ważne było, aby schłodzić jaja niż zdanie odcedzić i schłodzić jaja pod zimną bieżącą wodą sugeruje.


0

Sam je robię przez tuzin. Delikatnie wkładam jajko do wrzącej wody na 4 minuty, a następnie prosto do łaźni lodowej na około 10 minut. po schłodzeniu delikatnie rozłup skorupę dookoła centrum i włóż z powrotem do lodowatej wody lub 5-10 minut, a następnie obierz. Zawiń cienką prasowaną kiełbasę i bezpośrednio do panierki i wstaw do lodówki. Gotuję w 300 stopniach przez 5 i pół minuty. Jak dotąd żadnych skarg. Nie jest to zbyt trudne lub zbyt czasochłonne, gdy się zorientujesz.

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.