Uważam się za poważnego kucharza domowego. Jakie noże są niezbędne?

Istnieją trzy podstawowe zasady:

• Nóż szefa kuchni
  • 8 "lub 10" w zależności od preferencji
• Nóż do parowania
  • 3 ”lub 4” w zależności od preferencji
• Nóż do chleba
  • Tak długo, jak to możliwe, 12 ”+
  • Nie krępuj się tutaj, jest ząbkowany, a więc w dużej mierze nieostry

Możesz sprawdzić książkę Altona Browna, Sprzęt Altona Browna dla Twojej kuchni . Wydaje rozdział na temat noży i gdzie przejść obok rzeczy niezbędnych. Sugeruje również, na które warto wydać pieniądze, a które na rzucanie.

Wszyscy kładą nacisk na nóż szefa kuchni, ale byłbym jeszcze bardziej ogólny; kiedy zaczynasz, możesz wykonać prawie każde zadanie z:

• Duży nóż (8 "Chef, 7" Japanese Santoku lub chiński Cleaver)
• Mały nóż (Paring lub podobny)
• Nóż do chleba (ząbkowany, 10 ”lub dłuższy)

Jak dodasz do swojej kolekcji:

• Nóż do trybowania / filetowania
• Nożyce kuchenne (do wycinania ziół bez deski do krojenia lub odcinania z kurczaka)
• Nóż carvingowy (do krojenia mięsa i dużych melonów lub dzielenia ciasta na warstwy)
• Ciężki tasak (więc nie rujnuj noża głównego podczas rąbania kości; wystarczająco ciężki, by użyć z powrotem noża do pękania kokosa)
• Nóż użytkowy / pomidorowy (średniej wielkości, ząbkowany)

Kilka osób wspomniało o większym nożu szefa kuchni, ale trudniej będzie go kontrolować. Najpierw rozwijaj dobre umiejętności nożowe, a następnie przejdź do czegoś większego.

Znam kilku ludzi, którzy robią wszystko oprócz chleba z nożem do parowania (i bez deski do krojenia, w ręku, kroją się o kciuk), a ja uważam ich za „poważnych kucharzy” (południowych, w większości ponad 60, ale także kilku mieszkających w Europie Europejczyków).

Dla mnie konieczne są następujące elementy:

• Nóż szefa kuchni (8 cali)
• Nóż do parowania
• Nóż do chleba

Są zadania, dla których inne noże są bardziej odpowiednie, ale są to trzy, od których zacząłem, a jest mało, czego możesz potrzebować.

Po trzeciej, którą większość z nas się zgadza (kucharze, paring, chleb), moim następnym wyborem będzie „nóż pomidorowy”, który jest trochę dłuższy niż nóż do parowania, ale ząbkowany jak nóż do chleba. Bardzo przydatny do wszystkiego z twardą skórą.

• Szef kuchni
• Rzeźba
• Ząbkowany / chlebowy nóż
• Parowanie
• Filet

Jest wiele więcej rzeczy, których możesz użyć (kocham moje Santoku), ale to pozwoli ci zrobić cokolwiek.

Czy ktoś wspomniał o stali? Kup stal przed zakupem dobrego noża. ty mógłby kup najlepszy nóż na świecie, ale nie będzie różnicy, jeśli nie będziesz w stanie utrzymać jakości krawędzi.

Do większości prac używam noża szefa kuchni Victorinox o średnicy 33 cm. Robię to kilka razy dziennie i wyostrzam go na mokrym suchym kamieniu mniej więcej raz w miesiącu. Każdy szef kuchni, z którym pracowałem, który go wybrał, uwielbiał ten produkt, mimo że jest tanią marką.

W kolejności ważności (dla mnie):

1. Nóż szefa kuchni (8 lub 10 cali) - wysoka jakość
2. Nóż do parowania - kup w kasie za & lt; 5,00 USD i wymieniać co roku
3. Nóż do chleba - na tym kosztowałbym średnią cenę.
4. Honing Steel - Dłuższy niż twój najdłuższy nóż.
5. Nóż do rzeźbienia - Wysoka jakość.
6. Nożyce - albo iść wysokiej jakości i wyostrzyć, lub niskiej jakości i wymienić.
7. Nóż do odkostniania (jeśli nie robisz za dużo masła, pomiń) - średnia jakość.
8. Nóż filetowy (Zwiększenie priorytetu w zależności od ilości ryb, które jesz) - Wysoka jakość.
9. Nóż do obierania [nóż parujący z haczykowatym szczytem]

Wysokiej jakości noże utrzymują swoją przewagę i będą wymagały ostrzenia raz na rok lub dwa. Średnia jakość - wymaga ostrzenia co około 6 miesięcy, będzie szlifowana za 5 - 10 lat. Niska jakość - nie przejmuj się ostrzeniem. Stal jest do bani, wystarczy ją wymienić.

Ogólnie rzecz biorąc, potrzebujesz pierwszych 3. Uzyskaj resztę w zależności od potrzeb i finansów.

Używam trzech:

• Nóż szefa kuchni - ostry, prosty nóż
• Nóż do chleba
• Czasami ząbkowany nóż do twardych warzyw

Ale potem jestem wegetarianką, więc nie muszę ciąć mięsa.

Gdybyś mógł kupić tylko jeden nóż, dostałbym nóż francuskiego szefa kuchni lub japońskiego Santoku, prawdopodobnie w rozmiarze 8 cali. Oba noże są używane inaczej (różne techniki), więc chciałbym również zbadać, jak prawidłowo trzymać i używać tego, z którym się poruszasz.

Bardziej nowoczesny zestaw ...

Ujawnienie: Jestem w zarządzie firmy produkującej wysokiej klasy nóż.

Tradycyjną radą udzielaną młodym kucharzom domowym było zdobycie czegoś w rodzaju:

• 8-calowy nóż szefa kuchni
• 4-calowy nóż do parowania
• Nóż do chleba (wykonuje wspólne zadanie, którego nie mogą wykonywać inne noże).

Jednak materiały nożowe i umiejętności gotowania w domu poprawiły się w ciągu ostatniej dekady lub dwóch, więc doradzam teraz poważnym kucharzom w domu:

1. Nóż szefa kuchni 11 "lub 12" - Poważni kucharze zazwyczaj wiedzą, jak obchodzić się z dłuższymi ostrzami, a to daje ci bardziej funkcjonalną długość krawędzi do cięcia dużych warzyw i bloków mięsnych, a także pozwala na mniejszą liczbę czystszych cięć. Różnica w krawędzi roboczej pomiędzy nożem 8 ”i 12” jest ogromna!

   • Współczesna stal umożliwia wykonywanie noży przy tych długościach bez poświęcania precyzji lub sztywności, ponieważ grzbiet noża nie musi już być grubszy, aby pomieścić większą długość.
   • Odpowiednio zaprojektowany, nowoczesny nóż 10 cali lub 12 cali będzie miał profil krawędziowy, który pozwala na dobrą, zachodnią akcję pchania / cięcia z dobrym odbiciem, ale nadal pozwala na efektywne wykorzystanie całej długości krawędzi do obcinania pociągnięć.

2. Nóż 5 "do 6,5" - W większości kuchni domowych nóż w tym zakresie jest znacznie bardziej użyteczny niż nóż do parowania. Jest wystarczająco długi, aby wyciąć jabłka, cebulę, czosnek, zioła i wiele gotowych i jednorazowych produktów, ale także wystarczająco krótki, aby wykonać większość zadań związanych z parowaniem. Rozmiar noża użytkowego jest o wiele bardziej zwrotny niż pełnego noża kucharskiego do prostych / jednorazowych zadań, a długość pozwala na cienkie i bardzo ostre ostrze, które pokochasz. Dla par, które wspólnie gotują, pozwala to na znacznie lepsze dzielenie się nożami, ponieważ nóż ma znacznie lepszy zakres zadań niż nóż do parowania.

3. Nóż do chleba

Kolejne kilka noży, które sugerowałbym po „nowoczesnym trio” to:

4. Długi sujihiki lub nóż do krojenia
5. Nóż do odkostniania

Moją silną sugestią dla osób z ograniczonym budżetem jest oszczędność pieniędzy, nie kupując # 4 i # 5, kupując stosunkowo tani nóż do chleba i przekierowując większość budżetu do # 1 i # 2.

Mam 6-calowy nóż szefa kuchni, który uważam za bardziej użyteczny niż mój 8-calowy kucharz

Uwielbiam też moje 8-calowe Santoku

Sondaż ankiety, więc tutaj (perspektywa wegetariańska i nie formalnie przeszkolona)

Istotny:

-Jeden (lub kilka z nich), który jest średniej wielkości (~ 15 cm), cienki i może być naprawdę ostry, i ma ostry kształt końcówki, który obsługuje walcowanie / przebijanie / krojenie (Chef / Gyuto, Kiritsuke, oznaczony-Santoku- ale-właściwie - bardziej-Kiritsuke-jak ....). Najlepiej, jeśli nie ma wzmocnienia, przydatne jest drugie narzędzie do przebijania / punktowania dostępne w tym miejscu. Po drugie, zalecana jest stal nierdzewna, jeśli nie jest to podstawowa. Ogromne nie jest lepsze, ponieważ wtedy będzie niewygodne w użyciu do parowania i sprawi, że więcej miejsca na deskę do krojenia będzie bezużyteczne do przechowywania lub umieszczania w dłoni.

-Jeden średni do dużego, który może znęcać się nad sobą (hakowanie cala czegoś zamrożonego, zajmowanie się zimową skórą do squasha, cięcie materiałów GORĄCYCH ... i cholera, otwieracz do puszek właśnie go spakował ...) - tasak średniej grubości, niedrogi gruby santoku lub szef kuchni ....

- Obieraczka

Ładnie wypełniony blok nożowy:

- Coś ceramicznego do naprawdę reaktywnych rzeczy (salsefia, kwaśne owoce ...)

-Wybór noży użytkowych / parujących (nie podoba mi się zbytnie cięcie poza boiskiem, więc rzadko się je wykorzystuje)

-Coś naprawdę długo

-Nakiri (patrz bałagan motywacyjny :)

-... tak, chleb i noże pomidorowe, jeśli zdarzy ci się je zjeść. Nóż Szefa Kuchni może odpowiednio przyciąć te rzeczy :)

Chyba nic nie jest niezbędne. Myślę, że wszystkie te noże są naprawdę marketingowe. Nawet profs często wybierają (tani) ulubiony nóż, a moim doświadczeniem jest używanie go prawie do tego, co robią. Ale to zależy od tego, co gotujesz, i od tego, co gotujesz, naprawdę. W domowej kuchni jeden duży nóż, taki jak nóż szefa kuchni (używam Deby, łatwiejszego do filetowania ryb) i cienka obieraczka, daje ci długą drogę. Myślę, że posiadanie dobrego kamienia do ostrzenia i wiedza, jak go używać, jest znacznie ważniejsza niż posiadanie wielu noży.