Jak radzić sobie ze srebrną skórką w stekie bez odtłuszczania całego tłuszczu?

Poniżej znajduje się obraz steku, który ugotowałem tamtej nocy. To karmiony trawą stek New York Strip, użyłem średnio-wysokiej temperatury na żeliwnej patelni, doprawionej tylko solą i pieprzem i gotowałem przez 3 minuty z każdej strony. Stek miał grubość około 1,5 cala i jest ugotowany z grubsza na średnim poziomie (obraz wygląda na bardziej czerwony na środku niż w rzeczywistości, ale jest blisko).

Tłuszcz był miękki i pyszny, podobnie jak stek. Ale ta smuga srebrnej skóry, która łączy te dwa, była niemożliwa do żucia. Słyszałem, że gdy rzeźnicie inne zwierzęta lub duże kawałki mięsa, srebrzysta skóra jest zawsze usuwana, ale gdybym to zrobił, na moim steku nie byłoby tłuszczu.

Jak poradzić sobie z tą srebrną skórką bez utraty całego tłuszczu?

Dobra polędwica (stek New York Strip) ma rozsądny marmur tłuszczu, więc nie powinieneś się martwić o tłuszcz na krawędzi

Jeśli podoba ci się tłuszcz, ściągnij / przytnij srebrną skórkę i tłuszcz, a następnie wytrzyj tłuszcz na średniej gorącej patelni PRZED włożeniem steku. Gdy ilość tłuszczu się rozpuści, gotuj stek w tłuszczu w temperaturze i czasie lubić

Dodaj świeże zioła lub czosnek do tłuszczu, aby uzyskać dodatkowy zing!

Jest to prawdopodobnie absurdalnie przesadne, ale zawsze można odciąć tłuszcz i usunąć srebrzystą skórę, a następnie użyć transglutaminazy, aby przykleić tłuszcz z powrotem do mięsa. Jest świetny post na tematy kulinarne z kilkoma świetnymi informacjami:

http://www.cookingissues.com/primers/transglutaminase-aka-meat-glue/

Radzenie sobie ze srebrną skórą może być nie lada wyzwaniem, ale (jak to często robi) Alton Brown psuje ją w sposób, który nawet ja mogłem opanować kilkoma próbami ... oczywiście problemem jest to, który odcinek zrobił to na. Najlepszy samouczek wideo, jaki widziałem do przycinania srebrnej skóry, to „ Good Eats: Tender is the Pork ” dostępny bezpośrednio na „ You Tube ” (powiązany z pierwszą z trzech części). Podczas gdy AB demonstruje na polędwicy wieprzowej, technika jest w pełni transferowalna do wołowiny (a nawet jagnięciny). Powinieneś także cieszyć się jego odcinkami „Tender is Loin”, ale to już inna historia ...

Oczywiście nie można usunąć srebrzystej skóry bez usunięcia tłuszczu. Powinieneś gotować stek na krzyczącej gorącej patelni, ale nawet to go nie stopi.

Sugeruję usunięcie srebrzystej skórki i tłuszczu, a następnie dodanie dużego garnka masła do garnka pod koniec gotowania, a następnie swobodnie posmarować stekiem, aby dodać bogactwa.

Idealnie chcesz smak tłuszczu, bez konieczności jedzenia kropli tłuszczu lub srebrnej skóry.

Gotowanie steku na grubej stronie na początek. Odtłuszcza część tłuszczu i pomoże przyprawić patelnię, w której ją gotujesz. Następnie ugotuj stek jak zwykle i szczerze ... po prostu nie jedz resztek tłuszczu lub srebrnej skóry. Już stapiasz go w stek, więc ciesz się mięsem steku o smaku tego cudownego tłuszczu.

Odetnij kawałek steku ze skórą tłustą i srebrną. Żuć. Pozwól smakowi namaścić podniebienie. Połknij dobroć. Wypluj twarde przedmioty jako skórkę odłamkową. Problem rozwiązany ... jesteśmy mięsożercami, prawda?

możesz gotować stek dłużej: zwróć uwagę, jak przekształciłeś zewnętrzne 2 mm tkanki łącznej po obu stronach w bardziej jadalne galaretowate produkty.

innym rozsądnym sposobem na to jest ugotowanie nowego paska jako pieczeni (do 100 ° lub 105 ° według twojego zdjęcia). Wyższa temperatura na zewnątrz całkowicie przekształciłaby tkankę łączną i pozostawiłaby trochę chrupiący tłuszcz, ale nadal tam jest.

jeśli nalegasz na stek, grill w chłodnym tempem zrobiłby tę samą sztuczkę.

na koniec: możesz wybrać inny krój (cześć, pierwsze żebro), który ma tłuszcz, który nie jest podzielony przez srebrną skórę.

Taka jest właśnie natura schabu paskowego. Jeśli wolisz tłustą dobroć bez tych twardych rzeczy wzdłuż krawędzi, byłbyś znacznie szczęśliwszy z ribeye.