Niektóre przepisy na toffi wymagają masła, niektóre nie. Chciałbym wiedzieć, co robi dodawanie masła, a jeśli dodam masło, czy nadal będę mógł zrobić toffi typu stickjaw? Z góry dziękuję.
Odpowiedzi:
Masło w dużej mierze działa w celu zapobiegania krystalizacji cukru w toffi. To sprawia, że toffi jest gładkie i łamliwe.
Tłuszcze w cukierkach służą podobnemu celowi. Składniki tłuszczowe, takie jak masło, pomagają zakłócać krystalizację - ponownie, wchodząc w drogę cząsteczkom sacharozy, które próbują połączyć się w kryształy. Toffi zawdzięcza swoją gładką konsystencję i łatwość kruszenia brakowi kryształów cukru dzięki dużej ilości masła w mieszance. Tutaj jest więcej na temat roli składników w cukierkach.
Nadal powinieneś być w stanie zrobić stickjaw (lub, jeśli nie autentyczny stickjaw, przynajmniej lepki) toffi. Konsystencja toffi ma więcej wspólnego z temperaturą, w której toffi są podawane podczas gotowania. Oto tabela przedstawiająca różne etapy temperatur słodyczy. W przypadku lepkiego toffi najprawdopodobniej chciałbyś przenieść toffi na etap miękkiego spękania.
Oto przepis na autentyczne, staromodne toffi stickjaw, ale bez masła.