Widziałem wiele przepisów, które mówią o smażeniu cebuli, papryki, zielonej fasoli itp. Dlaczego nie mikrofalować jedzenia do temperatury, którą chcesz, a następnie miksować (wraz z olejem używanym wcześniej do smażenia) prosto w wszystko inne - pomijanie krok saute?
Innymi słowy, co osiąga smażenie?
Odpowiedzi:
Odwrotną odpowiedzią jest to, że smażone jedzenie będzie smakowało dobrze, a wersja kuchenki mikrofalowej, którą opisujesz, nie będzie.
Bardziej użyteczna odpowiedź dotyczyłaby fizyki i chemii. Mikrofale wzbudzają molekuły, w wyniku czego powstaje ciepło, zakładając odpowiednią podaż cząsteczek wody do wzbudzenia. Sauteeing przewodzi ciepło ze źródła ciepła do żywności za pomocą patelni.
Mikrofale spadają gdzieś pomiędzy ogrzewaniem promiennikowym (jak piekarnik) i parowaniem, chociaż wyniki konwencjonalnych metod są ogólnie lepsze. Smażenie może przenosić wystarczająco dużo ciepła na tyle szybko, że pożądane efekty, takie jak karmelizacja i podobne efekty, takie jak brązowienie, są dokonywane za pomocą tłuszczów i cukrów (często określane jako Reakcja Maillarda ), który wytwarza lotne związki, które są bardzo aromatyczne i przyczyniają się znacznie do naszego postrzegania smaku. Wyjątkowo trudno jest uzyskać takie same efekty za pomocą kuchenki mikrofalowej.