„Wiem”, że świeżo zmielona kawa jest najlepsza na rynku (to znaczy w jakości ziaren).

Pytanie brzmi, czy to prawda. Świeżo mielona kawa świetnie pachnie, ale czy wpływa to na smak po zaparzeniu? Jak długo utrzymują się te lotne smaki lub zapachy, zanim kawa stanie się „nieświeża”.

Czy ktokolwiek (eksperci) może poczuć różnicę między świeżo mieloną i parzoną lub nie tak świeżo mieloną kawą? Jeśli tak, jakie różnice można zaobserwować?

Edytuj zgodnie z linkiem talon8 :

• Świeżo zmielony: jaśniejsza kwasowość, najbogatszy smak.
• 9 godzin: bardzo podobny do świeżo zmielonej kawy, choć nieco łagodniejszy; mniej „jasnych” nut.
• 24 godziny: niektóre owocowe smaki zniknęły; ogólnie nieco mniej smaku.
• 7 dni: bardziej matowa, ogólnie znacznie mniej smakowa.

Czy ludziom, którzy zauważają różnicę smaku, zgadzasz się z tymi spostrzeżeniami?

Wysłany jako odpowiedź na żądanie @BaffledCook:

Oto nieco nieformalny post na blogu, w którym opisano zmiany smaku między różnymi poziomami świeżości mielonej kawy.

http://investigationsblog.wordpress.com/2010/03/03/do-i-really-have-to-grind-coffee-right-before-brewing-it/

Krótka wersja mówi, że kawa zaczyna tracić świeżość, gdy tylko jest ROASTED. Im dłużej siedzi, tym szybciej staje się nieświeży. Im więcej powierzchni ma (tzn. Zmielisz ją; również, im drobniejsze mielenie), tym szybciej się zestarzeje. Im bardziej wystawisz go na działanie powietrza, tym szybciej się zestarzeje. Zamknij więc kawę w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej. I zmielić jak najbliżej czasu, kiedy dodasz do niego wodę.

To, ile wykrytych różnic zależy od rzeczywistej kawy, palonego, kubków smakowych degustatora. Jeśli kupisz fasolę, która siedzi na półce już od 3 miesięcy, prawdopodobnie zauważysz mniejszą różnicę niż fasolka, która została upieczona w zeszłym tygodniu. Kupuję fasolę, która jest pieczona i sprzedana w ciągu tygodnia, i zauważam różnicę, jeśli opuszczę ziemię na dzień lub dwa przed wypiciem.

Kawa zaczyna tracić swój smak i świeżość po zakończeniu procesu palenia. Całe ziarna najlepiej spożywać w ciągu miesiąca pieczenia. Najlepszym sposobem patrzenia na mieloną kawę jest to, że jest ona podobna do całej ziaren, z tym, że ma o wiele większą powierzchnię (przepraszam za słaby angielski). Oznacza to, że każda awaria występująca w fasoli nastąpi wykładniczo szybciej z grindem. Powinieneś zawsze mielić fasolę do każdego użycia, jeśli chcesz mieć maksymalny smak. Nie jestem ekspertem, ale potrafię odróżnić świeżo mieloną fasolę (jak moja żona i ja), a nie tak świeżo mieloną (jak to robią moi teściowie). Nie jestem naukowcem, ale im starszy grind, tym „bardziej płaski” smak. Jest to zdecydowanie zauważalne.

Zwykle piję kawę espresso, prasę francuską i kawę na kuchence (kociołek Moka). Oto moje osobiste doświadczenie:

Świeżość

Istnieją (przynajmniej) trzy różne etapy pomiaru świeżości, a czas, po którym kawa staje się nieświeża, zmienia się na każdym etapie.

Zielona kawa

Po przetworzeniu kawy wiśniowej, ale przed prażeniem. Kawa na tym etapie potrwa miesiące.

Pieczona Cała Fasola

Istnieje spór o to, jak długo kawę na tym etapie można uznać za świeżą, więc przebieg może się różnić. Uważam, że prażona fasola trwa 1-2 tygodnie. Zauważam zmianę smaku od około 1 tygodnia po upieczeniu i jestem gotowy wyrzucić starą fasolę po 2 tygodniach.

Kawa mielona

Świeżość trwa co najwyżej minuty. Espresso zademonstruje to najbardziej dramatycznie, ale inne napoje kawowe skorzystają ze zmielenia bezpośrednio przed zaparzeniem.

Różnice smakowe

Różnice w smaku będą zależeć od konkretnej kawy i metody parzenia, ale ogólnie świeża kawa jest bogata i smakuje bardziej jak ciemna czekolada, podczas gdy zużyta kawa jest mdła i smakuje bardziej jak brud. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​umiejętność rozróżniania jest wyuczona i trudno się oduczyć.

Nie sądzę, aby kawa szybko się zużyła, jeśli jest przechowywana w szczelnym pojemniku. Fasola jest bardzo sucha, nie ma wiele do wyjścia

Niektórzy lubią aromat świeżo palonej kawy, niektórzy po prostu lubią świeżą ziemię. Niektórzy ludzie lubią kawę z fusów we francuskiej prasie

To wszystko jest sprawą osobistą i subiektywną. Z pewnością istnieje różnica między świeżo zmieloną a zmieloną zmieloną kawą, ale zmielona kawa nie gaśnie

Dla mnie świeża pieczona i świeża ziemia jest świetna. Ale kiedy jest to stara pieczeń, świeża lub stara ziemia nie ma większego znaczenia, o ile mogę spróbować w filiżance kawy

Tak, zauważalne są różnice w przechowywaniu, jak zauważyli inni. Kawa po prażeniu jest dość sterylna i zbyt sucha, aby wspierać rozwój mikrobiologiczny, a zmiany smaku są związane z reakcjami chemicznymi z tlenem w powietrzu. Są to w zasadzie utrata smaku, która na początku staje się płaska i matowa, a następnie rozwija się nieprzyjemny smak, staje się zjełczały i nieprzyjemny, i może być mniej oczywisty w przypadku dojarek. Palone ziarna kawy są chronione przed tlenem przez dwutlenek węgla wydzielający się podczas palenia i prawdopodobnie trwają kilka tygodni, jeśli zostaną szybko przeniesione do szczelnego pojemnika. Po zmieleniu dwutlenek węgla szybko się uwalnia, a kawa jest bardziej podatna na utlenianie - dobry degustator może wykryć różnice smaku w ciągu kilku godzin. Jeśli mielona kawa jest chroniona przed tlenem, przez pakowanie próżniowe, zaworowe opakowanie lub płukanie gazem obojętnym w hermetycznym opakowaniu, będzie trwać kilka tygodni, ale pogorszy się po otwarciu opakowania. Na każdym etapie po upieczeniu korzystają z ochrony przed światłem i najlepiej przechowywać w lodówce, a nawet zamrozić. To, jak szybko wszystkie te zmiany są wykrywalne lub niedopuszczalne, zależy od wielu czynników, szczególnie wrażliwości degustatora - znam ludzi, którzy chętnie piją kawę, która sprawia, że ​​jestem prawie chora.

Tak, dodam również do powyższego komentarza. Gdy tylko zmielisz kawę (gdy jest wystarczająco świeża), zaczyna się utleniać i uwalniać gazy uwięzione w całej ziarnie. Im drobniejsze mielenie, tym więcej powierzchni jest obecne i tym szybciej to się dzieje. W przypadku mielenia espresso okno, z którym trzeba pracować, trwa około 30 sekund do minuty. Kiedy mówisz o kawie w sklepie spożywczym, prawdopodobnie ma ona nawet rok i już dawno straciła większość tych gazów, więc jestem pewien, że efekt mielenia spowodowałby mniej zauważalną różnicę. (Jednak minęły lata, odkąd eksperymentowałem z kawą mniej niż świetną).