Co to za szum na bokach mojego domowego hamburgera, kiedy go gotuję?


24

Kiedy robię domowe hamburgery, mój mix wygląda następująco:

  • mielona wołowina
  • bułka tarta lub tarty ziemniak
  • jajko
  • ser parmezan
  • sól, pieprz, słodka papryka
  • musztarda Dijon
  • trochę oliwy z oliwek
  • czasami kawałki szynki i inny ser
  • smażona cebula i czosnek

Biorę garść, robię pasztecik i upuszczam go na gorącą patelnię. Z czasem widzę szare szumowiny pochodzące głównie z boków pasztecika (które sumiennie oddzielam łyżką). Na koniec tekstura burgera jest przyjemna, więc ...

  • Co to za szumowina?
  • czy robię coś źle?

dzięki!

Odpowiedzi:


29

Ta szumowina jest wykonana z białek. Mięso zawiera włókna mięśniowe (białka aktyny i miozyny), a także niektóre luźne białka pływające w płynach w mięsie (osocze komórek). Kiedy gotujesz mięso, płyny bogate w białko są wydalane (dlatego rozgotowanie sprawia, że ​​mięso jest suche). W gorącej temperaturze białka w płynie krzepną, dzięki czemu stają się twarde. Jest to szczególnie zauważalne w hamburgerze, ponieważ z wyciętego mięsa wypływa więcej płynu, ale dzieje się tak również w przypadku całych kawałków mięsa, choć wolniej. Jest to również bardzo zauważalne podczas gotowania, ponieważ zapasy są gotowane przez długi czas, a płyn ma czas na wydostanie się z mięsa.

Skoagulowana ciecz może tworzyć pojedynczy kawałek (jak to ma miejsce w przypadku steku na lekko naoliwionej patelni), ale gdy płynie do wody lub oleju, miesza się z nim bez rozpuszczania, tworząc małe luźne cząstki. Unoszą się na szczyt, tworząc piankę, którą opisujesz.

Proces jest całkowicie naturalny, nie robisz nic złego. W rzeczywistości możesz jeść szumowiny bez żadnych złych skutków, ale smak nie jest taki wspaniały. Lepiej więc wyłowić go z oleju (lub wody podczas sporządzania zapasów). W gotowaniu na sucho (wspomniany wcześniej stek) to właśnie te rzeczy (po tym, jak są ładnie zrumienione na gorącej patelni), co sprawia, że ​​sos smakuje tak dobrze wraz z kapiącym tłuszczem.


Dokładna odpowiedź! dzięki! followup: czy to samo dzieje się, gdy deglazing (na przykład z winem) zamienia się w sos?
Dan

5
Materiał, który niszczysz, zawiera zarówno te białka, jak i tłuszcz wydobywający się z mięsa. W sosie smakuje inaczej, ponieważ poddaje się reakcji Maillarda na gorącej patelni (robi się zarumieniona), co tworzy wiele smacznych związków nieobecnych w oryginalnych białkach.
rumtscho
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.