Odpowiedzi:
Tak, możesz stworzyć zakwas na podstawie zwykłych drożdży, ale nie jest to konieczne. Zwykła mąka zawiera śladowe ilości drożdży. W rejonie San Francisco te drożdże są znane. Wystarczy wymieszać mąkę i wodę 50/50, aby uzyskać ciasto podobne do ciasta i pozostawić w słoiku na blacie. Nałóż lekko pasującą pokrywkę na słoik.
Dodawaj więcej mąki i wody co 12 godzin (dawaj lub bierz). Za każdym razem powinieneś podwoić kwotę początkową, więc 1 łyżeczka, 2 łyżeczki, 4 ...
Po kilku dniach zobaczysz bąbelki rozwijające się na zakwasie. Gdy znajdziesz się na tym etapie, możesz zmniejszyć ilość opieki. Raz w tygodniu „odśwież” zakwas: wymieszaj, wyjmij 1/2 zakwasu, dodaj tę samą ilość (50/50 mąki / wody jak poprzednio), wymieszaj. Według Wikipedii można to przechowywać w temperaturze pokojowej.
Zakwas to mieszanka mąki, wody, drożdży i bakterii. Po pewnym czasie bez nadzoru na powierzchni tworzy się „woda”. Ten płyn zawiera alkohol, który dodaje smaku ciastu. Jest to część zakwasu i należy go mieszać podczas odświeżania ciasta.
Nie można produkować zakwasu z samych drożdży maszynowych do chleba; nie zawiera bakterii Lactobacillus w rozruszniku na zakwasie, które wytwarzają kwas mlekowy, który zakwasza chleb. Można jednak użyć razem drożdży z pieczywa chlebowego i startera na zakwasie, aby wytworzyć ciasto o smaku zakwasu, ale z którym poradzi sobie maszyna chlebowa ( patrz moja odpowiedź na „zakwas chlebowy” ).
Na szczęście rozrusznik na zakwasie jest bardzo łatwy do zdobycia i jest tak łatwy w utrzymaniu, że sprawia, że te małpy morskie wyglądają na bardzo wymagające ! Jak sugeruje BaffledCook, możesz przygotować swój własny zakwas od podstaw. Możesz również zapytać piekarnie, czy podzielą się odrobiną swojego startera. Wreszcie, zakwas jest dostępny w sprzedaży wysyłkowej z różnych źródeł, w tym internetowego katalogu mąki Króla Artura .
Edycja: moją obecną rekomendacją dla osób rozpoczynających sprzedaż wysyłkową jest Breadtopia . Ostatnio użyłem trochę po utracie rozrusznika i jest to zdecydowanie najszybszy, jaki widziałem. Czasy narastania wynoszą zaledwie 2/3, czego wymagają większość przepisów (z uwzględnieniem temperatury), a to tworzy bardziej powietrzny chleb.
Siah
Krótka odpowiedź: drożdże maszynowe do chleba nie są dobrym sposobem na rozpoczęcie zakwasu. Użyj naturalnych drożdży obecnych w powietrzu w rejonie zatoki.
Długa odpowiedź:
Ponieważ mieszkasz w pobliżu (mieszkam w SF), rozpoczęcie zakwasu nie może być łatwiejsze, jeśli masz trochę cierpliwości. Mam zakwas, który nazywamy „HP”, jak w „Lovecraft”, ponieważ jest to duży, przerażający, lepki biały shoggoth. HP działa od 6 lat i wyprodukował niezliczone partie chleba, bułek, ciasta do pizzy, naleśników i gofrów.
Opowiem ci, jak zaczęło się HP.
Najpierw kup trochę niebielonej, mielonej ekologicznie mąki mielonej na Zachodnim Wybrzeżu. Bob's Red Mill, Arrowhead Mills i Butte Creek Mill działają na to. Guisto's jest najlepszy, ale nie sprzedaje się go kucharzom domowym. Po drugie, zmieszaj 1,5 szklanki z 1,5 szklanki niechlorowanej, przefiltrowanej wody (patrz poniżej). Pozostaw to na blacie, w temperaturze pokojowej, na 3 dni.
Po 3 dniach wyrzuć pół lepki i dodaj 3/4 szklanki mąki i 3/4 szklanki wody. Pozostaw na kolejne 2 dni. Powtarzaj przez kolejne 2 dni. Następnie podziel i wymieszaj ponownie, włóż do słoika z luźną pokrywką (niezbyt przykręcony słój działa dobrze) i włóż do lodówki. Pozostaw na 2 tygodnie.
Następnie powinieneś mieć zakwas. Podziel go i uzupełniaj mąką i wodą co najmniej 3-4 tygodnie lub maksymalnie raz w tygodniu (chyba że masz zamiar dostać się do poważnego, wieloetapowego pieczenia produkcyjnego). Jeśli okaże się, że twój zakwas nie ma dużego wzrostu, dodaj do niego 1/8 łyżeczki komercyjnych drożdży do pieczenia (dowolnego rodzaju), aby poprawić szczep drożdży.
Uwaga na temat wody: większość wody wodociągowej w rejonie Zatoki zawiera chloraminę, co poprawia jakość wody, ale zabije zakwas. Musisz użyć oczyszczonej niechlorowanej wody.
Polecane książki na zakwasie Bay Area:
Magazyn Sunset ma również przepis na robienie zakwasu w maszynie do chleba. Ponieważ wydaje się, że kultura bakteryjna opiera się na jogurcie, nie myślę o nim dużo, ale wypróbuj go, jeśli masz odwagę: http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/
Jestem w Singapurze Pierwszy raz próbowałem zrobić przystawkę, minęło około 3 dni, zanim zobaczyłem pierwsze bąbelki i minął tydzień, zanim spróbowałem zrobić pierwszy bochenek. Był słaby i nie wzrósł, ale chleb był kwaśny, więc wiedziałem, że ma w nim bakterie Lactobacilus. Po kilku nieudanych próbach podniesienia, oszukałem i dodałem do niej trochę drożdży komercyjnych, okazało się świetne. Więc włożyłem szczyptę drożdży do mojej kultury startowej i od tego czasu działa świetnie, ale czułem się winny za to, że pomyślałem, że chleb nie był naprawdę autentyczny.
Więc zaczął drugi starter. Wiedząc, że w mące są już drożdże, postanowiłem zacząć od łyżeczki każdej z 2 marek zwykłych uniwersalnych mąek i łyżeczki otrębów owsianych Red Mill z opakowania, które miałem w lodówce. Pomysł polegał na próbie zmiany źródła mąki w nadziei, że z jednej z nich znajdą się drożdże i bakterie. I wow, już następnego dnia bulgotało. Podczas mojej pierwszej próby nie było żadnych oznak życia przez 3 lub 4 dni. Potem po prostu nakarmiłem go mąką AP. Teraz robi się mocny, ale nie rośnie, więc podczas mieszania wciąż dodajem do ciasta drożdże, ale zachowuję starter w jego naturalnym stanie.
Rozrusznik zajmie co najmniej tydzień, zanim będzie można go użyć do zrobienia chleba. Od facetów Peratos w Belgii mówią, że we wczesnych dniach startera istnieje około 20 szczepów bakterii. W miarę upływu czasu niektóre zaczną wymierać, a po 2 tygodniach pozostaną tylko 3 szczepy. Wydaje się, że śledzi moje doświadczenia. Pęcherzyki startowe, od drugiego do czwartego lub piątego dnia, pachniały rzygem, a na pewnym etapie wyglądały bardzo wodnisto. Myślałem, że to blaknie czy coś, ale trzymałem się tego. Zmniejszono go o połowę i dodano nowe ciasto, a po tygodniu do 10 dni produkowano bardzo gruby klejący starter i pachniało ciastem. Mój jest w drugim tygodniu i nie rośnie, ale mniej więcej bakterie są ustalone. Teraz zastanawiam się, czy dzikie drożdże mogą się znaleźć w tak silnej kulturze.
Chciałbym zacząć od małej paczki winogron, które są 2-5 dni po dacie i mają płyn z przechowywania w plastikowej torbie, aby stworzyć starter, zajmuje to tylko kilka dni od tego etapu
Ponieważ jesteś pod wrażeniem niektórych lokalnych odmian kwaśnego ciasta (nie bez powodu), możesz również spróbować odtworzyć jedną z tych lokalnych kultur, zaczynając od prawdziwego chleba, Możesz to zrobić za pomocą pieczonego chleba, ponieważ nie CAŁA kultura jest zwykle zabijane podczas pieczenia, ale możesz spróbować kilku równoległych startów, ponieważ nie wszystkie startują.
Zacznij od zdobycia pożądanego chleba na zakwasie i pokrój go w kostkę około 1 cala, bez skórki. Będziesz potrzebował 7 kostek na próbę.
Używaj tych kostek ze wskazówkami @BaffledCooks zamiast mąki przez pierwsze 3 dni procesu (1 kostka, 2 kostki, 4 kostki, a następnie przełącz na mąkę).
W dniu 4 powinieneś być w stanie stwierdzić, które próbki są pobierane przez bulgotanie w próbce. Stamtąd skopiowałeś kulturę w swojej ulubionej piekarni. Oczywiście inne składniki dodają smaku mieszance, ale dzięki temu powinieneś być w stanie zbliżyć się do swojego ulubionego zakwasu.