Krótka odpowiedź na gęsty chleb zawsze rośnie.
Istnieje wiele rozwiązań problemów. Istnieje również wiele innych problemów związanych z chlebem, które nie dotyczą tylko wzrostu (kolor, smak, wilgotność, kształt). Jednak gęstość zawsze dotyczy wzrostu.
Wzrost występuje, gdy drobnoustroje (drożdże) wytwarzają kieszenie powietrzne w sieci glutenu (lub skrobi, w przypadku chleba żytniego i bezglutenowego). Jeśli twoje drobnoustroje nie wytwarzają wystarczającej ilości CO2, nie wzrośnie. Jeśli twoja sieć glutenu nie jest wystarczająco silna, aby utrzymać CO2 w kieszeniach, ucieka i nie wstajesz. Zwróć uwagę, że zarówno kieszenie powietrzne, jak i struktura glutenu zmieniają się w czasie, więc czas ma kluczowe znaczenie. Temperatura (oprócz pieczenia) nie wpływa na gluten, ale drastycznie wpływa na aktywność drobnoustrojów, więc to również ważne.
Drożdże, gluten Czas, temperatura.
Prawie wszystko, co wpływa na powstanie chleba, jest funkcją jednej lub więcej z tych zmiennych. Oto bardzo krótka lista „wszystkiego innego”. Jeśli chcesz uzyskać bardziej szczegółową odpowiedź, musisz sprecyzować swoje pytanie.
Drożdże:
- Drożdże muszą być żywe. (Sprawdź, czy nie jest martwy, również nie zawiera nadmiernych składników przeciwdrobnoustrojowych, takich jak sól lub surowy czosnek).
- Drożdże muszą być w stanie przenieść więcej jedzenia. (Woda.)
- Drożdże muszą mieć żywność do fermentacji. (Surowa mąka jest pożywieniem. Pamiętaj, że inne drobnoustroje mogą konkurować o jedzenie.)
- Drożdże muszą mieć temperaturę oddychania, aby móc fermentować. (To jest okno. Bardzo niskie temperatury całkowicie zatrzymają aktywność, przesuwanie się w górę skali pozwoli na powolną aktywność, aż do idealnej, bardzo szybkiej aktywności i ostatecznie śmierć).
- Drożdże muszą fermentować wystarczająco długo, aby powstały kieszenie powietrzne. (Za mało czasu oznacza niedocenianie).
- Drożdże nie mogą fermentować tak długo, aby kieszenie powietrzne zaczęły pękać. (Zbyt dużo czasu oznacza przefermentowanie. Zatrzymaj fermentację, piecząc ją.)
Gluten:
- Gliadyna i glutenina muszą być obecne w mące w wystarczających ilościach. (Sprawdź zawartość mąki, np. Mąki bezglutenowe nie wytworzą siatki glutenu).
- Gluten musi być wytwarzany i rozwijany przez ugniatanie i / lub czas. (Niewystarczające jest subkneading)
- Ale nie za dużo. (Zbyt dużo przeskakuje)
- W przypadku żyta sieć pentozanu nie może być zbyt mocno zagniatana, jeśli w ogóle. (Kształtuj to jak glinę.)
- Glutenu nie wolno rozkładać pod wpływem czynników takich jak kwas lub aktywność enzymatyczna.
Temperatura piekarnika: Tak, temperatura piekarnika bardzo nieznacznie wpłynie na twój wzrost, ponieważ niższe temperatury opóźnią zabijanie drożdży we wnętrzu ciasta, umożliwiając nieco większą fermentację w środku niż na skórce. W zależności od tego, gdzie jest twoja fermentacja, jak gorący jest piekarnik i jaki jest kształt twojego chleba, może to być w porządku lub może pozwolić na przesycenie środka. Z tego powodu zwykle zaleca się piec chleb w bardzo wysokich temperaturach, aby całość gotowała na raz. Jeśli jednak problemem jest gęsty bochenek, temperatura w piekarniku nie jest problemem.
Przy cięciu: Przyznaję, że cięcie pozwala na nieco większy wzrost niż bez cięcia w konkretnym przypadku, gdy twoje ciasto ma problem ze znalezieniem słabego punktu w skorupie, aby się rozszerzyć. Jednak nadmierna jednolitość w kształtowaniu nie jest problemem większości początkujących i oczywiście cięcie nie pomoże wstać nikomu nowemu lub starszemu, w którym na początku nie ma wystarczającej ilości powietrza (nie można rozwinąć się na niczym). Ponownie, jeśli twój problem jest gęstym bochenkiem, cięcie nie jest twoim problemem.
Z drugiej strony, jeśli przez „puszysty” znaczy „jak bawełna puchu”, jak w grzywny w fakturze, nieistotnej w smaku i koloru białego, tam są przepisy i specyficzne ciasto obsługi technik, które dadzą Ci to. Przepisy nigdy nie zagwarantują przewiewnego chleba, więc nadal możesz skończyć z gęstym chlebem, jeśli nie będziesz śledzić swoich drożdży, glutenu, czasu i temperatury.