* edytować *
Och, teraz widzę, że pytasz, jak gorąca powinna być patelnia, zanim jeszcze dodasz olej.
Dwie rzeczy do zapamiętania ...
Chcesz, aby patelnia była wystarczająco gorąca, aby mieć pewność, że cała wilgoć zniknęła z jej powierzchni. W przeciwnym razie olej może rozpryskiwać się nagle, gdy robi się cieplej, a wilgoć na patelni paruje.
Jeśli patelnia jest już gorąca, dodany olej prawie natychmiast nagrzeje się do tej samej temperatury i możesz natychmiast rozpocząć resztę gotowania. Jeśli dodasz olej, gdy patelnia jest zimna, będziesz musiał poczekać, aż patelnia osiągnie temperaturę - i możesz się rozproszyć, a następnie zapomnieć o patelni z olejem! : -O
To, czy patelnia jest „zbyt gorąca”, zależy w dużej mierze od rodzaju stosowanego oleju (tłuszczu) oraz, w mniejszym stopniu, od tego, co gotujesz. Jeśli po prostu zaczekasz wystarczająco długo, aby przy kontakcie zagotowała się odrobina wody, wszystko będzie w porządku. Jeśli zaczekasz dłużej, ryzykujesz przekroczenie punktu dymnego skrócenia.
Każdy rodzaj oleju ma inny punkt dymu. Jest to temperatura, w której olej pali (nie dziwi!). Oznacza to, że olej zaczyna się rozkładać chemicznie, a jeśli spróbujesz gotować z olejem w tym stanie, twoje jedzenie będzie miało nieprzyjemny gorzki przypalony smak. Olej stanie się również lepki i utrudni manipulowanie jedzeniem podczas gotowania na patelni. Wikipedia na temat dymu.
Na przykład oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (EVOO) ma niższą temperaturę dymu niż, powiedzmy, olej z morza morskiego. Nigdy nie używałbyś EVOO do smażenia ryb w głębokim tłuszczu lub smażenia w super gorącym woku.
Zwykle radzi się podgrzewać olej na patelni, aż zobaczysz pierwszy słaby zapach dymu. Następnie dodajesz rzeczy, które gotujesz na patelni (a to obniża temperaturę poniżej punktu dymu).
Inną rzeczą do rozważenia jest to, jakie temperatury są zbyt wysokie dla danego jedzenia. To bardzo się różni. Jedyne, co mogę uogólnić, to to, że grubych przedmiotów nie należy gotować w bardzo wysokiej temperaturze, chyba że karmelizujesz lub pieczesz na zewnątrz, a następnie kończysz gotowanie w piekarniku lub garnku