Czy ktoś może wyjaśnić różne preparaty jajeczne?

Kiedy idziemy do restauracji na śniadanie i zamawiamy jajka, często pytamy ich, jak tego chcemy. Mam kilka sposobów na ich zjedzenie (często wolę ponad średnie) i jestem pewien, że istnieje wiele sposobów przygotowywania jajek, których nie znam.

Mam pytanie dotyczące różnych technicznych definicji tych preparatów, gdybym miał pójść do kuchni i przygotować jajka dla kogoś innego. Przepraszamy, jeśli to pytanie jest zbyt otwarte, dlatego wymagałoby stron i stron do prawidłowej odpowiedzi. Dobrym początkiem byłaby różnica w przygotowaniu lub wstawieniu odpowiednich słów lub rozróżnieniu niektórych bardziej popularnych metod.

Jajka sadzone:

Sunny Side Up - Nie odwrócone, nieprzerwane żółtko. Wierzchołek jajka jest ledwo ustawiony.

Smażony - Sunny Side Up, łyżka gorącego tłuszczu, aż białe otaczające żółtko będzie nieprzezroczyste.

Over Easy / lite - Odwrócone, białe w pełni ugotowane, nieprzerwane żółtko, żółtko cieknące.

Ponad średnio obrócone, białe w pełni ugotowane, nieprzerwane żółtko, żółtko kremowe (nie do końca cieknące).

Over Medium Well - Odwrócone, nieprzerwane żółtko, żółtko ugotowane w celu uzyskania jędrnego, ale wyglądającego na mokre centrum.

Over Hard - Odwrócone, połamane, w pełni ugotowane żółtko.

Over Well - Odwrócone, nienaruszone , w pełni ugotowane żółtko.

Połamane / lekko jajecznica - połamane na patelni i delikatnie mieszane podczas gotowania - żółtka i białka nie należy mieszać całkowicie.

Jajecznica - Wytwarzana na wiele różnych sposobów. Na ogół jajka są mieszane w misce przed włożeniem na patelnię i często mieszane podczas gotowania. Niektóre przepisy dodają tłuszcz do jaj w postaci mleka, śmietany, masła lub oleju. Można odróżnić Wet / Loose lub Dry, co odnosi się do stopnia podobieństwa.

Omlety:

Omlet nadziewany - Jajka wymieszane przed gotowaniem, prawdopodobnie z dodatkiem tłuszczu jak w Jajecznicach . Gotowane w tłuszczu na smażonej patelni; po ustawieniu, ale wnętrze wciąż jest mokre, dodaje się wcześniej ugotowane nadzienia (ser, cebulę, grzyby, paprykę, pomidory ...), a jajka składają się w kształt półksiężyca.

Omlet hiszpański / omlet zachodni - taki sam, jak wypełniony, ale mieszankę jajeczną wylewa się na nadzienia na gorącej patelni i gotuje, w ten sposób wprowadzając nadzienia do jajka.

Puszysty omlet - białka i żółtka ubijane osobno. Żółtka są delikatnie składane w białka bez rozbijania ich struktury. Dodano opcjonalne polewy. Gotowane powoli na patelni lub pieczone (elektryczna patelnia z pokrywką dobrze nadaje się do tego przygotowania).

Gotowany:

Gotowane w skorupce w wodzie przez określony czas. Niektóre osoby odnoszą się do stopnia podobieństwa przez czas gotowania, tj. „3-minutowe jajko” gotuje się na miękko z odrobiną cieknącego białka wokół żółtka. Niektóre przepisy wymagają dodania jaj do wrzącej wody, inne należy rozpocząć w zimnej wodzie. Na początku zimnej wody garnek można pozostawić na ogniu lub wyjąć, gdy woda się zagotuje. Po usunięciu jaja mogą zostać wstrząśnięte w lodowatej wodzie.

Miękkie - wyciek żółtka, potencjalnie z nieznacznie nieuzbrojoną bielą wokół żółtka.

Średni - biały całkowicie osadzony, żółtko twardy, ale o ciemnym, mokrym wyglądzie.

Twarde - żółtko całkowicie osadzone i bladożółte.

Gotowany:

Jajko gotowane, bez skorupek, w wodzie, bulionie lub innym płynie - z wyjątkiem tłuszczów lub olejów - w temperaturze w zakresie 160–180˚F (70–82˚C). Możliwe są stopnie podobieństwa, jednak typowe jajko w koszulce ma cieknące, ale ciepłe i zagęszczone żółtko oraz w pełni osadzone białe.

Coddled:

Jajko, które zostało bardzo lekko ugotowane (jajka w koszulce są czasem uważane za rozpieszczone). Można tego dokonać albo za pomocą kodera jajowego, albo gotując jajko w skorupce z wodą o temperaturze nieco niższej niż temperatura wrzenia.

Marszczony:

Jajko ugotowane w piekarniku w niskiej temperaturze 300 ° C (~ 160 ° C), zawarte w ramekin, aż białka się dopiero zetną, a żółtko będzie się rozlewać, ale zgęstnieje. Często masło lub inny tłuszcz umieszcza się na wierzchu przed gotowaniem.

Gotowane na parze:

Bardzo podobny do marszczonych jaj, ale ramekin jest przykryty folią aluminiową i włożony do garnka na 7–15 minut.

W koszu: jajka sadzone w otworze wykonanym w kromce chleba

Odpowiedź Chrisa jest naprawdę epicka. Dodam to, aby przytoczyć kilka mniej powszechnych sposobów przygotowywania jajek:

Balut:

Balut to zapłodniony zarodek, gotowany żywcem i spożywany w skorupce. Zbyt obrzydliwe dla większości świata zachodniego jest dość powszechne w południowo-wschodniej Azji, gdzie jest sprzedawane na ulicach.

Stuletnie jaja:

Chińskie danie. Jajko jest konserwowane mieszanką soli, popiołu, gliny itp. Przez kilka miesięcy. Do tego czasu, ze względu na szereg reakcji chemicznych, jajko zmieni się znacznie pod względem smaku i wyglądu.

Marynowane jajka:

Jajka na twardo, które były przechowywane w roztworze do wytrawiania wystarczająco długo, aby zarówno je konserwować, jak i smakować.

Jajka Herbaciane:

Znowu z Chin. Jajka gotuje się, skorupa lekko pęka, a następnie dodaje pikantną herbatę i gotuje na wolnym ogniu. Herbata przepływa przez pęknięcia, przyprawy nadają dodatkowy smak, a po obraniu mają bardzo ładny „marmurkowy” wygląd.

Jajko „Onsen”, jajko gotowane sous vide, naśladujące japońską metodę gotowania jajka w skorupce w gorącym źródle. 168 stopni F przez 12 minut ... roztrzaskaj skorupkę, rozłóż połówki, a jajko spadnie w całości.

Jeszcze jedno: stłumiony; w tym miejscu pokrywka garnka jest nakładana na jajka na grillu. Spowoduje to parowanie górnej części jajka, podczas gdy spód gotuje się na grillu.

Nie widziałem, gdzie ktoś wyjaśnia dobrze, co ciągle się myli. Jest smażony całkowicie bez zrywania jarzma. Prosta koncepcja, ale kiedy zamawiam swoje jajka w ten sposób, mam około 20% szansy na ich dobre, a nie trudne.

Trudno jest znaleźć restaurację, która dobrze frytuje jajka. Temperatury patelni używane do smażenia bekonu i ziemniaków z cebulą są zbyt gorące, aby właściwie smażyć jajka. Kierownicy restauracji i kucharze chcą, aby jedzenie wychodziło szybko, ale cena jest pewna. Utrudniają jakość pod względem ilości. Smażenie na małym ogniu jest znacznie lepsze niż smażenie na patelni. Gotowanie na niższym ogniu zajmuje tylko kilka sekund, ale dostajesz jaja o wiele lepsze, lepszy produkt, szczęśliwych klientów zwrotów. Stosuję się do tej definicji jajka sadzonego od około 1968 r., Bez żadnych skarg na jakość lub szybkość.

Sunny Side Up = białe są solidne u dołu i nieco luźne u góry. Jarzma cieknie. Bez brązowych chrupiących brzegów lub boków.

Over Easy = Białe są nieco luźne. Jarzma cieknie. Bez brązowych chrupiących brzegów lub boków.

Over Light = białe są solidne po obu stronach. Jarzma cieknie. Bez brązowych chrupiących brzegów lub boków.

Ponad średni = białe są solidne po obu stronach. Jarzmo częściowo stałe. Bez brązowych chrupiących brzegów lub boków.

Over Well = Biali są solidni. Jarzma są w większości solidne. Chrupiące krawędzie są tolerowane przez niektórych ludzi.

Over Hard = Biali są lite. Jarzma są całkowicie solidne. Chrupiące krawędzie i lekko chrupiące po obu stronach są tolerowane przez niektórych ludzi.

Burned = Wszystko jest ciemne i chrupiące.

Sous Vide - Jajka gotuje się w kontrolowanej niskiej temperaturze między 60 ° C-64 ° C przez maksymalnie godzinę. Typowym rezultatem jest równomiernie ugotowane jajo, w którym żółtka i białka mają równy stopień pokrewieństwa z konsystencją kremu. Jajka Sous Vide gotowane w temperaturze 63 ° C przez godzinę, zwane „Idealnym jajkiem”.