Odpowiedzi:
Klarowane masło można podgrzewać do wyższej temperatury z dwóch powodów - usuwa się stałe składniki mleka, które mogą się palić, i usuwa się wodę, która zagotuje się w temperaturze 100 ° C i spowoduje rozpryskiwanie.
Podczas pieczenia brak wody w maśle klarowanym oznacza, że nie może on wytwarzać glutenu tak jak w przypadku zwykłego masła. W rzeczywistości jest bardziej podobny do innych olejów niż do stopionego masła podczas pieczenia.
W przypadku ghee rozumiem, że ponieważ pochodzi on z ciepłego kraju, powodem tego było zachowanie go jako środka konserwującego, ponieważ ghee miałoby dłuższy okres przydatności do spożycia (miesiące) niż standardowe masło w lokalnym klimacie.
Podniesienie punktu dymu jest pierwszym powodem. Drugi polega na tym, że podczas klarowania usuwasz większość stałych składników mleka, więc osoby nietolerujące laktozy mogą zwykle jeść klarowane masło. Po trzecie, klarowane masło można przechowywać w temperaturze pokojowej bez zepsucia. Trzymam moją w francuskim dozowniku masła na ladzie do tygodnia.
Sos z klarowanego masła może mieć bardziej subtelny i, jak twierdzą niektórzy , wyrafinowany smak