Używanie odtłuszczonego lub niskotłuszczowego mleka w przepisach

11

Kiedy przepis wymaga mleka, czy używanie odtłuszczonego lub niskotłuszczowego mleka w stosunku do pełnego mleka?

Chociaż różnica między mlekiem pełnym a odtłuszczonym wynosi około 2 procent tłuszczu, czy wpłynie to na wynik?

Czy jest to ważniejsze w przypadku wypieków (takich jak babeczki i ciasta) czy gotowania?

substitutions baking milk

— zachary
źródło

Czy celem zastąpienia jest wygoda lub zdrowie? Jeśli to tylko wygoda, możesz zastąpić zawartość tłuszczu podobną ilością oleju lub masła.

— Ocaasi,

3

Różnica jest mniejsza niż mogłoby się wydawać. Do cholery, z dodatkiem odrobiny chlorku wapnia (aby pomóc związać cząsteczki mleka), możesz nawet zrobić ser z odtłuszczonym mlekiem. Przejrzałem sekcję Harolda McGee na temat mleka o niskiej zawartości tłuszczu, a on nie daje żadnych ostrzeżeń o używaniu go do gotowania.

Oczywiście pamiętaj, że twój wynik nie będzie miał tej samej tekstury. Wątpię, czy zauważysz, chyba że mleko jest głównym składnikiem sosu (i nie ma innego środka zagęszczającego) ani głównym płynem w cieście. Gdybym był zmuszony wymyślić sposób na przyzwyczajenie się do korzystania z niskotłuszczowej żywności, prawdopodobnie dodałbym trochę więcej mleka, gdybym szukał smaku, lub trochę mniej, gdybym chciał uzyskać teksturę.

— Xepo
źródło

Zmiana ilości mleka zmieniłaby ilość płynu, a zatem prawie zawsze miałaby niekorzystny wpływ na pieczenie. Jak powiedział powyżej Ocaasi, mądrzej byłoby dostosować ilość tłuszczu, a masło byłoby lepszym dodatkiem niż olej. Utrata tłuszczu miałaby różnicę w końcowej teksturze i smaku, szczególnie w pieczeniu, zwłaszcza jeśli mleko było znaczącym składnikiem objętościowym. Byłbym bardziej skłonny do samodzielnego zastępowania na pół i na pół.

3

Tak, będzie niewielka różnica w fakturze, ale ostatecznie jest to akceptowalne zastąpienie. Tylko spójrz na przepis. Zależy to od tego, ile tłuszczu i wilgoci mleko przyczynia się do całego ciasta lub ciasta. Jeśli jest wysoki procent którejkolwiek z zawartości, może sprawić, że produkt końcowy będzie mniej wilgotny, mniej bogaty i będzie miał teksturę suszarki.

— Avery Wittkamp
źródło

1

Nie sądzę, żeby różnica była zbyt duża, uważam, że jest tylko niewielka różnica w teksturze, ale chyba, że catering dla osób z pewną dietą lub przepisami o określonych wymaganiach wolę używać pełnego mleka. Zawsze czuję, że pełne mleko daje lepszy smak.

— CodeCompileHack
źródło