Jeśli widzisz ten efekt po długim przechowywaniu słoików, nie jedz zawartości! Jest to oznaką botulizmu spowodowanego niewłaściwym konserwowaniem; bakterie często (ale nie zawsze) wytwarzają gaz w miarę wzrostu zarodników.
Jeśli dzieje się to natychmiast po zakończeniu procesu konserwowania, prawdopodobnie dzieje się tak dlatego, że nie tworzy się właściwego uszczelnienia próżniowego. Istnieją trzy zaakceptowane metody : termiczne odprowadzanie spalin, uszczelnianie mechaniczne (tj. Przy użyciu próżni komorowej) i wtryskiwanie pary AKA z wyparciem. Zobacz link, aby uzyskać więcej informacji; drugie dwa wymagają specjalistycznego sprzętu, więc wydech termiczny jest tym, co zwykle wykonuje się w warunkach domowych.
W metodzie odprowadzania ciepła zawartość jest bardzo gorąca (71–82 ° C), co powoduje, że rozszerzają się i uwalniają gazy (powietrze i dwutlenek węgla). Po uszczelnieniu i schłodzeniu późniejszy skurcz utworzy uszczelnienie próżniowe. Jest to najczęstsza metoda konserw domowych.
Jeśli wrzucisz gorącą solankę i natychmiast zamkniesz pojemnik, robisz odwrotnie. Ponieważ ciepło zajmuje trochę czasu, powoduje to początkową ekspansję, gdy słoik jest już zamknięty, a to spowoduje wypchnięcie większej ilości gazów do przestrzeni nad głową i prawdopodobnie pęknie lub wypaczy pokrywkę; jeśli masz pecha, może nawet uszkodzić pojemnik.
Czy ta metoda jest bezpieczna? Nie . To, jak niebezpieczne jest, zależy od kwasowości. Żywność o niskiej kwasowości należy przetwarzać w pojemniku ciśnieniowym. Obejmuje to większość warzyw, a zwłaszcza czosnek, paprykę itp. Głównym powodem jest botulizm; środowisko beztlenowe jest idealne dla bakterii C. botulinum, ale zarodniki nie mogą rosnąć w środowiskach o wysokiej kwasowości o pH <4,6 . Jeśli jedzenie jest wysokokwasowe lub zostało zakwaszone (tj. Marynowane), nie musisz się martwić, ale w przypadku żywności o niskiej kwasowości musisz zabić wszystkie bakterie i zarodniki, a zarodniki botulizmu są wyjątkowo odporne na ciepło.
W rzeczywistości są tak odporne na ciepło, że nie można nawet zabić ich niezawodnie we wrzącej wodzie. Dlatego potrzebujesz pojemnika ciśnieniowego, aby uzyskać temperaturę do 121 ° C / 250 ° F , i musisz go tam trzymać przez co najmniej 3 minuty. Jest to jedyny sposób, aby bezpiecznie spożywać produkty o niskiej kwasowości. Samo gotowanie nie jest wystarczająco dobre, a wlewanie wrzącej solanki zdecydowanie nie wystarczy.
W przypadku produktów o wysokiej kwasowości, takich jak dżemy, kąpiel w gorącej wodzie jest OK. Wciąż wiąże się to z gotowaniem całego słoika po jego zamknięciu, ale nie potrzebujesz pojemnika ciśnieniowego. Wlewanie wrzącego płynu do słoika zimnego lub ciepłego jedzenia nadal nie doprowadzi go do wystarczającej temperatury, a nawet gdyby tak było, nadal będziesz musiał wysterylizować sam słoik; odbywa się to poprzez gotowanie całego aparatu. W tym przypadku nie martwisz się botulizmem (ponieważ nie może on rosnąć w tych warunkach), ale nadal musisz zabijać inne bakterie domowe, które nie mają odpornych na ciepło zarodników.
Ponieważ konserwowanie ma na celu zachowanie żywności, tj. W celu długotrwałego przechowywania, musisz być o wiele bardziej ostrożny w stosunku do bakterii. Nie możesz zostawić żadnej okazji, żeby się rozrósł. Wiele osób potrafi postępować tak, jak robi to twoja żona i nie zachoruje, ale jest to ryzykowna propozycja, a ja zdecydowanie zaleciłbym stosowanie bezpieczniejszych metod, szczególnie jeśli w grę wchodzą goście lub dzieci.