Jak mogę zmaksymalizować ekstrakcję imbiru?

Chcę robić imbirowe napoje (bourbon, gorąca herbata, piwo imbirowe). We wszystkich przypadkach chcę stworzyć syrop imbirowy, który mogę następnie dodać do bourbona, gorącej wody, wody sodowej, aby uzyskać pożądany napój. Próbowałem następujących metod:

• Imbir pokrój w cienkie plastry, włóż do wrzącej wody na 1 godzinę
• Posiekaj imbir bardzo drobno, zagotuj wodę, przykryj, stromą godzinę
• Posiekaj imbir bardzo drobno, gotuj wodę na wolnym ogniu przez godzinę
• Imbirowy puree i niewielka ilość wody w mieszance vita

We wszystkich przypadkach stwierdziłem, że muszę usunąć pozostały imbir, ponieważ po prostu osiadłby z drinka. Próbowałem z różnymi ilościami cukru (od braków do cukru 1: 2: woda). Pozostało mi całkiem niezły produkt, ale imbir ma w sobie dużo smaku. W rzeczywistości mogę go użyć ponownie w tym samym procesie i nadal uzyskać dobry wynik.

Chciałbym uzyskać bardzo mocny produkt z minimalnym czasem pozostawania w imbiru, dzięki czemu mogę zminimalizować ilość używanego imbiru. Chciałbym również, aby syrop / ekstrakt był tak mocny, jak to możliwe, aby zminimalizować ilość dodawaną do mojego napoju. Podsumowując, wolałbym, aby proces ten nie był pracochłonny ani czasochłonny.

Jak mogę zmaksymalizować ekstrakcję smaku imbiru do płynu?

Aby zwiększyć ekstrakcję smaku (dotyczy to WSZYSTKICH smaków, nie tylko imbiru):

• Dusić przez dłuższy czas (więcej czasu na wydobycie smaku).
• Puree lub drobno posiekaj imbir , a następnie odcedź go drobnym chizonem lub ściereczką serową. Mniejsze kawałki umożliwiają łatwiejszą penetrację wody i pozwalają na szybsze wydobycie związków smakowych
• Często mieszaj ; To znacznie skraca czas potrzebny do ugotowania imbiru, zapewniając, że związki smakowe osiągają równowagę w całej mieszance, zamiast koncentrować się na powierzchni kawałków imbiru.
• Za każdym razem gotuj ten sam imbir ze świeżą wodą. To wydobywa więcej smaku niż robienie jednej partii gotowanej 3 razy dłużej, a także więcej niż gotowanie tego samego imbiru 3 razy więcej wody. Każda partia będzie oczywiście mniej aromatyczna, ale po 3-5 partiach powinieneś mieć większą część smaku.
• Zmniejsz wodę imbirową po ekstrakcji, aby skoncentrować smak. Będzie to szczególnie pomocne w połączeniu z wieloma partiami.
• Dodaj alkohol do wody , ponieważ wiele związków smakowych to oleje, a zatem bardziej rozpuszczalne w alkoholu niż w wodzie. Jest to doskonałe w połączeniu z redukcją, ponieważ alkohol łatwo odparowuje.

Wszystkie te podejścia opierają się zarówno na praktyce, jak i na chemii ekstrakcji, co właśnie tutaj robisz.

Czy chcesz smak surowego imbiru, czy gotowanego imbiru? Imbir zawiera kilka niezbyt rozpuszczalnych w wodzie smaków , z których niektóre są przekształcane przez gotowanie w różne niezbyt rozpuszczalne w wodzie smaki.

Aby zmaksymalizować smak, chcesz zmiksować imbir tak dokładnie, jak to możliwe. Zwiększa to stosunek powierzchni do objętości materiału, co z kolei maksymalizuje ekstrakcję.

Niezależnie od tego, czy gotujesz, czy nie, rozważ dodanie alkoholu, wódka powinna działać, powiedz 20-50% objętościowo do zacieru lub zacieru po ugotowaniu i schłodzeniu i pozostawieniu rzeczy na noc. Alkohol powinien zwiększyć efektywność ekstrakcji niezbyt rozpuszczalnych w wodzie olejków smakowych. Przefiltruj później, oczywiście, filtr do kawy i durszlak zadziałają, jeśli się nie spieszysz, być może z krokiem z tkaniny serowej, aby złapać większość większych kawałków.

Myślę, że wypróbowanie niektórych technik przygotowywania w temperaturze pokojowej i technik ekstrakcji na zimno w celu zachowania i włączenia smacznych lotnych związków / kwasów organicznych / itp. Do zawiesiny / koncentratu emulsyjnego dobrze ci pomoże.

Odbywa się to poprzez wykorzystanie siły efektu „wysalania”, aby pomóc w uzyskaniu silniejszej ekstrakcji związków kochających wodę, a następnie bardziej lipofilowej obróbce w celu zaokrąglenia reszty związków smakowych, zakończonej stabilizatorem / emulgator zapewniający trwałość i kontrolę jełczenia.

Proponuję zawiesinę / emulsję, ponieważ tylko niektóre związki smakowe imbiru lubią wodę i chcemy móc rozprowadzać je wszystkie równomiernie w produkcie końcowym. Albo skończysz z czymś w rodzaju emulsji do sałatek, która się oddziela, ale po wstrząśnięciu ponownie się zrasta, lub gęstą żelową zawiesiną do rozcieńczania. Aby zaprojektować tę emulsję, zastosujmy inne podejście do niektórych kroków opisanych przez BobMcGee.

Oto, o czym myślałem:

Najpierw zamroź imbir. Po zamrożeniu korzenia obierz go (tak, działa zwykła obieraczka do warzyw, UWAŻAJ!), A następnie zetrzyj za pomocą drobnej tarki mikropłaszczyznowej. Skończysz na papkowatym zacieru imbirowym z bardzo małą ilością długich imbirowych „włosów”.

Zamrożenie imbiru pomaga zaburzyć ściany komórkowe kłącza (woda w komórkach rozszerza się po zamrożeniu) i spowolni naturalne enzymy wewnątrz imbiru. Ponadto tarcie zamrożonego imbiru (jak dla mnie) wydaje się iść szybciej niż tarcie surowych i jest mniej włosów, z którymi trzeba sobie poradzić, kiedy skończysz trzeć. Pomaga mi to uzyskać możliwie najmniejsze kawałki imbiru, ponieważ nie mam witamixu. :-(

Łącz wydłużenie czasu ekstrakcji z redukcją wody imbirowej, umożliwiając odparowanie nadmiaru wody w lodówce lub na blacie kuchennym zamiast ogrzewania . Niektóre cząsteczki smaku w imbiru zmienią się po wystawieniu na działanie temperatur wyższych niż 50F, zmieniając w ten sposób smak. Nie to, że rozgrzany imbir również nie jest dobry, ale brak ogrzewania roztworu pozostawia opcje smakowe do zbadania później, zamiast utknąć tylko z gotowanym imbirem. Realistycznie będziesz musiał przeprowadzić co najmniej jedną ekstrakcję wody i jedną ekstrakcję olej / alkohol / tłuszcz, aby uzyskać większość smaków imbiru. Wydłużenie czasu przetrzymywania obu ekstrakcji jest kluczowe, więc bądź leniwy ... pozwól im usiąść przynajmniej na noc. Poniżej znajduje się proces, którego używam.

Przykład ekstrakcji dwufazowej:

1. Ekstrakcja wody

20 g zamrożonego imbiru, obranego, a następnie startego w papkowatą papkę

100 ml wody

2 g CaCl rozpuszczonego w wodzie

Są one łączone w szklanym słoju z blatem z gąbki, który jest umieszczony w lodówce (przynajmniej na noc).

(Możesz użyć inwertazy, aby rozdzielić sacharozę z imbiru na glukozę i fruktozę, wykorzystując w ten sposób efekt wysalania, lub użyć chlorku wapnia, aby wprowadzić substancje lotne do fazy wodnej. Jeśli użyjesz inwertazy, pozwól wodzie i roztwór imbiru do siedzenia na blacie, a nie w lodówce)

Kiedy będziesz gotowy do ekstrakcji oleju, przefiltruj i zarezerwuj wodny roztwór imbiru w osobnym pojemniku, będziesz go później potrzebować.

1. Ekstrakcja alkoholu / oleju

Masa imbirowa pozostała z poprzedniego etapu

100 ml alkoholu 40-proof (możesz użyć wyższego dowodu, ale ja używam niższego dowodu, ponieważ w masie imbiru pozostało trochę wody z poprzedniego kroku) Osobiście wolisz używać meskalu (mezcal?) Lub odrobiny ładnej brandy / congac.

Alkohol i zawiesina imbiru, które pozwalam siedzieć przez chwilę w lodówce pokrytej ściereczką serową ... przynajmniej na noc. Zwykle zapominam o tym na tydzień, a potem znajduję to ponownie, kiedy układam lodówkę. Im dłużej wypuszczam alkohol i wodę, tym bardziej staje się ognisty.

Mieszam oba składniki za pomocą blendera zanurzeniowego, przykryłem ściereczką serową, a następnie pozostawiłem roztwór na noc w lodówce. W przeszłości używałem neutralnego oleju (rzepak i nasiona winogron), ale musiałem pozostawić go w lodówce przez ponad tydzień, aby uzyskać większy smak z korzenia.

Oto, gdzie występuje wytwarzanie koncentratu / emulsji:

Używam gumy ksantanowej i lecytyny, aby uzyskać odpowiednią konsystencję koncentratu i spowolnić uwalnianie lotnych związków. Lubię też ksantan, ponieważ jest to termoodwracalny żel, jeśli pamięć dobrze działa. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article / pii / S0308814607009624

Dodaj trochę gumy ksantanowej do roztworu wodnego (w tych proporcjach użyłem 2,3 g) Pomoże to zapobiec utracie lotnych związków do powietrza podczas przechowywania. Rezultatem jest szampan jasnożółta lepka. Powoli dodaj roztwór olej / alkohol z 1/4 łyżeczki lecytyny (ponownie używam do tego blendera zanurzeniowego), a następnie zakończ solą (dodaje smaku). Aby kontrolować jełczenie, dodawałbym alfa-tokoferol (witaminę E) lub kurkumę, aby zająć się wolnymi rodnikami, które mogą wystąpić podczas długotrwałego przechowywania.

Wszystko powiedziane i zrobione, jest to proces wolniejszy, ponieważ wymaga parowania w niskich temperaturach. Ta metoda pozwala jednak na wykonanie „koncentratu” lub ekstrakcji bez dodawania cukru lub użycia ciepła… jeśli to ma znaczenie. Robię to w ten sposób, ponieważ pozwala mi to być leniwym (zostawiam to w lodówce przykrytej ściereczką serową na ponad tydzień, czasem pozbywam się wody.) I oznacza to, że nie muszę się martwić o sprzątanie roztopionego cukier z rondla później!

Co z wyciskaniem soku z imbiru ? Ta metoda jest również zalecana np. Do robienia piwa imbirowego . Zrobiłem to już wcześniej i działa całkiem dobrze. Możesz także spróbować wlać imbir w ducha, pozwalając kawałkom imbiru wsiąkać do butelki przez tydzień lub dwa. Wreszcie, jeśli twój budżet jest nieograniczony, możesz również spróbować użyć wyparki obrotowej, aby zrobić ekstrakt z imbiru.

Edycja : Jeśli nie masz sokowirówki dźwigniowej (takiej jak ta pokazana w pierwszym łączu ), inną metodą, której użyłem wcześniej, jest zetrzeć imbir w ściereczkę serową (lub nawet papierowy ręcznik kuchenny zadziała) i ścisnąć ; dostaniesz około łyżeczki soku na cal korzenia imbiru. Często używam tego, aby dodać smak imbiru do wywaru dashi, co działa całkiem dobrze.

Imbir pokroić w cienkie plasterki Namoczyć przez noc w temperaturze pokojowej, po prostu pokrywając go alkoholem zbożowym: wodą (1: 1) lub wódką / wodą 1: 1 Odcedzić i użyć płynu

A może spróbujesz szybkowaru. Raz spróbowałem i smak był świetny, ale dodałem również cukier i był zbyt słodki. Więc następnym razem, który jest dzisiaj, wstrzymam cukier i osłodzę go później. Używam 2 szklanek mielonego imbiru do ośmiu filiżanek wody. W razie potrzeby zawsze mogę później zmniejszyć skład, ale wątpię, czy będę musiał. Dodam też skórkę cytryn. JB

Pokrój imbir na cienkie plasterki i gotuj na parze przez 30 minut. Następnie susz imbir na powietrzu. Proces ten koncentruje imbir, a także nieznacznie zmienia imbir w inną formę, która ogrzeje ciało bardziej niż zwykły ekstrakt ze świeżego imbiru.

Aby użyć, włóż trochę suchego imbiru do wody i gotuj je razem (nie wkładaj imbiru do wrzącej wody) Gotuj przez około 5 minut.

Jest tutaj wiele dobrych pomysłów na temat ekstrakcji. Zasadniczo pod względem przetwarzania zawsze istnieje kompromis między wodnistością ekstraktu a stopniem wyczerpania miazgi. Istnieje jeszcze jedno pytanie, które może być ważne: bardziej kompletna ekstrakcja może nie być najbardziej pożądana, parzenie kawy i herbaty ma ten problem. „Optymalne” dla kompromisu jest zawsze wieloetapowy proces, używaj małych ilości rozpuszczalnika (wody, alkoholu itp.) Na każdym etapie, dobrze wymieszaj, a następnie wyciśnij jak najwięcej płynu z pulpy, jak to możliwe, powtórz. Co więcej, chcesz naśladować ekstrakcję kaskadową w przeciwprądzie, zacząć od świeżego imbiru i poprzedniego ekstraktu zamiast czystej rozpuszczalnikowej wody / alkoholu. Następnie użyj wody.

Dziwię się, że jedną z metod, o których nie wspomniano, jest „kawitacja”, wkładanie imbiru i wody / alkoholu do syfonu z wodą sodową, dociskanie go kilkoma kanistrami z gazem (podtlenkiem azotu lub dwutlenkiem węgla), co pewien czas potrząsanie nim często i utrzymuj zimno, a po około godzinie zwolnij gaz, naciskając spust syfonu (uważaj, aby nie pluć pianą). Ci, którzy przysięgają tą metodą, twierdzą, że otrzymujesz dobrą ekstrakcję bez większego oczekiwania i wysiłku. Nie byłem w stanie potwierdzić jego skuteczności w porównaniu z innymi metodami i nadal mam wątpliwości. Interesujące byłoby wykonanie kilku pomiarów za pomocą HPLC, aby pokazać, jak bardzo jest to naprawdę korzystne.

Cheap sztuczka koncentracji:

Istnieje powolna sztuczka, której możesz użyć do skoncentrowania ekstraktu (zanim włożysz do niego cukier) - tanie suszenie sublimacyjne. Włóż ostatni ekstrakt do tacy na lód, pozostaw w zamrażarce na kilka tygodni i obserwuj, jak kostki kurczą się. Woda z czasem sublimuje z kostek, pozostawiając tyle samo ekstraktu w mniejszej ilości wody. Gdy się skurczy (musisz zdecydować, jak daleko to wystarczy), rozmrozić kostki i osłodzić cukrem.

Przeprowadzam teraz eksperyment ekstrakcji imbiru za pomocą aparatu Soxhleta, używam 50% etanolu jako rozpuszczalnika. Mam nadzieję, że przy tej koncentracji osiągnę najlepszy wynik.