Dostałem przepis z amerykańskiej kuchni testowej na „wolno pieczoną wieprzowinę” przy użyciu łopatki z kością. Mówi się, że gotują w temperaturze 325 F, aż do temperatury wewnętrznej 190 F.
Jednak: zwykle trzeba gotować wieprzowinę tylko do 160F, aby zabić mikroorganizmy. Czy nie gotowałbyś go przed 190F? Dlaczego mieliby gotować do 190F, jeśli 160F jest zwykle wystarczające?
Odpowiedzi:
Mówi się, że gotują do 190 ° C, ponieważ jest to temperatura, w której rzeczy, które sprawiają, że wolno pieczona wieprzowina jest wilgotna, kolagen, tłuszcz itp. Rozkładają się i pokrywają mięso. Mniej niż to, a wszystkie te kawałki wciąż pozostaną nietknięte w twoim ramieniu, czego nie chcesz.
ATK wyjaśnia to w przypisie do przepisu:
NISKI PIEKARNIK
Podobnie jak w przypadku pieczeni garnek, gotowanie wieprzowiny nisko i powoli (325 stopni przez 5 do 6 godzin) wypycha mięso daleko poza swój „zrobiony” znak w zakresie 190 stopni, zachęcając do rozpuszczenia tłuszczu domięśniowego, kolagenu do rozpadu i zmiękcz mięso i tłustą czapkę, aby uzyskać gładkość i chrupkość.
Nogi i nagłówki ATK wiele mnie nauczyły przez lata i bardzo je polecam.
Po osiągnięciu tej temperatury kolagen rozpada się w ramieniu. Znacznie więcej i zacznie wysychać. Osiągnięcie 190 jest jednak dobrym punktem i jeśli ugotujesz je powoli, będzie delikatne. Kość nawet wysunie się czysta!
Teraz wystarczy palacz do tych łopatek wieprzowych, a będziesz gotowy!
Bez wątpienia niskie i powolne najlepiej nadają się do pieczonych łopatek wieprzowych. Bardzo ważne jest pieczenie mięsa w temperaturze co najmniej 180 stopni. Po osiągnięciu tej temperatury wyjmij pieczeń z piekarnika, przykryj luźno folią i odpocznij, aż temperatura wewnętrzna osiągnie co najmniej 190 stopni.
Każdy, kto sugeruje temperaturę niższą niż 190 stopni, nie jest profesjonalnym szefem kuchni. Żadne przestępstwo nie jest zamierzone. Testowanie moich instrukcji w stosunku do ich powie ci wszystko, co musisz wiedzieć. Z pozdrowieniami i dobre jedzenie!
Jestem byłym szefem kuchni i poważnym kucharzem domowym. Zapewniam cię, że temperatury, o których tu mówiono, są zbyt wysokie. Większość szefów kuchni nie gotuje mięsa do 190, ponieważ to by ich zwolniło lub zdegradowało do zmywarki. Niska i wolna wieprzowina jest niesamowita w temperaturze 145-150 stopni, nie zobaczysz żadnej krwi i będzie dobrze. Ideą niskiego i wolnego jest utrzymanie tego mięsa na 145 przez kilka godzin. 145 jest całkowicie bezpieczny i słyszałem od lokalnej służby zdrowia w Seattle, że USDA mówi o obniżeniu temperatury do 135 dla wołowiny jagnięciny i wieprzowiny.
Możesz przeczytać zasady rządu dotyczące restauracji tutaj: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp
Wczoraj upiekłem ramię wieprzowiny dla mojego klubu pokerowego. Było to 9-funtowe łopatki wieprzowe z kością, które poprzedniej nocy doprawiłem suchym tarciem, solą koszerną i oliwą z oliwek. Wyjąłem go z lodówki o 6 rano następnego dnia, aby odpocząć w temperaturze pokojowej, podczas gdy piekarnik nagrzałem do 500F. Wkładam pieczeń do gorącego piekarnika i pieczę przez 30 minut z włączonym otworem wentylacyjnym. Ten rodzaj pieczenia powoduje dużo dymu. Trzymając zamknięte drzwiczki piekarnika, następnie obniżyłem piekarnik do 195F i zabrałem się do pracy. Wyciągnąłem pieczeń z piekarnika o 18:15. Wewnętrzna temperatura pieczenia wynosiła 147 ° F. Podawałem pieczony styl taqueria ze świeżymi tortillami, salsą, kolendrą, rzodkiewką i posiekaną cebulą. Mięso było doskonale ugotowane z sokami przejrzystymi, a kość była całkowicie ugotowana. Wszyscy 12 pokerzystów powiedziało, że to najlepsza wieprzowina, którą oni ” miałem. W tym procesie nie można rozgotować tego mięsa. Powoli piekłem go przez 12 godzin, ale bez problemu mogłem przejść 16-20 godzin.
Od lat gotuję niedopałki wieprzowe. Moja metoda polega na gotowaniu ich w temperaturze od 210 do 225 Fahrenheita przez 10 godzin. Zwykle używam tyłków o wadze od 6 do 8 funtów. Ładne suche pocieranie jest dobrym dodatkiem przed rozpoczęciem procesu gotowania, ale z biegiem lat stałem się fanem smaku wolno pieczonej wieprzowiny, która rozwija się naturalnie w niskich temperaturach i kombinacji drewna dębowego i jabłkowego na ciepło i dym . Jeśli gotujesz powoli i przy dobrym drewnie, pocieranie jest przyjemnym dodatkiem, ale nie główną atrakcją. Gdy wieprzowina jest zrobiona do około 190 stopni, należy ją pociągnąć i jak najszybciej położyć na niej ładny sos na bazie octu, aby wniknął w mięso i stworzył wspaniały smak, który eksploduje w ustach.
Oba mają rację. Sposób szefa kuchni Daryla polega na tym, jak gotuję swoje pieczenie, tylko trochę inaczej, ale jego sposób przedstawia również zdolność stopienia kolagenu i mięso nie wysycha. Masz wilgotne mięso ze zniszczonym kolagenem.
Smażę pieczeń na średnim / średnim ogniu w moim holenderskim piekarniku na kuchence, podczas gdy mój piekarnik rozgrzewa się do niskiej temperatury pieczenia. Po zrumienieniu duszę płyn (używam wywaru wołowego, ponieważ wolę go od wina). Następnie wkładam go do piekarnika i obniżam temperaturę do 200 i gotuję przez wiele godzin, aż zobaczę, jak kolagen się stopił.
Ugotowałem też w inny sposób (wyższa temperatura) i uzyskałem ten sam wynik, ale mięso było za każdym razem trudniejsze.