Na butelkach oliwy widziałem terminy „dziewica” i „dodatkowa dziewica”. Co oznaczają te terminy i jak wpływają na smak i właściwości kulinarne oleju?
Odpowiedzi:
W Stanach Zjednoczonych „dodatkowa dziewica” nie jest prawnie chronionym terminem - niektóre rzeczy sprzedawane tutaj jako EVOO nigdy nie przejdą tak jak gdzie indziej.
Z Wikipedii :
Jeśli chodzi o gotowanie, ekstra dziewicze rzeczy najlepiej stosować w sytuacjach, w których nie będą mocno nagrzane. Sos sałatkowy, olejki do zanurzania, wykończenie potrawy itp. Są tam, gdzie świeci.
Istnieją typowe cztery rodzaje oliwy z oliwek, a Extra Virgin znajduje się na szczycie drzewa jakości:
Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia jest tłoczona mechanicznie (możesz zobaczyć termin tłoczony na zimno), a nie wytwarzana metodami chemicznymi. Mam kwasowość poniżej 0,8%. Przed certyfikacją smakuje się też smakowo.
Oliwa z oliwek typu fine lub Virgin ma kwasowość poniżej 2%. Często używa jaśniejszych oliwek. Do tej kategorii należą również oliwy z oliwek o niskiej kwasowości z pierwszego tłoczenia, ale które nie przeszły oficjalnego testu smaku.
Zwykła oliwa z oliwek jest zwykle używana do produkcji rafinowanych olejów o łagodnym smaku.
Olejek Pomace jest przetwarzany z pasty pozostałej po pierwszym tłoczeniu. Na ogół jest bez smaku i niskiej jakości, zwykle używany tylko do głębokiego smażenia.
Wyjątkowa jakość oliwy z oliwek Extra Virgin jest nadal wytwarzana na prasach ręcznych, a zatem koszt może być dość wysoki.
Międzynarodowa Rada Olive (MKOl) i Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) mają standardy dla tego, co stanowi „Extra Virgin” oliwa z oliwek. Opiera się głównie na mierzalnych właściwościach chemicznych, ale także na bardziej subiektywnych kryteriach „sensorycznych”.
Jeśli naprawdę chcesz się rozejrzeć i poznać szczegóły, istnieje najnowsze badanie przeprowadzone przez UC Davis Olive Center , które powinieneś przeczytać. Przetestowali główne północnoamerykańskie marki oliwy z oliwek Extra Virgin, aby sprawdzić, czy spełniają kryteria oznaczenia. Wyniki były dość słabe.
Artykuł zawiera dość szczegółowe informacje na temat konkretnych kryteriów. Pobierz plik PDF na stronie http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdf .
Oliwa z oliwek jest definiowana przez zawartość wolnych kwasów tłuszczowych. Mniej niż 0,8% kwasu sprawia, że jest on wyjątkowo dziewiczy, mniej niż 2% to dziewica, a zawartość kwasu od 2 do 3% jest „czysta”. Tłoczenie na zimno jest przestarzałe, powolne i chaotyczne (byłem zaangażowany). Ciągłe przetwarzanie za pomocą wirówek jest szybsze, czystsze i w tej samej temperaturze. Poszukaj oleju, który pokazuje zawartość kwasu.
Ogólnie rzecz biorąc, „oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia” to sok z oliwek, który został mechanicznie ekstrahowany z surowych oliwek bielonych. Aby być „extra-virgin”, sok powinien pochodzić z wysokiej jakości owoców, które są przetwarzane szybko i ostrożnie w niskich temperaturach.
Niestety, terminy „oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia” i „oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia” zwykle mają bardzo małe znaczenie. Jakość oliwy z oliwek jest bardzo subiektywna, a brak użytecznych wymiernych atrybutów sprawia, że regulacja jest prawie niemożliwa.
Smak i właściwości kulinarne oliwy z oliwek są czynnikami jakości owoców i metod przetwarzania.
Zależy. Ekstra dziewica może oznaczać pierwsze naciśnięcie oliwki. Dobrej jakości. Lekkie naciśnięcie. Do zacierania oliwek. Następnie doły są usuwane. Następnie represje mięsa na olej. Olej z pierwszego tłoczenia. Następnie wciska się doły. do ciemnego oleju. Następnie wszystko jest zrzucane razem i tłumione za resztki. Ale dzisiaj robi się inaczej. Ma to związek z zawartością kwasu, kolorem, zapachem. Wirówki są dziś używane.