Nigdy nie udało mi się ugotować idealnego ziemniaka, robiąc sałatkę ziemniaczaną.
Ziemniak jest albo zbyt papkowaty, albo chrupiący, w zależności od tego, czy ugotuję, czy nie ugotuję. Wydaje mi się, że nigdy nie jestem w stanie znaleźć idealnej równowagi.
Jak mogę ugotować idealnego ziemniaka?
Odpowiedzi:
Po pierwsze, ziemniak to nie to samo co ziemniak. Tradycyjnie sałatkę ziemniaczaną zawsze wytwarza się z ziemniaków woskowych, ponieważ zewnętrzne warstwy ziemniaczanych ziemniaków rozpadają się po zrzuceniu z sosem, podobnie jak risotto. Mają również mniej kremową konsystencję. Ale jest też szkoła używania mącznych ziemniaków, ponieważ pochłaniają więcej przypraw, a także dlatego, że niektórzy lubią miękką konsystencję. Jeśli zdecydujesz się pójść z posiłkiem, użyj kwasu w wodzie do gotowania (w zależności od przyprawy, wybierz ocet, kwas cytrynowy lub neutralnie smakujący krem z kamienia nazębnego). Utrudni to ziemniaki. Nie jest to konieczne w przypadku ziemniaków woskowych.
Po drugie, czas gotowania zależy od wielkości. Musisz je ciąć bardzo równomiernie. W przeciwnym razie będziesz mieć niedogotowane i rozgotowane ziemniaki w garnku w danym momencie (do czasu, gdy tylko je rozgotujesz). Mniejsze elementy są łatwiejsze do pracy.
Po trzecie, chcesz je ogrzewać tak delikatnie, jak to możliwe. Rozpocznij je w zimnej wodzie i gotuj na wolnym ogniu, a nie we wrzeniu.
Nie można przewidzieć, kiedy ziemniaki będą gotowe. Nawet jeśli za każdym razem przycinasz je do tego samego rozmiaru, rodzaj i wiek ziemniaków powodują różne czasy gotowania. Kiedy nadejdzie czas, musisz się nimi opiekować i stale je wypróbowywać. Wyjmij kawałek, pokrój go na pół, ostudź w zimnej wodzie i chrupnij dokładnie w środku. Jeśli nie jest chrupiące, natychmiast przerwij gotowanie i usuń wodę. Okno czasowe, w którym mają się dobrze, jest dość krótkie. Dopraw je, gdy są gorące, a następnie wchłoną sos zamiast po prostu w nim kąpać, tak jak zimne ziemniaki.
Istnieje wiele różnych odmian sałatek ziemniaczanych.
Miałem doskonały, który faktycznie został zrobiony z tłuczonych ziemniaków. (ziemniaki skrobiowe ugotowane, puree, a następnie inne składniki zmieszane; był seler i inne warzywa, aby dodać różnorodność, więc to nie wszystko papka)
America's Test Kitchen ma doskonały przepis na sałatkę ziemniaczaną w stylu austriackim, w której gotuje się średnie ziemniaki ze skrobi w bulionie drobiowym z dodatkiem octu, a następnie zaciera niektóre z ziemniaków, aby zagęścić płyn, który został zredukowany do użycia jako sos. Mieli także segment naukowy, w którym opisali, w jaki sposób ocet daje dłuższe okno do etapu „ugotowanego, ale nie papkowatego”, ale że również wydłuża czas gotowania.
Ale rumtscho ma rację, ponieważ typowy ziemniak z „sałatką ziemniaczaną” wykorzystuje ziemniaki woskowe, które nie ugotują się tak szybko po ugotowaniu. Zazwyczaj używam dwóch różnych metod testowania podobieństwa, jednak - (1) nóż włożony w środek ziemniaka niedogotowanego ziemniaka utknie. Po ugotowaniu ziemniak spadnie pod własnym ciężarem. (2) jeśli zostanie rozcięty, niedogotowany ziemniak będzie miał inny odcień na środku niż na brzegach ... jest też dość charakterystyczny zarys, więc możesz po prostu sprawdzić, czy ma jeden ton, czy dwa tony.
Przydaje się również gotować na wolnym ogniu zamiast gotować ziemniaki.
Food Lab przeprowadził eksperymenty z sałatką ziemniaczaną i stwierdził, że powinieneś ...