Jakie jest idealne nawodnienie ciasta na chleb?

Zrobiłem chleb, który wymagał 1 kg mąki i 700 ml wody. To 70% nawodnienia.

Problem polegał na tym, że ciasto całkowicie nasiąkło, więc ostatecznie dodałem ponad 500 g więcej mąki. Co oznaczało, że mój stosunek soli był wyłączony ...

Powstały chleb nie był taki zły, ale też nie był świetny.

Jaki jest „właściwy” stosunek mąki do wody? Zrobiłem chleb z 55% wody i było OK. Wiem, że to zależy od mąki, ale musi istnieć jakaś zasada.

Edytuj Zrobiłem ponownie ten sam chleb. Tym razem z 60% nawodnieniem, ponieważ używam mąki uniwersalnej (11% białka) i nie mam mechanicznego miksera. Okazało się, że jest w porządku, ale trochę nisko. Chyba naprawdę potrzebna jest tutaj mąka chlebowa.

Nawodnienie chleba jest bardzo zróżnicowane. Chleb „standardowy” z mąką uniwersalną (zwykłą) ma stosunek wody do masy mąki (hydratacji) 60-65%. Mąka o wyższym poziomie białka, oznaczona jako chleb, mocna lub o wysokiej zawartości glutenu, ma tendencję do stosowania 65% nawodnienia. Ciabatta i pieczywo rustykalne zużywają zwykle więcej wody niż zwykle. Dodatkowa woda daje im większe, nierówne dziury we wnętrzu chleba (zwane miękiszem) i ogólnie prowadzi do chleba wyższego wzrostu. Te wilgotniejsze ciasta są często określane jako „luźne” ciasta w języku piekarza.

Oto kilka przykładowych nawodnień z wypieku chleba Hammelmana:

• Bagietki z pulą, 66% nawodnienia, cała mąka chlebowa
• Ciabatta, 73% nawodnienia, cała mąka chlebowa
• Pain Rustique (chleb wiejski), 69% nawodnienia, cała mąka chlebowa
• Chleb Wiejski, nawodnienie 68%, cała mąka chlebowa
• Pieczony chleb ziemniaczany, 61% nawodnienia, 85% mąki chlebowej / 15% mąki pełnoziarnistej / 25% pieczonych ziemniaków
• Chleb pełnoziarnisty, nawodnienie 68%, pełnoziarnista mąka 50/50 i mąka chlebowa
• Chleb z kaszy manny (Durum), 62% nawodnienia, durum 50/50 i mąki chlebowe

Pamiętaj, że jest to możliwe, aby zrobić chleb o jeszcze wyższej zawartości wody, jeśli jest się wykwalifikowanym piekarzem. Mokrzejsze pieczywo (70% nawodnienia i więcej) zwykle nie może być normalnie ręcznie ugniatane i wymaga mechanicznego mieszalnika, ugniatania metodą rozciągania i składania za pomocą szpachelki lub autolizy. Autoliza polega na zmieszaniu wody i mąki przed dodaniem drożdży, a następnie pozostawieniu do odstania. Pozwala to enzymom w mące na rozwój glutenu przed rozpoczęciem wzrostu i może uzupełniać lub zastępować normalne ugniatanie.

Innym podejściem, zwanym podwójnym nawodnieniem , jest dodanie tylko części wody przed ugniataniem. Umożliwia to ugniatanie chleba w celu rozwinięcia struktury glutenu, zanim stanie się on zbyt mokry, aby go ugnieść.

W przypadku bardzo mokrych chlebów wszystkie te metody można łączyć. Patrzę teraz na podwójnie uwodniony, mechanicznie zmieszany, autolizowany, oparty na puli ciabatta przepis, który ma 76% nawodnienia.

Twój stosunek jest prawidłowy, ale tylko dlatego, że 700 ml waży dokładnie 700gr. Nawiasem mówiąc, stosunek wody nazywa się „nawodnieniem”.

Stosunki wody wahają się między 50% (gęsty bochenek) a 80% (ciabatta). Wysoki stosunek wody jest ważny w uzyskiwaniu ładnych dużych dziur w chlebie („otwarta miękisz”). Pierwszą reakcją, kiedy robisz ciasto z tymi proporcjami, jest zwykle „to nie może być właściwe” i dodaje dużo mąki. Jednak ciasto chlebowe ma być mokre i irytujące (nawet przy 50%). W takim stanie trzeba ćwiczyć ciasto, ale można to zrobić. Tylko upewnij się, że masz dobrą skrobak do ciasta.

Oto wideo przedstawiające jeden z wielu sposobów radzenia sobie z mokrym ciastem: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Nie ma „właściwego” stosunku. 55% to rzeczywiście bardzo częsty stosunek, ale w żadnym wypadku nie jedyny możliwy. Oto nieco skrajny przykład: 100% nawodnienia . Z drugiej strony możesz również zejść bardzo nisko, jeśli dodasz olej i użyjesz mąki o niskiej zawartości glutenu. Zrobiłem 35% mniej lub bardziej pomyślnie.

Nawodnienie jest bardzo zależne od mąki. Mąka o niskiej zawartości glutenu rozpadnie się przy wysokim nawodnieniu. Musisz używać mąki chlebowej lub mąki durum do wysokiego nawodnienia, w przeciwnym razie zamiast ciasta dostaniesz zawiesinę. Rozwój glutenu jest jednak trudny do osiągnięcia w przypadku rzadkiego ciasta. Oto dlaczego niektórzy opowiadają się za podwójnym nawodnieniem: spójrz na ten post z breadcetera . (Uwaga: sam tego nie próbowałem).

Jeśli chcesz trzymać się łatwego do zrobienia chleba, 60% stanowi cel dla klasycznego francuskiego chleba i jest bardzo łatwy w obróbce. Im dalej od nawodnienia osiągniesz poziom 60%, tym trudniej będzie pracować z ciastem. Jeśli dopiero zaczynasz chleba, celuj w przepisy bliższe 60%, aż poczujesz się dobrze ze swoimi umiejętnościami.

Powyższy post zakłada drożdżowy chleb pszenny. Inne ziarna i zakwas mają różne właściwości manipulacyjne.

Nie ma właściwego stosunku, to naprawdę zależy, czy chcesz lekki chleb, czy taki, który jest bardziej pełny . Możesz osiągnąć nawet> 100% nawodnienie, ale mieszanie ręczne może być nieco trudne.

70% uwodnienie jest stosunek średniej wysokości: należy mieszać, aż zacznie mający włóknistą textrure w cieście, ze względu na tworzenie sieci glutenu. Ważne jest, aby nie mieszać zbyt długo, ponieważ istnieje ryzyko zerwania sieci i utraty płynów. Nie bój się również, jeśli ciasto jest lepkie na początku i powstrzymaj się od dodawania mąki. Dobrze jest mieszać przez 2-3 minuty, następnie odczekać ciasto na minutę lub dwie, a następnie wznowić mieszanie: pomaga to rozwinąć sieć glutenu.

Im bardziej nawadnisz ciasto, tym bardziej musisz zachować ostrożność podczas pracy z nim, ponieważ będzie ono lepkie i trudniejsze w obsłudze. Spójrz na pierwsze dwa filmy na tej stronie, aby dowiedzieć się o spójności (przepraszam, że jest po włosku, ale powinieneś być w stanie zrozumieć, co się dzieje). Ciasto w tym przypadku zostało przygotowane z 400 g mąki i 350 g wody, a więc 87,5% nawodnienia.

Oczywiście w tym wszystkim niezmiernie pomaga mikser planetarny.

Jestem mikserem w fabryce chleba w Nigerii. Używam 55% wody do większości mąek, choć niektóre pobierają do 57% w zależności od zawartości białka. Jednak używamy maszyn do mieszania i mielenia / ugniatania z zimną wodą, aby uzyskać gładkie i lepkie ciasto.

Do pieczenia chleba używam dwóch różnych formuł nawodnienia. Do pieczenia chleba pełnoziarnistego używam 90% nawodnienia, ponieważ mąki te chłoną wodę bardziej niż białe. Robię ciabatta przy użyciu mąki King Arthur Bread 80-85%, w zależności od wilgotności w okolicy. Najpierw mieszam drewnianą łyżką, aby dobrze włączyć wszystkie składniki, a następnie przykryć, aż się podwoi. Następnie używam metody fałdowania i rozciągania, aby wykonać proof, kształtując bochenek w koszyku z podszewką i mąką na trzecim proofie. Wracając do rozgrzanego kamienia do pieczenia, tnę go 3-4 razy ostrą brzytwą i pieczę w temperaturze 450 około 25 minut. Sprawdź temperaturę wewnętrzną co najmniej 195 stopni.

Po przeprowadzeniu niektórych badań odkryłem, że większość mąek oznaczonych jako „mąka chlebowa” zawiera również diastatyczną słodową mąkę jęczmienną. Ponadto, organiczne mąki pełnoziarniste, które znalazłem lokalnie (Pacific Northwest), nie zawierają słodowej mąki jęczmiennej. Okazuje się, że jęczmień słodowy diastatyczny (niegotowany, wciąż zawierający amylazę) można kupić on-line w małych ilościach. Formuła piekarzy wynosiłaby 0,5% lub około dwóch łyżeczek do herbaty na 1000 g mąki pełnoziarnistej z 70% uwodnieniem. Wraz z 1,2% do 1,5% drożdży instant (nie natychmiastowego szybkiego wzrostu) powstaje ciasto, które jest lepkie, ale nie lepkie, a po upieczeniu chleb z doskonałym miękiszem.