Jeśli przygotowuję danie dla siebie i kogoś na diecie niskosodowej, wstrzymam dodawanie soli podczas gotowania. Zamiast tego przyprawię talerz po serwowaniu. Jednak nie mogę uzyskać tego samego smaku po dodaniu soli po fakcie, jak to robię, gdy solę podczas przygotowywania potrawy.
Czy to wszystko w mojej głowie, czy rzeczywiście istnieje różnica w wpływie na smaki w zależności od tego, kiedy sól zostanie dodana?
Odpowiedzi:
Tak, zdecydowanie wpływa to na smak.
Po pierwsze, chodzi o rozpuszczalność. Sól nie rozpuszcza się tak łatwo w wodzie i, w przeciwieństwie do wielu innych kryształów, jej rozpuszczalność nie poprawia się wraz z ciepłem. Musisz więc albo dużo zamieszać, albo pozostawić naczynie na dłuższy czas po dodaniu soli, albo jedno i drugie. W przeciwnym razie skończysz z nierównomiernym soleniem w płynnych naczyniach, takich jak zupy. Grubsze rzeczy, takie jak sosy, są bardzo marginalne, a jeśli dodasz sól do gotowanych suchych rzeczy (steków, zapiekanek i tym podobnych), z pewnością skończy się kępami.
Ale nawet jeśli uda ci się równomiernie rozprowadzić sól, smak jest inny. Płynne składniki mogą być OK, ale sól nie będzie przenikać do niczego stałego (makaronu, mięsa, warzyw itp.). Więc jeśli posolisz swoje danie do momentu, w którym płyn będzie smakował normalnie, dostaniesz nijakie kawałki pływające w dobrym sosie lub bulionie. W tym momencie większość ludzi po prostu automatycznie myśli, że jest nadal nijakie i dalej soli, w wyniku czego powstaje przesadny bulion / sos z łagodnymi warzywami, co moim zdaniem jest jeszcze gorsze.
Po trzecie, sól służy nie tylko do dodawania smaku. Właściwości chemiczne roztworu soli fizjologicznej różnią się znacznie od właściwości czystej (lub kranowej) wody. Marynowanie solą (z płynem lub bez) zmienia teksturę steków (ale robi to raczej powoli). Warzywa ugotować mocniej w słonej wodzie, zamiast robić papkę. A potem są wszystkie niesamowite rzeczy, które robi z ziarnami (ponieważ wpływają zarówno na skrobie, jak i gluten). Krótko mówiąc, nie piec ciasta drożdżowego bez szczypty soli.
Niestety, wszystko to oznacza, że nie ma możliwości, abyście oboje jedli to, co chcecie / powinniście. Moja rada jest taka, że zdecydowanie powinieneś posolić jedzenie nawet dla osób jedzących niskosodowo w odpowiednim czasie gotowania, po prostu powinieneś użyć znacznie mniejszej ilości - nawet gram soli na litr wody może być przydatny do żądanych zmian chemicznych i nie powinien dodawać zbyt dużej ilości sodu do porcji normalnej wielkości. Jeśli chodzi o dostosowanie porcji do własnego gustu, będziesz musiał pogodzić się z gorszym soleniem. Uważaj, aby nie przesadzić w reakcji, to naprawdę nie pomaga.
Jasne, że tak. Spróbuj ugotować makaron w niesolonej wodzie, a następnie dodaj sól ... to zupełnie inne doświadczenie. Jeśli dodasz sól wcześnie, sól gotuje się do jedzenia. Jeśli dodasz go do stołu, a nawet później w trakcie gotowania, sól nie przenika do jedzenia w tym samym stopniu (lub wcale).
Wykonując ćwiczenie z makaronem jeszcze jeden krok, jeśli dodasz ser lub lekko słony sos, makaron może smakować jeszcze bardziej bez smaku ze względu na kontrast.
Analogiczną sytuacją kulinarną jest brązowy cukier na płatkach owsianych. Jeśli rozwiniesz i wymieszasz cukier z płatkami owsianymi, będzie on smakował znacznie mniej słodko niż posypka brązowego cukru, który topi się na wierzchu. Cukier, ponieważ jest zawieszony w płatkach owsianych i nie dotyka czujników na języku po zmieszaniu, nie jest zauważany. Jednak po posypaniu cukru cukier dotyka języka, a jeden kęs jedzenia smakuje bardzo słodko, mimo że jest mniej cukru niż po zmieszaniu.
Jeśli słoną wodę przed zagotowaniem w niej makaronu, woda i sól zostaną nawet wchłonięte przez makaron, więc podczas jedzenia i smakowania równomierna dystrybucja soli uderza w czujniki na języku. Tak, tak, powinno istnieć rozróżnienie smaku w zależności od tego, jak i kiedy sól jest dodawana, w zależności od tego, ile soli jest zawieszone lub wchłonięte w gotowanym produkcie spożywczym.
Nie tyle sól ulega przemianie, ile sposób dostarczania sodu do języka z każdym kęsem.