Jak sfałszować ikrę łososia za pomocą galaretki


10

Kilka dni temu podjąłem pierwszą próbę deserowego sushi. Wszystko poszło dość dobrze, z wyjątkiem ikry z łososia, którą planowałem zrobić z pomarańczowego galaretki. Zrobiłem własną formę z plasteliny pokrytej folią i odciśniętą na całej powierzchni za pomocą małej plastikowej kuli. To się nie udało; owinięcie pękło w kilku miejscach; galaretka zbyt mocno przylgnęła do owinięcia, a kilka „jajek” galaretki, które wyszły w jednym kawałku, były tylko półkulami.

Przyznaję, że niektóre z tych problemów są do przezwyciężenia, ostatni problem stworzenia idealnej sfery jest dla mnie zagadką. Czy ktoś ma lepsze pomysły?

Łosoś Ikra

Odpowiedzi:


23

To, czego szukasz, to sferryzacja. Musisz użyć innego hydrokoloidu niż żelatyna. Istnieje kilka technik, których możesz użyć.

Jeśli chcesz stałych kulek, możesz zmieszać swój płyn z agarem agarowym, który jest łatwo dostępny w części asain sklepu spożywczego, przynieść go na wolnym ogniu, a następnie użyć zakraplacza, aby upuścić płyn do bardzo zimnej oliwki kąpiel olejowa (włóż do zamrażarki). Upuszczająca akcja da ci kule.

Możesz także użyć mieszanki alginianu sodu i chlorku wapnia, ale trudniej je znaleźć i trzeba je zamówić online. Zaletą jest to, że możesz stworzyć kulę z płynnym centrum, która „wyskakuje” jak prawdziwy kawior. Zmieszaj alginian z płynem, a następnie zmieszaj wapń z kąpielą. Używasz tej samej techniki zakraplacza, aby uzyskać kule. Gdy alginian i wapń dotykają się, natychmiast tworzą żel. To utrzymuje kulę razem. Pozostawienie go na kilka sekund sprawia, że ​​jest wystarczająco gruby, aby go utrzymać.

Wszystkie potrzebne informacje są dostępne w tym bezpłatnym przewodniku po przepisach Khymos.

Właściwie wcześniej zrobiłem dokładnie ten deser. Możesz zobaczyć niektóre z moich lekcji i problemów w innym pytaniu tutaj . Zrobiłem to drugi raz i zdecydowałem się użyć żelowej brzoskwini (używając agaru agarowego) w środku, aby uzyskać więcej prezentacji maki. Cieszyć się.

Pierwsza próba

Druga próba


7
Szkoda, że ​​mogę dać temu wpisowi +1, ponieważ same zdjęcia są warte więcej.
BobMcGee

2

Sam próbowałem zrobić fałszywy kawior z Jello i strzykawką, ale o ile wiem, jest to dość nowa technika, która stała się popularna, gdy gastronomia molekularna wzbudziła zainteresowanie wielu i nikt nie wymyślił, jak to zrobić z tylko Jello.

Naprawdę musisz użyć strzykawki, aby uzyskać odpowiedni kształt i rozmiar, a specjalne związki i proszki - na przykład alginian - są niezbędne, aby każda mała kulka zachowała swój kształt po upuszczeniu do różnych kąpieli. W rzeczywistości główny składnik wcale nie używa Jello! Ten film (cichy, ale pouczający) wyjaśnia, czego potrzebujesz i jak to zrobić: tworzenie fałszywego filmu z kawiorem .

Powodzenia!


1

Możesz spróbować tego: podgrzej lekko galaretkę z pigwy wodą, aby się stopiła. Użyj pipety, aby krople spadły do ​​szklanki zimnego oleju. Użyj oleju z nasion słonecznika, który nie gęstnieje na zimno, włóż go do lodówki przed zrobieniem „jajek”. To bardziej naturalne niż inne propozycje, które tu czytam, i naprawdę pyszne!


2
Nie sądzę, żeby w innych propozycjach było coś nienaturalnego. Są po prostu bardziej naukowi. Zasadniczo zasugerowałeś to samo, co mój agarowy roztwór agaru, po prostu używasz naturalnej pektyny w pigwie zamiast dodawać własny środek żelujący.
yossarian
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.