Ryż składa się głównie ze skrobi. Skrobia sama w sobie jest cząsteczką złożoną ze składników glukozy połączonych ze sobą. Istnieją dwa rodzaje skrobi: amyloza - jest to długi prosty łańcuch glukozy - i amylopektyna, która ma rozgałęzioną i rozmytą strukturę. Kiedy gotujesz ryż bogaty w amylozę, ziarna pozostają osobno. Kiedy gotujesz ryż o dużej zawartości amylopektyny, jego cząsteczki skrobi łapią się nawzajem i powodują zbrylanie. Tak więc głównym czynnikiem jest rzeczywiście rodzaj ryżu. Podczas gdy odmiany bogate w amylopektynę są na ogół krótko ziarniste, a odmiany bogate w amylozę są długoziarniste, może się zdarzyć, że przypadkowo wybrałeś nielepki ryż o krótkich ziarnach.
Mycie spowoduje mniejsze przywieranie. Zwykle skrobia z ryżu musi zostać uwolniona z komórek, zanim będzie mogła się skleić. W woreczku ryżu jest wiele komórek, które są rozkładane mechanicznie podczas przenoszenia / transportu, a ich skrobia jest wolna, przylega do powierzchni. Jeśli najpierw go zmyjesz, masz mniej lepkiego ziarna, więc mniej zbryleń.
Teraz do namoczenia. Skrobie są pakowane bardzo blisko ziarna. Do żelowania (wtedy, gdy gotują i pęcznieją) potrzebujesz zarówno wystarczającej ilości wody, jak i odpowiedniej temperatury (70 stopni C). Ponieważ podgrzewanie jest szybsze niż przenikanie wody, wstępne lakierowanie przyspiesza. Myślę, że namaczanie trochę poprawi lepkość, ponieważ w krótkim czasie pojawi się więcej cząsteczek gotowych do pęcznienia. Ponadto niektóre z nich zostaną usunięte z ziaren i zaczną swobodnie pływać. To zmienia samą wodę w słaby klej (więc nie odrzucaj).
Zużycie mniej wody pomoże w lepkości. Spowoduje to większe stężenie wolnych skrobi w wodzie.
Powolne gotowanie powinno również sprzyjać nieznacznemu zlepianiu, ponieważ skrobie będą miały więcej czasu na puchnięcie, poruszanie się i zaczepianie o nowe skrobie.
Wszystkie powyższe argumenty są teoretycznym wyjaśnieniem kierunku, w którym wspomniane czynniki mogą wpływać na zbrylanie, biorąc pod uwagę, że ryż jest zawsze taki sam. W praktyce ich działanie powinno być znacznie mniejsze niż wybór właściwego rodzaju ryżu. W rzeczywistości rodzaje ryżu bogatego w amylopektynę nie są tak często moczone, ponieważ nie są potrzebne - amyloza jest pakowana ciaśniej. Nie wiem o zwyczajach prania, ale gotuje się go z mniejszą ilością wody, ponieważ potrzebuje mniej. A każdy ryż powinien być gotowany powoli, gorący gotowanie rozgotowuje na zewnątrz i pozostawia wnętrze twardym.
W końcu, jeśli twoja żona chce znanego jej ryżu, musisz kupić ryż japonica o krótkim ziarnie. W przeciwnym razie poproś o „lepką” indikę, która jest lepsza niż tylko długość gałki ocznej.