Tak wiele przepisów wymienia oliwę z oliwek w składnikach, jak olej do smażenia. Jakie są korzyści lub powody, dla których powinienem używać oliwy z oliwek zamiast zwykłego „oleju do smażenia” i zawsze powinienem używać oliwy z oliwek w stosunku do innych olejów?
Odpowiedzi:
Według Harolda McGee używanie oliwy z oliwek do smażenia jest w zasadzie stratą pieniędzy. „Po ich podgrzaniu w żadnej z oliwek nie pozostało dużo oliwkowego smaku. W rzeczywistości nie smakowały one inaczej niż oleje z nasion”.
Według hiszpańskiego badania, do którego mam dostęp, do smażenia można użyć wysoko oleinowego oleju słonecznikowego, ponieważ rozkłada się on lepiej.
Oliwa z oliwek jest preferowana ze względu na smak, który nadaje, i przez wielu, ponieważ jest zdrowsza niż inne oleje. Jeśli chodzi o smażenie, w rzeczywistości nie jest tak świetne, ponieważ ma stosunkowo niską temperaturę dymu , co oznacza, że zacznie palić w niższej temperaturze.
Po pierwsze przepraszam za mój angielski.
Zasadniczo uwagi poczynione wcześniej nie są tak naprawdę prawdą. Punkt dymny wzięty sam, nic nie znaczy. Są jeszcze inne kwestie, które należy zrobić, aby przeanalizować transformację oleju.
Przejdźmy w kolejności, biorąc pod uwagę dwa aspekty: parametry utleniania i parametry zdrowe :
Smażenie to przyspieszony proces utleniania (tlen tlenowy atakuje lipidowe podłoże).
Transformacja jest bardziej przyspieszona, ponieważ wyższe jest nasycenie oleju (obecność podwójnego połączenia, które jest punktem słabości).
Tak więc stabilność kwasów tłuszczowych jest związana z podwójnymi połączeniami w swojej strukturze i spada w kolejności tych kategorii:
- nienasycone: 0 nienasycone - nienasycone
: 1 nienasycone -
wielonienasycone: 2-3 nienasycone
Oznacza to, że 0 nienasycenia to zdecydowanie bardziej stabilne oleje podczas smażenia.
Ale należy wziąć pod uwagę zdrowe parametry: nasycone kwasy tłuszczowe hamują choroby sercowo-naczyniowe.
satured: smalec, dłoń;
jednonienasycone: oliwka, słonecznik (wysoki kwas oleinowy);
wielonienasycone: kukurydza, soja, słonecznik (wysoki kwas linolowy);
Do tej pory lepszym wyborem są oleje jednonienasycone!
Często związany z powstawaniem akroleiny, jest ściśle związany ze stanem fizycznym oleju, a nie z jego składem kwasów tłuszczowych.
Obecność wilgoci i kwasowości (wolny kwas tłuszczowy) obniża punkt dymu.
Tak więc dla tego samego składu kwasowego temperatura dymu spada w przypadku oleju o większej kwasowości.
Chociaż temperatura dymu jest najniższa, należy również wziąć pod uwagę stabilność utleniania .
Nawet jeśli widać palący się olej, nie zawsze oznacza to, że olej rozkłada się.
Jest tak, ponieważ błędnie mówią o punkcie dymu jako punkcie centralnym zamiast bardziej złożonego procesu zwanego pirolizą, który jest:
Piroliza to termochemiczny rozkład materiału organicznego w podwyższonych temperaturach przy braku środka utleniającego (zwykle tlenu).
Więc oto przyszliśmy!
Nawet jeśli olej extra virgen ma mniejszą temperaturę dymu, olej ten jest bardziej odporny na utlenianie dzięki swojemu przeciwutleniaczowi (witamina E) i nierozpuszczalnemu (biofenoli) olejowi.
Mam nadzieję, że lepiej wyjaśniłem, dlaczego punkt dymu nie jest właściwą (lub lepszą jedyną) właściwością oleju, którą należy wziąć pod uwagę.
Oczywiście olej z pierwszego tłoczenia ma mocny smak i jest używany do jedzenia bez własnego smaku, jak wspomniane ziemniaki, frytki.
Aby nie zmieniać niektórych smaków, można zastosować żywność (ryby), na przykład olej arachidowy, który nie ma mocnego smaku (ze względu na dobre połączenie parametrów utleniania i temperatury dymu).
Należy rozważyć inne sztaby.
Mam nadzieję, że byłem pomocny!
Z poważaniem!
-------------------------------------------------- ---------------------------------------
@Aaronut Całkowicie się z tobą zgadzam. Zawsze radzę nie wierzyć improwizacji lekarza surferów. To tylko miejsce na opinie!
Zgadzam się, że potrzebujesz wiarygodnego źródła! Dam ci trochę!
Ale przede wszystkim chcę powiedzieć. Nie ufaj wszystkim, ponieważ biznes rynkowy pozwala powiedzieć wiele podstępnych rzeczy! Działalność rynkowa wprowadza w błąd! Jest w stanie zepsuć wszystko.
Jestem dość zaskoczony twoimi wątpliwościami: „nasycone kwasy tłuszczowe hamują choroby sercowo-naczyniowe”
Kwas tłuszczowy nasycony jest odpowiedzialny za cholesterol. Cholesterol jest odpowiedzialny za chorobę wieńcową.
Zgadzasz się ze mną w tej sprawie?
W każdym razie, jeśli uważasz, że to moja opinia ...
oto kilka wiarygodnych źródeł! (Wszystkie są instytutami rządowymi ! Żadnych prywatnych ani niezależnych!)
Przepraszam, ale nie mam czasu, aby znaleźć więcej!
Nawiasem mówiąc, chcę pokazać całą teorię :) Jest przeciwna.
Ale moim zdaniem jednego badacza można bardzo łatwo zepsuć. To Ronald Krauss i tak naprawdę nie mam czasu na znalezienie jego gabinetu.
@rumtscho Zdecydowanie preferuję oliwę z oliwek Extra Virgen . W przypadku niektórych smażeń (bardzo niewielu) używam oleju z orzeszków ziemnych, aby nie zmieniać smaku jedzenia.
Odpowiem na inne komentarze jak najszybciej.
Pozdrawiam wszystkich!
Myślę, że najlepszą rzeczą jest użycie oliwy z oliwek w przypadkach, gdy ją skrapiasz lub gotujesz przez krótki czas. W przeciwnym razie użyj warzyw / rzepaku / itp.