Dlaczego schłodzony sprzęt pomaga w bitej śmietanie?

Dlaczego schłodzona miska miksera pomaga przy robieniu bitej śmietany? Czy ma to wpływ na to, jak długo krem ​​pozostaje ubity?

Zasadniczo krem ​​lepiej chłodzi, gdy jest zimno. Jeśli krem ​​byłby przechowywany na ciepło, zaleca się jego schłodzenie. Ponieważ jest już zimno, zaleca się schłodzenie sprzętu (ponieważ ciepły sprzęt zwiększy temperaturę kremu).

Łagodna nauka: temperatura wpływa na wielkość tworzących się pęcherzyków, sposób, w jaki tłuszcz przylega do siebie, czas ubijania i przepełnienia (struktura komórek powietrznych / objętość fazy powietrznej). Innymi słowy, jak lekki i puszysty będzie, i jak długo może tak pozostać.

Ostrzeżenie, ciężka nauka z Wpływ temperatury bicia na właściwości bicia i cechy reologiczne bitej śmietany :

Badano wpływ temperatury ubijania (5–15 ° C) na ubijanie (czas ubijania i przekroczenie) oraz właściwości reologiczne bitej śmietany. Zmierzono agregację kuleczek tłuszczu (stosunek agregacji kuleczek tłuszczu i lepkość surowicy) oraz czynniki pęcherzyków powietrza (przekroczenie, średnica i pole powierzchni) w celu zbadania mechanizmu ubijania. Czas ubijania, wybiegu i średnic pęcherzyków zmniejszał się wraz ze wzrostem temperatury, z wyjątkiem wielkości pęcherzyków w 15 ° C. Współczynnik agregacji kuleczek tłuszczu miał tendencję do wzrostu wraz ze wzrostem temperatury. Zmiany twardości i wielkości pęcherzyków podczas przechowywania były stosunkowo niewielkie w wyższych temperaturach (12,5 i 15 ° C). Zmiany przekroczenia podczas przechowywania były stosunkowo niewielkie w średnim zakresie temperatur (7,5 do 12,5 ° C). Z wyników wynika, że ​​zakres temperatur wynosi od 7,5 do 12. 5 ° C jest zalecane do produkcji bitych kremów o dobrej konsystencji, a konkretną temperaturę należy ustalić, biorąc pod uwagę preferowane przekroczenie. Korelacja między twardością szczepu z bitą śmietaną a lepkością w surowicy była wysoka (R2 = 0,906) i utrzymywała się w całym badanym zakresie temperatur (5 do 15 ° C). Podobny wynik uzyskano przy innej prędkości bicia (140 obr / min). Analiza regresji wielokrotnej w zakresie od 5 do 12,5 ° C wykazała wysoką korelację (R2 = 0,946), w której zmienną zależną był moduł przechowywania bitej śmietany, a zmiennymi niezależnymi były pole powierzchni pęcherzyka i lepkość surowicy. Dlatego agregacja tłuszczu i właściwości pęcherzyków powietrza są ważnymi czynnikami w rozwoju twardości kremu.