W jaki sposób żelatyna oddziałuje ze smarem (tłuszczem)?


3

Wczoraj zrobiłem escalivadę (bakłażan, czerwoną paprykę i cebulę w piecu, obieram, ostudziłem), a dziś dodałem żelatynę, aby miła prezentacja.

Użyłem około 5 g żelatyny na 150 ml podgrzewanego „soku escalivada (dużo oliwy)”.

Wynik był w porządku, ale górna warstwa pozostała płynna. Reszta została razem.

Jakiś pomysł, dlaczego wierzchnia warstwa pozostała płynna? Czy oliwa z oliwek wpływa na żelatynę?


W tym, co opisujesz, spodziewałbym się, że sok gulaszu będzie istniał jako widoczne krople oleju pływające w fazie wodnej, a górna warstwa zżelowanego soku gulaszowego będzie zawierać wszystkie kropelki oleju / będzie prawie czystym olejem. Czy tak się stało, czy warstwa cieczy jest taka sama jak sok? Czy gulasz był w jakikolwiek sposób zemulgowany?
rumtscho

Tak, krople oleju są widoczne. Nie wiem, czy góra to czysty olej. Gulasz nie był w żaden sposób emulgowany. Wystarczy potrząsnąć patelnią, aby rozpuścić żelatynę.
BaffledCook

Aktualizacja: Wrzuciłem (ręcznie) mieszankę soku z żelatyny - escalivady i okazało się, że wszystko jest w porządku. Dzięki.
BaffledCook

Odpowiedzi:


2

Żelatyna działa poprzez tworzenie bardzo drobnej siatki białek, między którymi uwięziona zostaje ciecz (hidrofilowa).

Mieszanina tłuszczu i wody nie jest płynna. Może to być albo szorstka mieszanina dwufazowa, z widocznymi kroplami tłuszczu pływającymi w wodzie, albo może być emulsją, z niewidocznie małymi kropelkami tłuszczu rozproszonymi w wodzie. Emulsje wydają się gładkie, np. mleko.

Kiedy próbujesz użyć żelatyny w mieszaninie, mogą się zdarzyć dwie rzeczy. W emulsji kropelki tłuszczu mogą być mniejsze niż siatka białka. Potem zostają uwięzieni tak samo jak woda, a rezultatem jest zżelowana emulsja, tak jak można się spodziewać.

Ale jeśli masz duże kuleczki tłuszczu, nie mogą zostać uwięzione między białkami. Wygląda więc na to, że zostały wyciśnięte z siatki i bulgotały na powierzchnię, jeśli nie było ich tam przez cały czas. Na powierzchni cząsteczki żelatyny nie mogły znaleźć się między kulkami tłuszczu, aby usieciować, a może ruch kuleczek zerwał wszelkie powstające ogniwa w małej ilości wody między nimi, więc nie mógł żelować. Wniosek jest taki: nie można ustawić zupy / gulaszu z żelatyną. (Wiem, że skoncentrowane zapasy twardnieją z własnej żelatyny, ale tłuszcz jest najpierw filtrowany).

Z praktycznego punktu widzenia, jeśli chcesz mieć gęsty sok z gulaszu, musisz użyć czegoś innego niż żelatyna. Prawdopodobnie najłatwiej jest stworzyć zasmażkę na bazie oliwy z oliwek z sokiem z gulaszu. Albo możesz żelować za pomocą ksantanu. Oba skutkują „sokiem”, który jest kremowy, zamiast stałych chybotliwych bloków soku, przy czym ksantan zachowuje autentyczny smak, a sos oparty na zasmażce jest nową odmianą.

Jeśli jesteś prawdziwą galaretką, musisz najpierw emulgować i użyć żelatyny po tym. Sam ksantan powinien dobrze emulgować lub prawdopodobnie stosować lecytynę. AFAIK, nie ma problemu ze stosowaniem lecytyny i żelatyny razem, ale ktoś z większym doświadczeniem w żelowaniu powinien to potwierdzić. W każdym przypadku emulgowanie doprowadzi do nieprzezroczystości cieczy. Jest to nieodwracalne, ponieważ ma to związek ze sposobem, w jaki zbiór pojedynczych mikrokropelek pęka i odbija promienie świetlne.


Ksantan naprawdę nie żeluje, po prostu gęstnieje i jest raczej emulgator. Ale jeśli próbujesz żelować niestabilną emulsję ciężką od tłuszczu, gliceryna jest prawdopodobnie najlepszym wyborem, z lecytyną będącą odległą sekundą; emulgować z niektórymi płatkami gliceryny i nie powinno być problemu z uzyskaniem jednolitego żelu.
Aaronut

Nie mam gliceryny ani ksantanu ... ale dzięki wyjaśnieniu spróbuję emulgować. A jeśli zdobędę glicerynę ... dynamit!
BaffledCook

Chodziło mi o to, że emulgujesz, dodając rzeczywisty emulgator, lecytynę lub glicerynę. Metody mechaniczne nie będą działać w domowej kuchni. Nie jestem nawet pewien, czy istnieją urządzenia przemysłowe zdolne do osiągnięcia trwałej siły dzięki metodom czysto mechanicznym.
rumtscho

Jest jednak możliwe, że najbliższa apteka sprzedaje glicerynę o jakości spożywczej, abyś mógł łatwo przetestować emulsję.
rumtscho
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.