alternatywne środki spulchniające inne niż proszek do pieczenia i ich stosunki substytucji

Proszę podać listę alternatywnych składników do proszku do pieczenia i ile substytutu użyć zamiast proszku do pieczenia.

baking baking-powder

— Web_Designer
źródło

Proszę być bardziej precyzyjnym. Istnieje wiele, wiele rodzajów zakwasów; musimy wiedzieć czemu zastępujesz i w co rodzaj przepisu.

— Aaronut

możliwy duplikat Jak zrobić substytut „proszku do pieczenia” w szczyptę

— Sobachatina

Myślę, że jest to nieco szerszy niż proponowany duplikat, choć oczywiście cała odpowiedź na wcześniejszą jest ważna również dla tej.

— dmckee

@Aaronut: Nie ma wielu różnych zaklinaczy. Myślę, że to dobre pytanie, a nie trywialne, jak sugerowane dupe. Prawdopodobnie bardziej interesujące pytanie niż praktyczne, ale jest też miejsce dla tego rodzaju. Jestem bardzo kuszony, aby wycofać się z Food and Cooking i napisać listę i historię.

— BobMcGee

Chłopaki, oto jestem konkretny: potrzebuję środka spulchniającego, który będzie dobrze działał w babeczkach i który nie ma tak wysokiego poziomu fosforu.

— Web_Designer

Odpowiedzi:

Muszę przyznać, że nie mogę dać ci prostych kwot zastępczych - wszystkie te środki spulchniające zachowują się nieco inaczej, więc w większości przypadków proste zastąpienie sody oczyszczonej nie jest właściwe.

Ye Olde List Leavening Agents:

Kultury biologiczne (Wikipedia, plus serwatka kefirowa, na którą widziałem przepisy)

Drożdże - norma wynosi 1 łyżeczkę / funt mąki przez 1-2 godziny wzrostu
Zakwas - wykorzystuje 1/2 do 1/4 końcowej masy mąki, czas narastania jest różny
Serwatka Kefir - podobny do zakwasu, nieznanego czasu narastania lub pomiaru
Maślanka - nie ma pojęcia, jaki jest współczynnik podstawienia, ale wikipedia go wymienia. Prawdopodobnie działa podobnie do serwatki kefirowej i zakwasu.
Jogurt - wikipedia wymienia to jako agenta wychodzącego, ale jestem sceptyczny.
piwo (niepasteryzowane, z żywymi drożdżami)
Piwo imbirowe (ta sama umowa)

Wszystkie te mają wspólną zdolność do fermentacji mąki, gdy są właściwie traktowane.

Zakwaszacze chemiczne (Wyciągnął prosto z On Food and Cooking)

Pearlash i potaż (głównie węglan potasu). Czysto historyczni zakwaszacze pochodzili z popiołów drzewnych i byli poprzednikami sody oczyszczonej.
Hartshorn Amoniak piekarniczy AKA (mieszanka karbaminianu amonowego i węglanu amonu). Już nie używany. Kiedyś był zrobiony z poroża jelenia, tak nazywa się. Po podgrzaniu wytwarza to zarówno amoniak, jak i dwutlenek węgla. Ze względu na amoniak nie można go stosować jako prostego substytutu proszku do pieczenia ze względu na zmiany smaku i zapachu, które powoduje.
Wodorowęglan sodu (soda oczyszczona), podstawowy składnik proszku do pieczenia, reaguje natychmiast z kwasem
Krem z kamienia winnego (kwas winowy) - Kwasowy składnik, natychmiast reaguje z zasadami
Fosforan jednowapniowy - Kwasowy składnik, często w sodzie oczyszczonej, reaguje natychmiast
Pirofosforan glinowo-sodowy - Kwasowy składnik, reaguje powoli z bazą po zmieszaniu
Siarczan glinu sodu - Kwasowy składnik, zapewnia „podwójne” w większości podwójnie działających proszków do pieczenia. Reaguje powoli pod wpływem ciepła.
Fosforan glinowo-sodowy - Kwasowy składnik proszku do pieczenia dwustronnego działania, działa podczas wczesnego gotowania w temperaturze 100-104 F / 38-40 ° C
Fosforan dimagnezowy - Kwaśny składnik proszku do pieczenia dwustronnego działania, reaguje wcześnie w pieczeniu przy 104-111F / 40-44C
Dihydrat fosforanu dwuwapniowego - Kwasowy składnik proszku do pieczenia dwustronnego działania, reaguje późno w pieczeniu 135-140 F / 57-60 ° C

Więc zasadniczo potrzebujesz kwasu + sody oczyszczonej lub jednego ze związków aktywowanych ciepłem (hartshorn lub jedna z czterech ostatnich soli). W wielu przypadkach ciasto może dostarczyć swój własny kwas mlekowy.

— BobMcGee
źródło

To niesamowite informacje. Mam garść serwatki z kefiru, dla której szukałem domu. Będę musiał trochę z tym eksperymentować.

— Sobachatina

Nie jest to zły pomysł ... prawdopodobnie będzie działać szybciej i wydajniej, jeśli wyrośniesz na prawdziwą przystawkę, zanim użyjesz go do zakwasienia chleba, dając mu najpierw kilka karmienia mąką / wodą

— BobMcGee

Niesamowite. Znalazłem to w supermarkecie szukając zamiennika amoniaku piekarniczego. +1 żyjemy w przyszłości :)

— Agos

Możesz zrobić prosty zamiennik 1: 1 dla proszku do pieczenia, tworząc własny, połącz 2 części kremu z kamienia i 1 część sody oczyszczonej. Jest to zasadniczo to samo co proszek do pieczenia, który składa się z sody oczyszczonej + kwasu.

Proszek do pieczenia stosuje się w przepisach, w których nie ma wystarczającej kwasowości w pozostałych składnikach do aktywacji sody oczyszczonej.

Ten rodzaj zakwasu jest całkowicie odmienny od biologicznego zakwaszenia i nie ma rozsądnej substytucji, którą można by wykonać (tj. Drożdży).

— renegade
źródło

Warto zauważyć: Domowy proszek do pieczenia, który opisujesz, nie jest substytutem 1: 1 proszku do pieczenia dwustronnego działania, który czasem jest wymagany w przepisach, a oprócz dodawania potrzebnego kwasu, daje nieco więcej wzrostu w późniejszym procesie pieczenia.

— bikeboy389