Jest dość dobrze znane, że zastosowanie kwaśnego roztworu na pokrojone jabłka zapobiega ich brązowieniu tak szybko . Uważam, że podstawową motywacją, aby zapobiec „brązowieniu”, jest estetyka: lekko brązowe jabłka nie wydają się tak apetyczne jak jasne białe.
Czy jest jakiś inny powód, aby to zrobić?
Ta strona na temat stanów brązowienia jabłek:
Kiedy jabłko jest cięte, uwalnia enzym zwany oksydazą polifenolową. Ten związek na bazie miedzi rozpada się w obecności tlenu, działając zarówno jako środek przeciwbakteryjny, jak i odstraszający dla zwierząt. To właśnie tworzy brązową powłokę na jabłku.
Wpis w Wikipedii dotyczący brązowienia żywności odnosi się do brązowienia jabłek jako „niepożądany”, ale jest bez kwalifikacji, a wpis dotyczący oksydazy polifenolowej nie mówi nic o jego właściwościach innych niż kolor, i nie mogłem znaleźć żadnego dodatkowego wyjaśnienia „przeciwbakteryjnego” właściwości zrumienionych jabłek i co to właściwie oznacza.
Moje pytanie jest dwojakie:
- Czy brązowienie jabłek jest niepożądane z jakichkolwiek nieestetycznych powodów, takich jak wpływ na smak lub jakiekolwiek właściwości inne niż kolor?
- Kiedy ludzie stosują rozwiązanie dla jabłek, aby „trwało dłużej”, jak mam to przeczytać? Czy to po prostu oznacza, że „brązowieje wolniej”, czy może jest w tym coś jeszcze?