Różnica między Maidą a mąką uniwersalną


16

Dzisiaj piecze i nie ma mąki uniwersalnej. Jestem leniwy, że wybiegam do sklepu spożywczego. Czy mogę zastąpić mąkę uniwersalną Maidą (Maida jest lepiej znana Indianom azjatyckim - używamy jej do robienia Naanów itp.)

Odpowiedzi:


12

Maida to mąka pszenna podobna do tej sprzedawanej w USA jako mąka. Podobnie jak mąka z ciasta, maida jest drobno zmielona i ma mniej białka niż mąka uniwersalna. Można go używać do chleba i ciast, a także chapatis, parathas i puris.

Aby uzyskać mąkę bardziej uniwersalną lub inną, możesz dodać gluten do maity. Według The Fresh Loaf maida zazwyczaj zawiera 7,5% glutenu (jeśli ktoś może znaleźć bardziej wiarygodne źródło, należy je odpowiednio edytować).

Cooking for Geeks ma dobry artykuł na temat zawartości glutenu w innych mąkach:

Mąka o wysokiej zawartości glutenu i mąka chlebowa są produkowane z twardej pszenicy. Mąka o wysokiej zawartości glutenu ma zawartość glutenu około 12-14%, podczas gdy mąka chlebowa zawiera około 10-13% glutenu. Obie mąki są prawie całkowicie wykonane z twardej pszenicy, ale niektóre wysokie mąki glutenowe są poddawane obróbce w celu zmniejszenia zawartości skrobi, podnosząc zawartość glutenu do około 14%. Mąki te są zwykle używane do robienia chleba. Mąka o wysokiej zawartości glutenu jest zarezerwowana dla wyjątkowo elastycznych chlebów, takich jak bułeczki i pizza.

Mąka do ciasta produkowana jest z miękkiej pszenicy i ma niską zawartość glutenu (8-10%). Ta mąka służy do robienia delikatnych ciast. Wypieki z mąki mają tendencję do kruszenia się z powodu niskiej zawartości glutenu.

Mąka uniwersalna jest wytwarzana z mieszanki twardej i miękkiej pszenicy. Zawartość glutenu wynosi od 9-12%. Jest to najbardziej wszechstronna mąka, ponieważ można jej używać zarówno do ciast, jak i pieczywa. Chleby nie będą jednak tak łatwe do żucia, a ciasta nie będą tak delikatne, jakbyś użył chleba lub mąki do ciasta.

Mąka cukiernicza to także mieszanka twardej i miękkiej mąki pszennej z naciskiem na miękką. Zasadniczo zawartość glutenu wynosi 9-10% i jest często zalecana do skórek z ciasta.

Zatem ponownie według The Fresh Loaf :

Następnie, jeśli jesteś zainteresowany szczegółami matematyki, zacznij od wzoru takiego jak (100 części / 100 części * 7,5%) + (Nparts / 100 części * 75%) = 10,5% [lub 9,5% lub 12,5% lub cokolwiek chcesz wynikiem jest], a następnie rozwiąż dla N. Pomijanie etapów pośrednich, uproszczenie daje N = ((docelowy procent końcowy * 100) - 750) / 75 (Nawet ta matematyka jest w rzeczywistości uproszczeniem, które nie jest całkiem poprawne. całkiem poprawny skrót do bezpośredniego dodawania wartości procentowych bez uwzględnienia łącznej masy ponad 100 gramów. Mam nadzieję, że choć „wystarczająco dobry” ...) Najważniejsze jest to: na każde 100 gramów Maida, dodaj około 2,6 do 6,6 gramów GlutenPowder. Dodanie 2,6 grama GlutenPowder da wynik z około 9,5% glutenu, dodanie 4 gramów GlutenPowder da wynik z około 10,5% glutenu i dodanie 6.

Według pierwotnego autora tej odpowiedzi: „Może się okazać, że chleb i ciasta zrobione z maidy nie zachowują się tak dobrze, jak te same produkty z mąki uniwersalnej, ale domowe wypieki nigdy nie pozostają w moim domu dłużej niż jeden dzień. doświadczenie."


Kiedy mówisz, że domowe wypieki nigdy nie pozostają w pobliżu, czy masz na myśli, że szybko się kończą, czy nie trwają? Mam nadzieję, że to ten pierwszy, ponieważ większość domowych wypieków nie powinna mieć problemów tak długo, jak te z piekarni.
Aaronut

4
„szybko się kończy” - dokładnie to mam na myśli. OTOH z mocną mąką, taką jak maida, pieczywo smakuje lepiej niż z mąką jęczmienną, ale szybko się zużywa, dlatego Francuzi i Włosi codziennie kupują chleb. W tych krajach kupują chleb razowy (pain entiere, pane integrale), jeśli chcą czegoś, co przetrwa dłużej niż jeden dzień. Indyjski zwyczaj robienia chleba przaśnego w razie potrzeby jest tylko innym sposobem na obejście problemu.
klypos

1
Dziękuje wszystkim! Bułeczki wyszły dobrze - niezbyt dobrze. I smakowało lepiej w dniu, w którym zostało zrobione (niż następnego)
Narmatha Balasundaram

4

Maida to zasadniczo „słaba” biała mąka. W przeszłości używałem go do robienia indyjskich chlebów jak roti, ale nie do ciast - spróbuję i zobaczę, co się stanie!


Podkreśl mój ostatni komentarz - według Wikipedii prawie nie ma białka, co sugeruje bardzo niską siłę glutenu, więc powinno być w porządku dla ciast (chociaż smak może być trochę dziwny).
Aaronut

2
Chodzi o to, że maida nie obejmuje łuski ani otrębów. Pochodzi ze środka ziarna pszenicy - podobnie jak biały ryż ma usuniętą łuskę, maida jest wytwarzana z pszenicy z usuniętą łuską.
James Barrie

Tak, nie wiem, czy myślałem w 2011 roku ...
ElendilTheTall

2

Używałem maida do robienia ciast / ciastek / pizzy / ciastek / makaronów / używanych jako zamiennik APF - całe moje życie - żadnych skarg nigdy! Nie znam sklepu, który sprzedaje APF w Indiach.


1

Cóż, zrobiłem naan z uniwersalnej mąki i zadziałało dobrze. Więc powinieneś być w stanie zrobić odwrotnie.


1
To nie działa w ten sposób; Mąka AP znajduje się w średnim przedziale siły glutenu, dzięki czemu można jej używać do wypieków lub pieczywa; z tego, co rozumiem, Maida ma mniej więcej taką samą moc jak mąka do ciasta, więc trudno byłoby jej użyć do zrobienia chleba w stylu zachodnim.
Aaronut

5
naan to słowo, które oznacza różne rzeczy w różnych miejscach. Jeśli robisz Kaszmirskie naan (z jajkiem) do gotowania w piecu Tandoor, będzie ono działało zadowalająco z każdą mąką, ale lepiej smakuje z maidą. Bangladesz naan jest jak gęsty chapati, spróbuj tego z mąką uniwersalną i jest tak ciężki, że ledwo jadalny. W przypadku chleba w stylu zachodnim Francuzi robią bagietki z bardzo mocnej mąki, a maida działa dobrze. Użyj maida, aby zrobić bochenek w stylu angielskim, i będzie świetnie jeść, ale następnego dnia nie będzie tak dobry.
klypos

0

Robienie ciasta na pizzę z maidą nie jest dobrym pomysłem, ponieważ sprawia, że ​​ciasto jest bardzo twarde. Można nawet zrobić z niego nietoperza do krykieta, że ​​tak powiem.


1
Maida to mąka chlebowa i byłbym bardzo zaskoczony, gdybyś nie mogła zrobić z niej ciasta do pizzy. Może użyłeś niewłaściwego przepisu ze zbyt małą ilością wody? Może potrzebować więcej wody niż bardziej miękkie mąki.
rumtscho

W rzeczywistości @rumtscho, maida jest tak miękka, jak tylko się da i jest to bardzo słaba mąka. Bardziej przypomina to, co nazywa się „mąką ciastową” w Stanach Zjednoczonych.
Jolenealaska

@Jolenealaska Dobry punkt. Teraz nawet zapomniałem, dlaczego wtedy tak myślałem. Wiem tylko, że do tej pory widziałem wiele sprzecznych stwierdzeń dotyczących twardości maida. Prawdopodobnie napisałem to w przeszłości, kiedy usłyszałem tylko jeden z nich i uznałem, że to prawda.
rumtscho

0

Użyłem mieszanki Maida i APF, aby zrobić ciasto do pizzy i tylko APF, ale nie smakowało niczym PIZZA w porównaniu z maślaną maidą, która miała doskonały smak


0

Maida jest szeroko dostępna w Indiach, ale nie na całym świecie. . Maida znana jest jako mocna mąka chlebowa używana do wyrobu ciasta na chleb i tak, podstawa do pizzy, najwyraźniej jest to znane tylko przez szefów kuchni. Inne to mąka słaba lub mąka uniwersalna, używana do wyrobu herbatników i ciastek. Kolejną mąką jest mąka tortowa, która z nazwy musiała odgadnąć, do czego jest używana. Pracowałem w fabryce chleba, w której produkujemy również kulki do pizzy do restauracji i na wynos. Mąka uniwersalna jest przeznaczona dla ogółu społeczeństwa i jest doskonale dostępna w innych supermarketach. To jest powód, dla którego pieczenie w domu nigdy nie daje idealnego przepisu jako gotowego produktu.


Czy potrafisz wyjaśnić, co mają znaczyć silni i słabi ? Te słowa same w sobie niewiele znaczą. Czy to rodzaj pszenicy?

@ JanDoggen słowa „mocna” i „słaba” mąka mają dobrze zdefiniowane znaczenie - są to terminy BE dla mąki „o wysokiej zawartości glutenu” i „o niskiej zawartości glutenu”, podobnie jak w przypadku AE „mąki chlebowej” i „mąki AP” ”, ale w razie potrzeby dopuszcza nieco dokładniejsze sortowanie (np. mąka cukiernicza jest słabsza niż mąka AP).
rumtscho

@rumtscho Dzięki, ale co to są BE, AE, AP (chyba wszystkie cele)? To jest forum międzynarodowe.

@ JanDoggen Tak, chyba powinienem to napisać. „BE” to „brytyjski angielski”, „AE” to „amerykański angielski”, „AP” to „mąka uniwersalna”.
rumtscho

0

Przez ostatnie dziesięć lat używałam różnych marek maida do robienia chleba

Moje doświadczenie to. Drogie maida kosztujące w górę o 40 / kg pochodzi z twardej pszenicy. To daje doskonały chleb z dobrą brązową skórką

. Tania maida w cenie około 30 / kg daje białą skórkę. Musi być z gorszej pszenicy. Jest świetny do ciast, ale nie do chleba


Witamy! Jak te różne marki maida mają się do mąki uniwersalnej? Czy maida byłaby użyteczna jako substytut?
Erica

-3

Używanie uniwersalnej mąki jest lepsze niż stosowanie maida w ciastach.


2
Dlaczego tak mówisz?
Mien

1
Czy możesz rozwinąć?
rfusca
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.