Czy mogę ponownie ugotować szynkę, która została pominięta na noc?

Na noc zostawiłem w pełni gotowaną szynkę w torbie. Kiedy wyjąłem go o 21:00, była to temperatura lodówki. Nasz dom w Seattle nie był ogrzewany; ostatniej nocy było około 50 stopni. Znalazłem go o 6 rano i wrzuciłem z powrotem do lodówki, na wypadek, gdyby nadal był dobry. Ugotowałbym to jeszcze raz, a następnie użyłem do jajek lub kanapek. Czy to byłoby w porządku?

Prawdopodobnie można nawet bezpiecznie jeść bez gotowania; lodówka jest prawdopodobnie tylko o około 10 stopni niższa, co ogólnie przekłada się na przyspieszenie psucia się (głównie wzrostu patogenów) o około 3-5 razy. Na przykład. w temperaturze 10 ° C (50 ° F) E. coli udaje się podzielić tylko raz na około 8 godzin (patrz Ratkowsky i in., „Związek między temperaturą a tempem wzrostu kultur bakteryjnych”, J. Bacteriology, tom 169, str. 1 (1982) ) dla niezbyt jasnego przykładu krzywych wzrostu - widziałem te krzywe online, ale niestety próbowałem i nie udało mi się znaleźć łatwo dostępnej).

Niemal na pewno bezpiecznie jest jeść z gotowaniem (w pełni, przynajmniej do ~ 160 w środku), co zabiłoby wszystko, co zdążyło wyrosnąć na szynce. W przypadku dobrze ugotowanego jedzenia jedyne, o co należy się martwić, to to, czy bakterie lub grzyby zdołały wyprodukować tak wiele toksycznych substancji chemicznych, że jedzenie sprawi, że zachorujesz - w tym przypadku było za zimno. (W tych temperaturach nie tylko powolny wzrost, ale większość wszystkiego jest powolna, w tym wytwarzanie czegokolwiek toksycznego.)

Więc powiedziałbym - gotuj, ciesz się i nie martw się o to.

PS W praktyce jadłem szynkę na dłużej w cieplejszych temperaturach.

Edycja: W odpowiedzi na komentarz na temat produkcji toksyn bakteryjnych chcę powtórzyć, że niższe temperatury spowalniają metabolizm prawie wszystkiego, w tym produkcji toksyn. Wynika to z faktu, że na podstawowym poziomie fizycznym szybkości reakcji są regulowane równaniem Arrheniusa, co w przypadku prostych reakcji przekłada się na podwojenie szybkości reakcji dla wzrostu temperatury o około 10 ° C. Oczywiście organizmy takie jak bakterie mają bardziej złożone interakcje, ale nadal daje to oszacowanie rzędu wielkości. Ponadto przeprowadzono badania nad produkcją toksyn bakteryjnych. Na przykład Skinner i Larkin (J. Food Protection vol 61 s. 1154 (1998)) napisali artykuł zatytułowany „Konserwatywne przewidywanie czasu na Clostridium botulinumFormacja toksyn do stosowania ze wskaźnikami czasowo-temperaturowymi w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności ", która daje żywności niezaszczepionej bakteriami czas do wykrycia toksyny wynoszący 2-3 dni w temperaturze 10 ° C. badania, ponieważ przechowywanie żywności w sklepach z otwartą twarzą w sklepach często pozwala produktom osiągnąć temperaturę nawet 10 ° C (przynajmniej od 1998 r.).

Podobnie w Bonventre i Kempe („ Fizjologia produkcji toksyn przez Clostridium botulinum typu A i B, III ”) ich linia toksyn 10–18C jest płaska przez 24 godziny na poziomie wyjściowym, po czym zwiększa się o około 3 razy pomiędzy 24 i 48 godzin (ryc. 4).

To tylko przykłady, ale wszędzie można znaleźć te same ogólne trendy ze względu na podstawowy fizyczny związek między szybkościami reakcji a temperaturą.

To jest szynka, prawda? Nie gotowana wieprzowina z kością, ale prawdziwa peklowana szynka?

Należy to do kategorii, którą lubię nazywać „rzeczy, które osobiście zjadłbym, ale nie nakarmiłbym nikogo innego” Szanse są w porządku. 80 lat temu nic by o tym nie pomyśleli, ale w naszej współczesnej kulturze obsesyjnej na punkcie bakterii kilka godzin siedzenia na ladzie to pewna śmierć . Zostało ugotowane, zostało wyleczone, prawdopodobnie jest w porządku. Do diabła, zjadłem sernik, który miał tyle samo czasu, a naziści jedzą, żebyś włożył je do lodówki, zanim jeszcze ostygną (co wiem, że specjaliści tego nie robią, bo to sprawia, że ​​robią to crack jak wielki kanion.)

Przy okazji, że to nie w porządku, nie podałbym tego nikomu innemu. A jeśli masz zamiar to zjeść, zjem to szybko. Z pewnością nie ma już tyle czasu przydatności do spożycia.

Edycja: Moja zwykła harfa ma temperatury gotowania (zalecane są dla mnie zbyt wysokie), ale kolejnym problemem jest wzrost bakterii. Ludzie powiedzą ci, że strona wołowiny przechowywana w 36F przez tydzień musi być zużyta, zamrożona lub wyrzucona, a oni powiedzą ci, że jeśli odważysz się ją ugotować, musi być dobrze ugotowana. Ale wysokiej klasy steakhouse będzie przechowywać go przez trzy do czterech tygodni w tej samej temperaturze i sprzedać ci najlepszy stek, jaki kiedykolwiek jadłeś (gotowany średnio rzadki) za 30 dolców za funt.

Jasne, możesz mieć pecha, a przypadkowe niewłaściwe bakterie mogą wylądować na jedzeniu, rozmnażać się i powodować problemy. Właśnie dlatego tworzą regułę, więc będziesz bezpieczny przez 99,9% czasu. Jak jajka Surowe jajka są zabójcami, prawda? To szacuje, że 1 na 14000 jaj ma skażenia salmonellą , ale to oznacza 99,99997% czasu, jesteś w porządku, aby jeść je na surowo. Nie podejmuj głupiego ryzyka, ale nie pozwól, aby paranoja zrujnowała również twoje jedzenie.

Jeśli szynka podniosła coś takiego jak botulin, to toksyczne produkty odpadowe nie są niszczone przez ponowne gotowanie ... więc szynka pozostaje toksyczna.

Tak więc bezpieczną radą byłoby wyrzucenie go.

A z punktu samozachowawczego nie mogę nic więcej doradzić.

Jednak szynka jest pełna konserwantów (dlatego szynka nie jest wieprzowiną!) I prawdopodobnie jest bezpieczna do spożycia tak jak jest ... ale to jest TWOJE ryzyko i NIE powinieneś karmić go nikim innym, bez akceptacji, że robią coś ryzykownego i (obecnie) niezwykłe. Granie w rosyjską ruletkę ze swoim zdrowiem to TWÓJ telefon, granie w nią ze zdrowiem twoich dzieci (lub zdrowia małżonka Yoru) zdecydowanie NIE jest twoim sprawdzeniem.

Nie. To śmieci. Istnieje szansa, że ​​może być w porządku, ale biorąc pod uwagę paskudne bakterie, które mogą tam być, a także mniej niż gwiazdorską historię amerykańskich producentów żywności w ostatnich latach, po prostu nie warto ryzykować.

@mfg, bez różnicy.

Wyrzuć to.

W domu, gdyby pominięto szynkę, byłbym bardziej zainteresowany środowiskiem, biorąc pod uwagę te ramy czasowe. Czy był przykryty, ruch ludzi / zwierząt / owadów, był obsługiwany / krojony, podawany lub cały, itp. Jeśli byłby w pełni ugotowany, nieobrobiony / nieobsługiwany, przykryty i w temperaturze pokojowej, zjadłbym go, a nawet podałby rodzinie . Istnieją inne zagrożenia, które przewyższają ryzyko spontanicznego zepsucia w ciągu pierwszych 9 godzin. Założę się, że jest większa szansa, że ​​się zadławisz, niż zachorujesz.

Gdyby to był biznes, rzuciłbym go lub rozdał. Kiedyś wyrzucałem jedzenie, WIEDZIAŁEM, że było ok, tylko dlatego, że wyglądało lub pachniało śmiesznie. Tylko dlatego, że nie chciałem nawet zadawać żadnych pytań. Rozproszenie zwykle kosztuje więcej niż materiały.

FWIW, my2cents

Nie jedz tego. Najprawdopodobniej będzie w nim bakterie, przez co jedzenie będzie niebezpieczne.