Dlaczego ług jest używany w niektórych przepisach na ciasteczka?

Widziałem kilka przepisów na ciasteczka, które zawierają ług (woda gotowana z popiołem) wśród składników. Czy ktoś wie, jaki jest cel? Czy jest jakiś inny składnik, który może zastąpić ług?

Przede wszystkim ług nie jest „wodą gotowaną z popiołem”. Być może myślisz o potażu , który kiedyś był używany jako ług, ale praktycznie cały ług spożywczy to wodorotlenek sodu .

Pod względem funkcji w znacznym stopniu podnosi zasadowość (pH). Soda oczyszczona też ma, ale wodorotlenek sodu jest znacznie silniejszy - powiedzmy, że nie chcesz przypadkowo dostać się na twoje ręce.

Powodem, dla którego niektóre przepisy wykorzystują ług, jest to, że zasadowość jest głównym promotorem reakcji Maillarda , która jest odpowiedzialna za kruchość i rumienienie widoczne w wielu wypiekach - zwłaszcza w preclach. Nie widziałem, żeby przepisy na ciasteczka z niego korzystały, ale wyobrażam sobie, że dzięki tym przepisom powstałyby bardzo kruche i twarde ciasteczka - nie moja filiżanka herbaty, ale może właśnie tego chcesz.

Jedynym znanym mi składnikiem, którego możesz użyć zamiast tego, jest soda oczyszczona, ale nie nazwałbym tego zamiennikiem, bardziej jak substytut. Będzie to działać w ten sam sposób, ale w końcu będziesz mieć coś bardziej miękkiego i mniej zrumienionego.

W rzeczywistości istnieje inna substancja, która znajduje się pomiędzy pH wodorowęglanu sodu (sody oczyszczonej) i wodorotlenku sodu (ługu), a jest nim węglan sodu AKA „soda myjąca”. Jest wymieniony jako dodatek do żywności (E500), ale trudno jest go znaleźć w postaciach przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Jak sama nazwa wskazuje, jest częściej stosowany jako detergent. Byłby jednak lepszym substytutem niż soda oczyszczona ze względu na wyższe pH.

Można wytwarzać spożywczy węglan sodu (Na ₂ CO ₃ ) z spożywczej sody oczyszczonej, wodorowęglanu sodu (NaHCO ₃ ), piecząc go w piekarniku rozłożonym na biszkopcie w 350 ° F przez godzinę; dłuższe pieczenie nie zaszkodzi. W ten sposób woda i dwutlenek węgla są usuwane, tworząc sodę spożywczą (węglan sodu), która podnosi pH bardziej niż soda oczyszczona.

Oto reakcja na powyższy proces:

2 NaHCO ₃ ---> Na ₂ CO ₃ + CO ₂ + H ₂ O

Roztwory alkaliczne stosuje się w ciastach o różnych właściwościach. Obawiam się, że coś tu pomieszałeś, więc nie wiem, co masz na myśli.

Jednym z zastosowań jest wzmocnienie reakcji Maillarda, którą Aaronut już opisał. Rzeczywiście dzieje się tak z ługiem. Ale nikt nie wprowadza ługu do ciasta (byłoby to dość niebezpieczne). Zamiast tego uformowane kawałki zanurza się w gotującym się ługu przed upieczeniem. To daje im bardzo intensywną brązową skórkę, ale nie jest chrupiąca, jest miękka. Tekstura jest jak błyszczący papier do czasopism. Daje także subtelny smak. Zetknąłem się tylko z ciastem drożdżowym, takim jak precle lub bułki. Nie widziałem tego używanego z plikami cookie. Myślę, że do tego właśnie odnosi się odpowiedź Aaronuta. Ponieważ nie ma ługu w domu, dopuszczalne jest zanurzenie precli w bardzo skoncentrowanym roztworze sody oczyszczonej. Zdjęcia wyglądają podobnie, sam nigdy tego nie zrobiłem.

Drugą rzeczą, którą możesz mieć na myśli: jak zauważył Aaronut, popiół gotowany z wodą i filtrowany nie jest ługiem, to potaż. Nie jest używany do reakcji Maillarda, ani nie do tego przede wszystkim. Bardzo wyrafinowana wersja jest zawarta w samym cieście, w tym w cieście ciasteczkowym, jako prymitywna metoda zakwasowa. Ze względu na swoją alkaliczność reaguje z kwaśnymi elementami ciasta. Ale jest to dość prymitywna metoda (nigdy nie znasz stężenia, a ponadto ryzykujesz nieprzyjemne smaki i być może zabarwienie z tych części popiołu, które nie zostały wystarczająco dobrze odfiltrowane). Więc przestał być używany, ponieważ stały się dostępne czyste sole alkaliczne (takie jak soda oczyszczona i wodorowęglan amonu). Jeśli naprawdę masz przepis, który tego wymaga, prawdopodobnie pochodzi on z XIX wieku. Biorąc pod uwagę postęp przepisów dotyczących plików cookie od tego czasu, „ d po prostu zastosuj nowoczesny przepis i zapomnij o potażu. Jest to łatwiejsze niż ustalenie właściwego stosunku podstawienia. O ile nie chcesz odtworzyć smaku, jakim był kiedyś, ale wtedy nie byłoby żadnej zamiany, musisz skądś zabezpieczyć prawdziwą rzecz (prawdopodobnie nieobrobione drewno we własnym kominku + starożytne metody filtrowania).

Innym powodem silnych zasad w gotowaniu jest szybkie rozkładanie glutenu z mąki, zamiast utrzymywania ciasta przez długi czas w celu jego „zmiękczenia”

Stosuje się to w ręcznym wyciągnięciu makaronu oraz w cieście ciasteczkowym, które jest wytłaczane lub podawane w postaci rurki

Wspólne gotowanie w butelkach Woda ługowa w supermarketach to głównie węglan potasu i niektóre wodorofosforany sodu. W postaci proszku nazywa się to 速溶 蓬 灰 (proszek Kansui). W przypadku makaronów zazwyczaj stosują proporcje 1: 200 do 1: 100

Podczas stosowania ługu upewnij się, że nie ma on bezpośredniego kontaktu z tłuszczami lub olejami, w przeciwnym razie będziesz miał mydlany smak. Najpierw wymieszaj z wodą i innymi składnikami, a następnie dodaj tłuszcze lub oleje

Alternatywnie można kupić minerał „Natron”. Wydobywana jest w Egipcie i wielu innych częściach świata, w tym w Wielkiej Brytanii. Od stuleci jest stosowany jako dodatek do żywności. Sprzedawany jak opakowania soli, zawiera około 80% węglanu sodu

Aby udzielić dalszej odpowiedzi na pytanie dotyczące zastąpienia ługu, możesz również użyć wapna kulinarnego z firmy Anson Mills (i prawdopodobnie niektórych Walmartów, zgodnie z artykułem). Jestem prawie pewien, że jest zrobiony z wodorotlenku wapnia , znanego również Meksykanom jako „cal”.

Jeśli chodzi o cel ługu w twoim przepisie, oprócz wpływu, jaki miałby on na ciasto (jak już wyjaśnili inni), może również mieć cel odżywczy.

Zgodnie z artykułem na Wikipedii o Hominy , Cherokees wytwarzał grys przez namaczanie kukurydzy w słabym roztworze ługu uzyskanym przez wypłukiwanie popiołu twardego drewna wodą

W połączeniu z niemieloną kukurydzą sprawia, że ​​niacyna (witamina B) i prawdopodobnie inne witaminy są bardziej dostępne dla organizmu. Chociaż mąka pszenna, zwłaszcza pełnoziarnista, zawiera trochę niacyny, nie wiem, czy korzyści odżywcze przełożyłyby się na nią, zwłaszcza jeśli została już zmielona na mąkę.

Czy możesz nam powiedzieć, jakie były instrukcje? Ciekawe, czy wchodzi do ciasta (jako może zmiękczacza), czy na zewnątrz (aby był bardziej kruchy) i czy jest to tradycyjny przepis odnoszący się do ługu z jesionu drzewnego lub czegoś nowszego.

W przypadku ciast księżycowych woda ługowa pomaga zachować miękkość upieczonego ciasta i ładnie przyrumienić po upieczeniu.