dlaczego gotowanie w oleju lub tłuszczu uważa się za ogrzewanie na sucho?

Dlaczego gotowanie w oleju lub tłuszczu uważa się za ogrzewanie na sucho, a gotowanie w winie za ogrzewanie na mokro?

oil fats moisture

— barlop
źródło

Odpowiedzi:

Olej jest suchym ciepłem, ponieważ olej nie zawiera wody. Wino robi.

„Wilgotność” w wilgotnym upale naprawdę oznacza wodę . Podczas gotowania na mokro z wysoką temperaturą woda działa jak rozpuszczalnik i faktycznie rozpuszcza dużą część substancji stałych w żywności - stąd powód, dla którego gotowanie na parze i gotowanie sprawia, że jedzenie jest raczej miękkie, a nawet rozmoczone.

Z drugiej strony olej bardzo rzadko jest rozpuszczalnikiem. Istnieją pewne związki żywności, które są rozpuszczalne w tłuszczach, ale większość z nich jest rozpuszczalna w wodzie i oleju, ponieważ jest hydrofobowa , w rzeczywistości blokuje kontakt z wodą, zapobiegając w ten sposób jej rozpuszczeniu i ogólnie czyniąc żywność bardziej chrupiącą, a także promując reakcję Maillarda (która może wystąpić tylko przy suchym ogniu, ze względu na niską temperaturę wrzenia wody).

Może się to wydawać sprzeczne z intuicją, ale olej nie jest mokry. Po prostu tak to wygląda.

— Aaronut
źródło

wino zawiera wodę, a olej nie? zapytam przyjaciela chemika. Nie sądziłem, że dodali wodę do wina

— barlop

@barlop: Tak, winogrona to głównie woda.

— Ray

@barlop: Nie dodawać wody do wina, to już ma w nim wody. Większość wina to w rzeczywistości 75–85% wody. Większość płynów ogólnie (mleko, sok) i wiele ciał stałych (mięso, ryby) składa się głównie z wody. Jesteśmy głównie wodą.

— Aaronut

@barlop: Szczerze mówiąc, uważałbym to za powszechnie znane. Jeśli naprawdę czujesz potrzebę przetestowania, zmieszaj z wodą. Jeśli się rozpuści, prawdopodobnie jest na bazie wody. Jeśli nie, oznacza to (lub zawiera) inny nie mieszający się rozpuszczalnik, taki jak lipidy (olej / tłuszcz). Możesz także go podgrzać; jeśli coś zacznie wrzeć w temperaturze 100 ° C lub bardzo blisko, prawdopodobnie jest w niej woda. Oleje i tłuszcze można podgrzać do kilkuset ° C, zanim zaczną palić i ostatecznie zapalić się (nigdy nie gotują się).

— Aaronut

(Istnieje kilka wyjątków testu mieszalności - na przykład, alkohole są rozpuszczalny w wodzie, ale to dość łatwo stwierdzić, kiedy coś jest na bazie alkoholu o zapachu Naprawdę test jest bardziej skuteczny na odwrót, jeśli jest. Niemieszalne w wody, więc wyraźnie nie ma wody na początek.)

— Aaronut

Opierając się na odpowiedzi Aaronuta, jednym z problemów związanych z gotowaniem w „wilgotnym” otoczeniu jest ograniczenie temperatury.

W gotowaniu na sucho, takim jak pieczenie, smażenie, smażenie, grillowanie itp., Aromat z reakcji Maillarda (do której nawiązał Aaronut) jest bardzo ważnym rezultatem.

Podczas gotowania na mokro, takiego jak duszenie, gotowanie na parze, gotowanie na parze itp., Temperatura nie może (z wyjątkiem gotowania pod ciśnieniem, ale istnieją inne problemy) wystarczająco wysoka, aby umożliwić brązowienie mięsa. Możesz również mieć utratę smaku i składników odżywczych, a także problemy z teksturą.

Weźmy na przykład stek. Niezależnie od tego, czy jest smażony na patelni, czy z grilla, na zewnątrz będzie rumiane. Wyobraź sobie, że zamiast tego został ugotowany. Osobiście nie chciałbym jeść tej szarej martwej masy mięsa.

Lub inny przykład: frytki. Możesz włożyć ziemniaki do gorącego oleju, a otrzymasz chrupiącą pyszną przekąskę. Upuść je we wrzącej wodzie, a otrzymasz ... gotowane ziemniaki?

Nie oznacza to, że gotowanie na mokro nie ma żadnej wartości; tylko dla zilustrowania różnicy między wilgotnym a suchym.

— Promień
źródło

Dla wyjaśnienia, chyba że ciśnienie otoczenia nie zostanie zwiększone, woda zasadniczo nie będzie się nagrzewać powyżej swojej temperatury wrzenia (około 100 ° C / 212 ° F), ponieważ cała cieplejsza woda po prostu ucieka w postaci pary. Reakcje Maillarda zaczynają się pojawiać dopiero w znacznie wyższych temperaturach. Para faktycznie może być znacznie cieplejsza - nawet wystarczająco gorąca dla reakcji Maillarda - ale zwykle wymaga to wysokiego ciśnienia ( np. Silniki parowe mogą osiągać nawet 350 ° C). Powietrze i olej można oczywiście podgrzewać do znacznie wyższych temperatur w STP, które są w zakresie Maillarda.

— ESultanik,

Dobre wyjaśnienie, chociaż ani powietrze, ani olej nie mogą być podgrzewane do wysokich temperatur w STP ... w przeciwnym razie nie byłby to STP.

— Ray

Heh, dobra rozmowa. Przez „STP” myślę, że naprawdę miałem na myśli „SP” ( tj. Średnie ciśnienie powietrza na poziomie morza).

— ESultanik,