Dlaczego umieszczają galaretowatą substancję w cieście wieprzowym?

Nie podoba mi się galaretowata substancja znajdująca się między ciastem a mięsem placków wieprzowych, i nie znam nikogo, kto by to zrobił, więc zastanawiałem się, dlaczego to robią. A może to produkt uboczny proces gotowania / produkcji? Dlaczego tam jest i czy można bez niego stworzyć ciasto wieprzowe?

Był dobry powód, aby dodać galaretkę do ciasta mięsnego: bezpieczeństwo żywności. W czasach poprzedzających lodówki ciężko było utrzymać mięso bez zepsucia. Ale ubita w pełni dorosła świnia oznaczała około stu kilogramów mięsa i nie została zjedzona ani jednego dnia.

Większość bakterii psujących mięso potrzebuje tlenu do namnażania. Więc kiedy zapakujesz mięso w przylegającą skórę, zachowa ono na dłużej. Jest to jeden z powodów, dla których ludzie zadawali sobie trud pieczenia mięsnych ciast zamiast pieczeni.

Ale jest problem z pasztetami mięsnymi. Jak wspomniano w innych odpowiedziach, mięso gotuje się na parze, a para ta musi zebrać się poniżej górnej skorupy i odpowietrzyć przez otwór. Nie można ciasno owinąć mięsa skórką, a następnie upiec; para prawdopodobnie otworzy szew, w wyniku czego powstanie placek o nieregularnym kształcie, a skorupa nadal się nie przylgnie. Ciasto mięsne ma więc przestrzeń między mięsem a dachem.

Nie wiem, jak szybko takie ciasto wyschnie, jak sugerował ElendilTheTall. Z pewnością jest to czynnik. Ale założę się, że jeśli trzymasz go poza lodówką, zepsuje się na długo, zanim wyschnie. Wypełnienie tego miejsca galaretką (która zdarza się również dostępna w dużych ilościach - w końcu właśnie ubiliśmy naszą dużą świnię i chcemy ugotować jej dużo tak szybko, jak to możliwe, więc prawdopodobnie mamy więcej zapasów, niż możemy zużyć) praktycznie uszczelnia mięso szczelnie przed bakteriami. I chociaż kucharze z tamtych czasów nie wiedzieli o bakteriach, z pewnością wiedzieli, jak szybko kawałek mięsa widocznie psuje się (śmierdzi?). Tak narodził się tradycyjny przepis na ciasto z galaretką.

Mamy dzisiaj lodówki, ale nadal przestrzegamy przepisów, jak zawsze. Nie widzę żadnego powodu, aby tego nie robić. Wysuszenie jest prawdopodobnie czynnikiem. A co do smaku - zjadłem więcej francuskich pasztetów niż angielskie pasztety mięsne i może jest jakaś różnica. Nigdy nie wyglądali jak na zdjęciu sarge_smith. Ale zdecydowanie lubię warstwę galaretki. Muszę wyznać, że zawsze jadłem go w dobrych restauracjach lub w domu, więc może niska jakość go zepsuła.

Ale w każdym razie, jeśli chcesz upiec pasztety bez niego, nie musisz go uwzględniać. Problem polega na tym, że jeśli pozostawisz pustą przestrzeń, będziesz miał problem kosmetyczny (skorupa prawdopodobnie rozpadnie się, gdy spróbujesz ją wyciąć) i wspomnianą już możliwość suszenia. Rozwiązaniem jest upiec ciasto bez górnej skorupy. Będziesz wtedy mieć plastry ciasta mięsnego, które mają skórkę tylko z trzech stron. Jeśli nie chcesz, aby upieczone ciasto tworzyło się na mięsie lub masz problemy z kontrolą temperatury z powodu braku izolatora, użyj tymczasowej osłony (folia aluminiowa, paski bekonu lub połóż na niej duże liście sałaty i wyrzuć później lub możesz spróbować talerza, ale jakoś zostawić otwór na parę). Jeśli chcesz ciasto z czterema skórkami, na ślepo upiecz kawałek ciasta wstępnie pocięty na otwartą stronę (pozwól na kurczenie się podczas cięcia), a następnie przyklej go jakoś do ciasta mięsnego. Powinna działać lepka glazura miodowa lub warstwa serka śmietankowego (podobnie jak galaretka :))

Nie gwarantuje to, że nie dostaniesz zastygniętego płynu w cieście. sarge_smith słusznie zauważył, że mięso w cieście jest bogate w kolagen, a wszystkie soki, które stałyby się pieczonymi kroplami w pieczonym mięsie, pozostają między mięsem a skórką. Niektóre zostaną wchłonięte, ale może nie wszystkie. Może warto spróbować zrobić ciasto z delikatnym mielonym mięsem. Nie jestem jednak pewien, czy to zapewni ci dobre ciasto bez galaretki, czy ciasto z rozmoczoną skórką.

Galaretka w brytyjskich pasztetach wieprzowych jest dodawana celowo po ugotowaniu reszty ciasta, aby mięso pozostało wilgotne. W dobrych ciastach zazwyczaj jest to szynka lub bulion z kurczaka, który żeluje się podczas stygnięcia.

Zupełnie możliwe jest zrobienie ciasta wieprzowego i pominięcie tego kroku na końcu, ale ciasto musi zostać zjedzone wcześniej, zanim wyschnie.

Byłem piekarzem od ponad 30 lat i robiłem w tym czasie wiele placków wieprzowych, powyższe odpowiedzi stwierdzają, że galaretka działa jako środek konserwujący i zatrzymuje wysychanie mięsa, są prawidłowe, ale galaretka po dodaniu we właściwym czasie, z grubsza 20 minut pół godziny po upieczeniu zaabsorbuj soki wieprzowe, które w przeciwnym razie wsiąkną w ciasto, które sprawi, że ciasto będzie wiotkie i nie kruche, a ostatecznie wyschnie.

Zgodnie z powyższymi odpowiedziami galaretka tradycyjnie znajdująca się w cieście wieprzowym została użyta jako środek konserwujący i najbardziej zatrzymujący mięso. Jednak masło klarowane było częściej stosowane jako środek konserwujący w ciastach.

Spróbuj zrobić bardziej wypełnione ciasto wieprzowe za pomocą formy, aby zapobiec rozpadaniu się szwów podczas procesu gotowania, aby nie było przerwy, w którą powinna iść galaretka. Lub spróbuj zrobić własną galaretkę. Zdobądź rozłupany kłusak, ogony od rzeźników i ugotuj go z marchewką i cebulą (to też nada galaretce naturalny kolor) goździki, ziele angielskie, tymianek i rozmaryn. Pozostaw galaretkę na noc w lodówce i zetrzyj tłuszcz z wierzchu. Doprowadź go z powrotem do wrzenia przed przelaniem go do ciasta za pomocą małego lejka lub strzykawki z polewą, której używam.

Myślę, że po prostu wiedząc, skąd pochodzi galaretka, sprawi, że będzie ona smaczniejsza, a użycie naturalnej galaretki przyprawionej w domu jest znacznie lepsza niż w przypadku produkowanych ciast.

Używaj również dobrej wieprzowiny; hodowane na zewnątrz, pasze karmione trawą będą miały więcej składników odżywczych i więcej smaku. Rozpoczynając własną firmę z wieprzowiną, byłem w pełni świadomy obrzydzenia ludzi do galaretki, teraz mam wielu klientów, którzy nigdy nie lubią galaretki, ale bardzo lubią galaretkę w moich ciastach.

Innym powodem jest po prostu to, że smakuje dobrze. Zawsze lubiłem „galaretkę” od bycia małą dziewczynką, kiedy podgrzewa się placek wieprzowy, galaretka topi się i sok jest pyszny. Mam 73 lata i pamiętam, jak jako dziecko popijałem sok przed łyżką ciasta.