Czy mogę sadzić warzywa za pomocą sous-vide?

Moja dziewczyna i ja rozmawialiśmy o zbliżającym się sezonie produkcji letniej i wpadliśmy na pomysł konserwowego sous-vide. Oznacza to, że zamiast sterylizacji w wysokiej temperaturze przez krótki czas, można sterylizować w niskiej temperaturze przez dużą ilość czasu za pomocą zestawu sous-vide. Szczególnie w przypadku warzyw, które nie zaczynają gotować za dużo do około 170 stopni, pomyśleliśmy, że jeśli moglibyśmy zastosować proces o niższej temperaturze przez około jeden dzień, moglibyśmy marynować i dżemy bez gotowania ich do połowy śmierć. Więc: dlaczego to jest głupie?

Oto, dlaczego to jest głupie:

1. Sous-vide nie nagrzewa się wystarczająco, aby zabić zarodniki botulizmu. Żywność o niskiej kwasowości będzie bardzo niebezpieczna.
2. Gotowanie jest wymagane dla silnego uszczelnienia słoików konserwowych.
3. Wszystkie galaretki pektynowe, które widziałem, wymagają wrzenia do zestalenia.

Przepisy o wysokiej zawartości kwasu często wymagają przetwarzania w łaźni wodnej przez zaledwie 10 minut w celu uszczelnienia pokryw. Przepisy, które nie wymagają kąpieli wodnej, powszechnie wymagają, aby produkt był chłodzony.

Być może żywność o wysokiej kwasowości mogłaby być uszczelniona próżniowo zamiast butelkowana i pasteryzowana. Wydaje się to wykonalne, ale nie jest to coś, z czym powinieneś eksperymentować. Warunki awarii są katastrofalne.

Pasteryzacja w niskiej temperaturze jest powszechna w przemyśle spożywczym. Wykorzystują również wiele innych technik, w tym badania laboratoryjne w partiach. Dwie techniki niskotemperaturowe to:

1. Pasteryzacja w wąskich probówkach. Aby zapewnić równomierne podgrzanie i schłodzenie całej żywności / płynu. Nadaje się tylko do żywności / płynów, które mogą przechodzić przez kratkę wąskich rurek. Może wynosić nawet 72 ° C przez 15 sekund. Podobnie jak na farmie mlecznej. Oprócz soków często stosuje się go do pasty pomidorowej i nadzień owocowych

2. Impulsy elektryczne wysokiego napięcia (PEF?). Zazwyczaj 20 000 impulsów V przez kilka sekund. Stosowany w sokach i mięsach

Żadne z nich nie jest odpowiednie dla środowiska domowego i nie byłoby warte ryzyka, jeśli mieszkasz w obszarze z typowym problemem botulizmu

Większość ludzi lubi smak i konsystencję „butelkowanego” (w puszkach) jedzenia bez podstawowych artykułów spożywczych

W rzeczywistości możesz użyć sous vide, aby zachować jedzenie w słoikach. Firma „ Szefowie kuchni”ma przewodnik na swojej stronie internetowej. Używają kwaśnej solanki i cytują znanego eksperta od bezpieczeństwa sous vide, Douglasa Baldwina, który pisze:„ Destylowany 5-procentowy biały ocet o pH około 2,6 jest bardzo kwaśny. Patogeny spożywcze mogą nie rośnie poniżej 4,0 pH, a ocet jest 25 razy bardziej kwaśny niż ten (skala pH jest logarytmiczna, więc 3,0 pH jest 10 razy bardziej kwaśny niż 4,0 pH). Gotowanie lub pasteryzowanie pikli zabija patogeny, które mogą rosnąć poniżej 4,6 pH, a ocet w tym przepisie jest 100 razy bardziej kwaśny. Ze względu zarówno na smak, jak i bezpieczeństwo, nasze solanki zawierają od 38 do 44 procent octu. Gdy solanka przenika do owoców i warzyw, szybko je zakwasza poniżej 4,0 pH, więc żadne patogeny pokarmowe nie mogą rosnąć. Ponieważ żadne patogeny pokarmowe nie mogą rosnąć, marynaty można bezpiecznie przechowywać w szafce. ” Oczywiście,

Fermentuję koperkowe włócznie. Wiele stron internetowych sugeruje, że można pasteryzować sfermentowane pikle w kąpieli wodnej o temperaturze 180 stopni przez 30 minut. Spróbuję tego z moimi sfermentowanymi ogórkami. W mojej lodówce nie ma wystarczającej ilości miejsca, aby pomieścić wszystkie pikle, które fermentuję. Jestem przekonany, że sól i kwas mlekowy z procesu fermentacji laktacyjnej sprawią, że wszystko będzie dobrze.