Ostatnio peklowałem własną peklowaną wołowinę i ugotowałem ją sous vide (a la J. Kenji Lopez Alt ). Wynik był lepszy od wstępnie utwardzonych stawów, które gotowałem do zapomnienia w przeszłości, ale to było niesmaczne słone.
Próbuję dowiedzieć się, co zrobiłem źle i jak to naprawić, idę w kilku głównych kierunkach.
- Za dużo lekarstwa . Przepis zawierał sól koszerną i różową . Szybko zastąpiłem różową solą. Być może stężenia są różne? Może nie potrzebuję zarówno koszerności, jak i TQ? Zauważyłem też, że rozpuszczenie soli zajęło prawie tydzień. Może to wskazuje na nadmierne wyleczenie.
- Sól nie mogła uciec . Przypuszczam, że jedną wadą gotowania sous vide w tym przypadku jest to, że sól nie może się tak naprawdę rozproszyć, jak mogłaby w przeciwnym razie. Dokładnie opłukałem wołowinę przed gotowaniem, ale być może zamiast tego należy ją namoczyć na chwilę (może kilka godzin?) W zimnej wodzie, zanim zostanie zapakowany i ugotowany.