Jest to dość powszechne i dość nieszkodliwe. Rysy, które widzisz, nie sięgają zbyt głęboko, ani nie są bardzo szerokie. Moja patelnia do smażenia All-Clad ma prawie 10 lat i na jej wnętrzu znajduje się mnóstwo mikro-rys. Nadal działa pięknie.
To powiedziawszy, zadrapania mogą złapać białka i spowodować przywieranie. Można to jednak łatwo uniknąć zarówno przy pomocy oleju, jak i odpowiedniego podgrzewania miski.
Po prawidłowym podgrzaniu patelni metal rozszerza się, zasadniczo zamykając wszystkie mikroporysy. Zapobiega to chwytaniu się białek i blokowaniu się. Oczywiście potrzebujesz oleju / tłuszczu, aby ci w tym pomóc.
Aby właściwie podgrzać patelnię do odpowiedniej temperatury, sugeruję zastosowanie metody kropli wody. Jeśli ogrzejesz zimną patelnię i kapie na nią kroplę wody, woda będzie tam przez kilka sekund, a następnie zagotuje się. Gdy patelnia się nagrzeje, stanie się to szybciej, znikając za sekundę. Gdy rysy zaczną się zamykać, dzieje się coś dziwnego.
Najpierw kropla wody rozpadnie się na kilka mini kropli, które przesuwają się wokół patelni podczas odparowywania. To znak, że jesteś prawie na miejscu. Gdy kropla wody pozostaje w całości (głównie) i kołysze się wokół miski jak kula rtęci, jest to idealna temperatura. Gdy woda natychmiast odparowuje w kontakcie, poszedłeś za daleko i musisz pozwolić patelni ostygnąć. W tym momencie powinieneś dodać olej / tłuszcz, zawirować go i natychmiast dodać jedzenie. (Upewnij się, że kulka rtęci nie ma wody przed dodaniem oleju).
Zwróć także uwagę, że faza rtęciowa jest zdecydowanie za gorąca dla nieoczyszczonego masła i może być zbyt gorąca w przypadku niektórych oliwek z pierwszego tłoczenia. Po dodaniu mogą natychmiast zapalić.
Ponownie ważne jest, aby mieć olej i składniki na miejscu (mise en place) przed rozpoczęciem. Szybko przebijesz fazę kuli rtęci, jeśli musisz otworzyć olej, wlać, a następnie przyprawić składniki.