Dlaczego podczas pieczenia istnieje różnica między zmiękczonym i stopionym masłem?

Kiedyś próbowałem zrobić ciasteczka i założyłem, że stopione masło będzie takie samo jak masło zmiękczone. Nie wyszło ...

Dlaczego ma to znaczenie, jeśli używasz zmiękczonego lub stopionego masła? Wygląda na to, że wszystko skończy się tak samo, jeśli uda ci się stworzyć przepis…

Zasadniczo, gdy przepisy wymagają zmiękczonego masła, używają metody kremowania; cukier i masło miesza się ze sobą w taki sposób, że cukier tnie małe pęcherzyki powietrza w masło. Te małe bąbelki mogą dodać dodatkowe zaciągnięcie do ciasteczek.

Jeśli najpierw roztopisz masło, nie tylko nie będziesz mieć tych bąbelków powietrza, ale w maśle jest woda, więc skończysz na rozwoju glutenu po zmieszaniu mąki i zrobieniu ciasteczka do żucia ... ale co ważniejsze , bez tłuszczu (bliskiego) ciała stałego ciasteczko opadnie jeszcze bardziej i rozprzestrzeni się, zanim się ugotuje (zakładając, że inaczej nie dostosowałeś przepisu, aby to zrekompensować).

Tam są cookies recepty że wezwanie do roztopionym masłem; porównaj trzy przepisy z odcinka Good Eats „Three Chips for Sister Martha” ; ciasteczko „do żucia” wykorzystuje roztopione masło.