Kupiłem elektryczny ubijak do lodów, wypróbowałem tak wiele różnych smaków, różnych przepisów, używałem alkoholi. Przeczytałem poprzednie pytania i nie wierzę, że pozostawienie lodów do rozmrożenia - kupowanie, a następnie ponowne zamrożenie to jedyna odpowiedź. W jaki sposób firmy komercyjne utrzymują je miękkie? Generalnie uważam, że następnego dnia miarka jest dość rozsądna, ale dzień po dniu - im dłużej, tym trudniej się staje.
Odpowiedzi:
Tak, w rzeczywistości istnieją dwa magiczne składniki: guma guar i guma ksantanowa .
Guma guar jest zagęszczaczem, ale w małych ilościach może również zapobiegać wzrostowi kryształów lodu, co spowodowałoby, że lody twardnieją w sople lodu.
Guma ksantanowa jest stabilizatorem, który pomaga utrzymać powietrze (zwane przelewem) w mieszaninie. Powietrze jest zwykle zamieniane w lody przez maszyny do lodów, ale nie pozostanie tak bez stabilizatora.
Magiczne składniki komercyjnych lodów to stabilizatory , emulgatory i naprawdę dobre zamrażarki . Jak zauważa Aaronut , stabilizatory mogą przejść długą drogę ... Osobiście oglądanie lodów rozpuszczających się bez utraty kształtu sprawia, że czuję się trochę nieswojo, więc ... używaj z umiarem.
Ale jeśli nie masz dostępnej gumy , oto kilka sugestii zaczerpniętych z moich osobistych doświadczeń związanych z ubijaniem domu:
Moja mała rezygnacja (1,5 qt) przyszła z wieloma przepisami zaczynającymi się od 2/3 końcowego tomu (1qt). Wystarczy, jeśli chcę podać go w ciągu kilku godzin, ale ponieważ w mojej kuchni nie ma zamrażarki, efekt końcowy może stracić trochę powietrza podczas stwardnienia. Odkryłem, że celowanie w mieszankę po zmieleniu, w której powietrze stanowi około 50% objętości, działa znacznie lepiej.
Tak, mam na myśli jajka. Żółtko Jest w tym trochę dodatkowego tłuszczu, ale pracujesz ze śmietaną, więc powinieneś już mieć go dużo. Są też emulgatory i białka, i podejrzewam, że właśnie tutaj pojawia się prawdziwa wartość: pamiętaj, że ostatecznym celem jest uzyskanie czegoś w rodzaju zamrożonej piany wystarczająco stabilnej, aby wytrzymać upadek podczas stwardnienia. Jest to również miłe, jeśli potrafisz wymieszać to powietrze bez zamiany tłuszczu mlecznego w masło ... Podczas gotowania kremu dążę do maksymalnej temperatury 140 ° do 160 ° F, ponieważ wydaje się, że zapewnia wystarczającą konsystencję bez zwijania się (ale jeśli masz problemy z zwijaniem się mieszanki, spróbuj użyć podwójnego kotła). Produkt końcowy powinien być wystarczająco gruby, aby pokrył tył łyżki, i powinieneś schłodzić go tak szybko, jak to możliwe (i chcesz godobre i zimne przed próbą ubicia - przynajmniej do 40 ° F).
To jest twój środek przeciw zamarzaniu. Nie zapobiegnie tworzeniu się kryształków lodu, ale zapobiegnie zamarzaniu cieczy w ciele stałym (im więcej kryształów powstaje, tym bardziej stężony jest roztwór i niższa temperatura zamarzania). Jeśli dodasz cukier do kremu, możesz mieć pewność, że jest on właściwie rozpuszczony - granulki cukru nie przynoszą wiele dobrego. Po zamrożeniu twoje postrzeganie słodyczy zmniejszy się, więc jeśli smakujesz w trakcie, nie bój się wykraczać poza to, co normalnie byłoby dla ciebie wygodne.
Cóż, to powinno być dane, ale ... Im niższa zawartość tłuszczu mlecznego, tym więcej wody, a tym samym więcej lodu. Możesz z tym walczyć za pomocą większej ilości cukru, ale nadal będziesz miał problemy z ubijaniem wystarczającej ilości powietrza, ponieważ będziesz mieć mniej tłuszczu, aby go ustabilizować.
Prawdopodobnie nie masz sposobu na zamrożenie produktu końcowego, ale nadal możesz zrobić wszystko, co w twojej mocy: upewnij się, że twoje głębokie zamrożenie jest tak zimne, jak to możliwe (utrzymuję moje w temperaturze -10 ° F lub niższej), ustaw lody do małych, cienkościennych pojemników (ponownie używam pojemników z jogurtem wielkości kufla) i zakopuję je w mrożonych warzywach. Korzystanie z wielu pojemników ma tę zaletę, że pozwala zabrać jeden do spożycia bez wystawiania reszty na działanie temperatury pokojowej, ale co ważniejsze, zwiększa powierzchnię: jeśli musisz umieścić wszystko w jednym pojemniku, spróbuj znaleźć szeroki, płytki.
A gdy będzie już zimno, nie pozwól mu się schłodzić - im dłużej trwa zamarzanie, tym większe będą kryształy lodu, ale im zimniej utrzymasz go po zamrożeniu, tym mniej będą one rosły z czasem (stracisz także mniej powietrza jeśli można uniknąć zamrażania / ponownego rozmrażania). Nie jest to problem, jeśli chcesz go zjeść jutro, ale krytyczny, jeśli dążysz do miękkiej kremowej dobroci za tydzień lub dwa na zewnątrz. Z tego samego powodu unikaj automatycznych rozmrażania zamrażarek.
Tutaj jest wiele zmiennych. Zawartość tłuszczu, cukier, inne składniki, wygląd Twojej miski i temperatura zamrażarki, temperatura otoczenia, wysokość, wielkość pojemnika, osobisty gust ... Nie bój się bawić, dopóki nie znajdziesz przepisu i nie przetworzysz go jesteś zadowolony z! Kilka dni zajęło mi przygotowanie lodów waniliowych, ale kilka miesięcy prób i błędów (cudowne, pyszne próby i błędy ...), aby uzyskać lody dyniowe, z których byłem zadowolony. Na szczęście dość łatwo jest znaleźć ludzi chętnych do zjedzenia „błędów” ...
Zarówno cukier, jak i alkohol obniżają temperaturę zamarzania wody i utrzymują lody „bardziej miękkie” w niższych temperaturach. Za dużo cukru, a lody są zbyt słodkie. Trochę alkoholu znacznie obniża temperaturę zamarzania.
Jednym z moich ulubionych przepisów na lody jest lody whisky i miód. 2-3 łyżki whisky w pół galonowej porcji lodów miodowych dodaje świetnego smaku i zapewnia, że mogę otworzyć zamrażarkę i od razu wypić łyżkę lodów.
Oto mój przepis: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/
Nie lubię emulgatorów ani innych chemikaliów. Z mojego doświadczenia wynika, że lody bez dodatków pozostaną miłe przez tydzień w zamrażarce, jeśli dłużej trwają dłużej, to prawdopodobnie jest coś nie tak ze smakiem!
Otrzymujesz wiele nieco mylących odpowiedzi. Stabilizacja i emulgowanie są ważnymi tematami, ale aby poradzić sobie z nadmierną twardością, musisz znieść temperaturę krzepnięcia. Cukiernicy i komercyjni wytwórcy lodów robią to prawie wyłącznie poprzez zmianę bilansu cukrów.
Cukry są rozpuszczalne w wodzie i mają stosunkowo niską masę cząsteczkową, co daje im wysoki stopień supresji temperatury krzepnięcia. Łatwą odpowiedzią jest dodanie więcej cukru. Będzie działać, ale możesz skończyć z czymś zbyt słodkim dla twoich upodobań. Na szczęście oprócz cukru stołowego (sacharozy) są cukry, z których niektóre są mniej słodkie i zapewniają większe tłumienie temperatury krzepnięcia. Idealnym wyborem jest dekstroza, czyli właśnie granulowana glukoza. Jest o około 70% słodki jak sacharoza i oferuje dwukrotne obniżenie temperatury krzepnięcia. możesz kupić w Amazon lub w niektórych sklepach ze zdrową żywnością lub sklepach z suplementami * Możesz zmieniać proporcje sacharozy i glukozy, aby uzyskać słodycz i temperaturę zamarzania tam, gdzie chcesz.
Kolejną dobrą sztuczką jest trymolina, zwana także syropem inwertowanym. Możesz kupić w sklepie z ciastami i ciastami lub zrobić własny (patrz internet). To gęsty syrop, który w połowie zawiera glukozę, aw połowie fruktozę. Jest o około 20% słodszy niż sacharoza i oferuje znacznie większe tłumienie temperatury krzepnięcia. Chciałbym zacząć od mieszanki cukru, która zawiera 10% lub 15% wagowo trimetoliny, ponieważ oprócz kontrolowania temperatury krzepnięcia oferuje pewne właściwości stabilizujące i poprawiające teksturę.
Drugim najczęstszym sposobem na zniesienie punktu zamarzania jest alkohol. Pomimo tego, co możesz przeczytać z niektórych źródeł (David Lebovitz), w tym alkohol nie sprawi, że lody będą gładsze. Zwykle robi to odwrotnie, ponieważ większość źródeł alkoholu to również źródła wody. Dlatego zalecam używanie alkoholu tylko wtedy, gdy robisz alkoholowy smak (rum itp.). Wtedy wiesz, że obniży temperaturę zamarzania i możesz zrekompensować swoją mieszankę cukru.
Tak, w grę wchodzi matematyka. Lub nadmierne próby i błędy. Wybierz jedno!
* Nie należy mylić z „rozpyloną glukozą”, która jest proszkiem wykonanym z suszonego syropu glukozowego. Wydaje się podobny, ale ma bardzo różne właściwości, w tym znacznie mniejsze tłumienie temperatury krzepnięcia.
Używam urządzenia do lodów Krups. Bez łatwego dostępu do numerów E i tylko domowego producenta lodów, stwierdzam, że największymi zmiennymi są tłuszcz, cukier i woda.
Bez drogiego urządzenia do lodów nie można naprawdę polegać na zamrażaniu powietrzem lub flash. Mój twórca po prostu nie będzie wystarczająco chłodny i nie będzie mógł wtłoczyć wystarczającej ilości powietrza do mieszanki.
Największe ulepszenia moich własnych lodów pochodziły od udoskonalenia kremu i po prostu niestosowania dodatków smakowych, które dodają za dużo wody. A przed ubijaniem staram się, aby krem był tak zimny, jak to możliwe. Zwykle zostawiam to w lodówce na noc.
Kluczem jest utrzymanie małych kryształków lodu. Szybkie zamrażanie (jak wspomniano w Knives) jest jedną z opcji. Widziałem ciekły azot i suchy lód, każdy zalecany w tym celu. Inną opcją są dodatki.
Lody komercyjne są naprawdę chemią. Wymienione gumy, a także metyloceluloza i karagenina tworzą żele i minimalizują tworzenie się kryształków lodu. Monostearynian glicerolu i lecytyna zarówno emulgują, jak i ograniczają tworzenie kryształków lodu.
Technicznie guma ksantanowa jest polisacharydem pochodzącym z bakteryjnej otoczki Xanthomonas campestris. Nie jest związany ze składnikami mleka, ale został odkryty na kukurydzy. Wiele osób uważa, że osoby z alergią na kukurydzę powinny unikać tego składnika, jednak produkowany komercyjnie jest ogólnie wolny od kukurydzy.
Dodanie kreski do lodów z pewnością poprawi tworzenie się kryształków lodu, pogrubienie i stwardnienie. Jednak prawdziwą tajemnicą jest zawartość tłuszczu. Tłuszcz nie zamarza, ale woda. Tak więc, jeśli twoje lody są głównie mlekiem, ma stosunkowo niską zawartość tłuszczu i okaże się znacznie trudniejsze. Użyj mocnego kremu do bitej śmietany, aby uzyskać lody, które wolisz zachować miękkość.
Głównym „niezbyt tajnym składnikiem” jest cukier . Moim drugim „niezbyt tajnym składnikiem” jest pektyna (niejawny wyciąg z IIRC, strona pojemnika sorbetu Hagen-Daz® na liście składników.) Czuję się bardziej komfortowo z pektyną niż dziwnymi rzeczami, które tylko pojawia się w przetworzonej żywności, a pektyna znajduje się na półce w większości sklepów spożywczych.
Po prostu wrzucam sproszkowaną pektynę - w tym celu trzymam pudełko w kuchni, z wewnętrzną torbą owiniętą szczelnie po pierwszym otwarciu. Niektórzy ludzie lubią wrzucać do słoika z galaretką, ale okazuje się, że to obniża mój budżet i wydaje się, że nie działa lepiej. Jeśli koszt nie jest przedmiotem lub jedynym dobrym / łatwym sposobem na uzyskanie pożądanego smaku jest galaretka lub dżem, idź tam.
Nie będąc osobą, która lubi oglądać rzeczy w kółko, miałem scenariusz odcinka lodów Good Eats (Alton Brown) unoszący się w kuchni w celu odniesienia i wglądu od dłuższego czasu. Ale podstawowe są ~ 30% cukru i trochę pektyny, IME.
Chodzi o kontrolę wody i zapobieganie tworzeniu się lodu, zakładając, że mamy do czynienia z lodami, a nie sorbetami i lodami. Dowolny z powszechnie dodawanych składników w jakiś sposób wiąże wolną wodę i zapobiega jej przedostaniu się i połączeniu sił z inną wodą, tworząc kryształy.
Dodatkowe substancje stałe w postaci mleka w proszku lub nawet sera śmietankowego są szczególnie skuteczne zarówno w przypadku żółtek jaj.
Substancje stałe są prawdopodobnie najbardziej skutecznym składnikiem, który sprawia, że lody są gładkie i zapobiegają krystalizacji. Cukier jest numerem dwa. Syrop kukurydziany jest stosowany, ponieważ ma pewną konsystencję, a jednocześnie jest mniej słodki w smaku niż cukier stołowy, dzięki czemu możemy dodać odrobinę więcej, nie czyniąc lodów zbyt słodkimi.
Dzięki dodatkowym ciałom stałym i dodatkowym cukrom uzyskamy wyjątkową konsystencję, ale nadal będzie wolna woda, więc nasiąkamy mikro gąbkami, takimi jak guma guar. Nikt nie zrobiłby sosu bez skrobi, więc dlaczego ludzie zawsze oczekują, że producenci lodów zagęszczą lody bez skrobi? Mikrocząstki gumy guar napuchają jak małe gąbki, a teraz są małymi gąbkami zamiast kropelek wody, woda nie może wpaść na inne. Kropelki wody tworzą duże krople wody i wreszcie kryształy lodu.
Na koniec możesz gotować mleko przez 4 minuty i pominąć wszystko oprócz dodatków stałych. To się nazywa denaturacja. Tak właśnie robi Hagen Daz. Białko mleka rozwija się, a po reformie zatrzymuje wodę w nowo utworzonych pasmach.
Robię lody od 24 lat.
Sugeruję, że alkohol zbożowy jest możliwym „magicznym składnikiem” (tym razem popartym doświadczeniem). Zrobiłem lody z niskotłuszczowego jogurtu i sukralozy. Pozostawiony na noc w zamrażarce stał się zbyt trudny do zgarnięcia.
Pozwoliłem mu rozmrozić się w lodówce (około jednej czwartej), a następnie dodałem dwie łyżki alkoholu zbożowego Everclear (95% alkoholu, dowód 190). Dodałem również łyżkę skrobi kukurydzianej, gotowaną przez minutę w pół szklanki mleka. Następnie przebiegłem przez całą maszynę do lodów. Po zamrożeniu zachowuje ładną, miękką teksturę.
Jestem bardzo spóźniony na tę imprezę, ale nikt nie wspomniał o piankach. Inne odpowiedzi są lepsze i prawdopodobnie tego OP szukał, ale pianki można wykorzystać z dużym efektem w lodach. Zapewniają puszystość uzyskaną z innych metod. Nie mogę znaleźć przepisu, który naprawdę mi się podoba, ale oto trzy inne przykłady, ale tych, których nie próbowałem: to , to lub to .
Profesjonalny automat do lodów - taki, który nie ma podstawy, która mieszka w zamrażarce, będzie najlepszym sposobem.
Jak powiedział @Ray - musisz zachować jak najmniejsze kryształy lodu. Najlepszym sposobem na to jest rozpoczęcie od bardzo zimnej bazy i zamrożenie jej tak szybko, jak to możliwe.
Lody komercyjne klasy premium nie muszą zawierać stabilizatorów i gum, ponieważ są wytwarzane na maszynach zaprojektowanych do zamrażania tak szybko, jak to możliwe.
Biorąc to pod uwagę, miałem szczęście z tym przepisem: http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin
Który nie używa szalonych chemikaliów, tylko skrobię kukurydzianą.
Moja mama zawsze robiła lody z goździkowym mlekiem, gdy już zaczęło się wiązać, co godzinę mieszała je dobrze, aby je spienić. Mam partię w zamrażarce w chwili, gdy mam nadzieję, że smakuje jak za starych dobrych czasów. Kate
Zrobiłem brzoskwiniowe lody, które pozostały miękkie w zamrażarce. Przepis na pół galonu: 2 szklanki brzoskwiń (pokrojone w plastry i obrane; blanszuj całe brzoskwinie dla łatwego obierania) 3/4 szklanki cukru 1 łyżka. sok z cytryny 1 łyżeczka cynamonu (opcjonalnie) - Dodaj je i odstaw do lodówki na 2-8 godzin - przecier połowę tego i dodaj do patelni z 2 szklankami pół łyżki 1 szklanka ciężkiej śmietanki 1/4 szklanki cukru 1/2 szklanki brązowego cukru (mniej więcej na słodycz) - dodaj 4 pobite żółtka i ekstrakt waniliowy, a następnie gotuj, aby zrobić krem - schłodzić do ostygnięcia, a następnie zrobić lody; w połowie procesu zmiksuj drugą połowę brzoskwiń, a następnie dodaj.
Zmiękczanie może pochodzić z żółtek jaj (budyń), soku brzoskwiniowego lub alkoholu z wanilii (używam meksykańskiej wanilii z st luis; ma czerwonego koguta „sello de calidad”. Jest pyszny, ale wymaga większej objętości, która jest więcej alkoholu)
Zatrzymanie silnika zajęło około godziny. To długo, ale moja maszyna to małe, oszczędzające miejsce wiadro, a dodatek tłuczonych brzoskwiń prawdopodobnie rozgrzał mieszankę.
Jeszcze lepiej wypróbuj glicerynę, formę klarownego, płynnego cukru, nie zapomnij odjąć wartości cukru gliceryny od przepisu. To zawsze działa dla mnie.
Oto, w jaki sposób komercyjne firmy utrzymują lody miękkie i zapobiegają tworzeniu się kryształków lodu: Dodają glikol propylenowy (przeciwzamrożeniowy, tak przeciwzamrożeniowy)!
Zobacz: http://www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-propylene-glycol.html
Zobacz także: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/
Wolę mieć kryształy lodu.