Co to jest „gorąca ręka”?

Jak gorące jest „gorące”?

Czy powinna dotyczyć temperatury, w której możesz stać, pozostawiając rękę w wodzie ... ale w jakimkolwiek stopniu cieplejszym i byłoby to nie do zniesienia? Czy to jest zbyt gorące?

Na przykład w przepisie na chleb, który wymaga gorącej wody do rąk.

Nie sądzę, że pytam o konkretny C lub F, bardziej ogólną zasadę.

Nie znam też tego terminu. Nie sądzę, aby ustalono, że to slang do pieczenia, więc musi się różnić w zależności od przepisów, jeśli w ogóle znajdziesz go w innym. Ale jeśli otrzymałeś go z przepisu na chleb, to pewnie dlatego, że potrzebujesz optymalnych warunków dla swoich drożdży. Optymalna temperatura do wzrostu drożdży wynosi 35 ° C, przy czym wzrost jest zbyt powolny poniżej tej temperatury (ale nadal tak się stanie, nawet w temperaturze 4 ° C w lodówce!) I nie jest możliwy w temperaturze 40 ° C i wyższej, gdzie również zaczyna się zaczynać niski ze względów praktycznych (i w pewnym momencie drożdże giną).

Jest to dobra reprezentacja ilości CO2 wytwarzanego przez drożdże (co dobrze koreluje z zakwasem) w różnych temperaturach. Różnica między niską temperaturą efektywną (25 ° C), temperaturą optymalną (35 ° C) a górną granicą temperatury efektywnej (40 ° C) nie jest duża, więc nie polegam na moich niedoskonałych zmysłach i zawsze do zrobienia ciasta drożdżowego użyj termometru.

Ale piszesz, że chcesz „ogólnej zasady”, więc prawdopodobnie nie masz (lub nie chcesz zawracać sobie głowy) termometrem w kuchni. W takim przypadku nadal możesz dobrze unieść chleb. Dosłowny kciuk to zły wybór, ponieważ jest dość niewrażliwy, ale sztuczka, którą nasze babcie zastosowały do ​​pomiaru temperatury pokarmu dla niemowląt, jest nadal aktualna: użyj łokcia.

Skóra łokcia jest bardzo cienka i bardzo dobrze zauważy różnicę między płynem 35 ° C (który odczuwa mniej więcej tę samą temperaturę co łokieć, pamiętaj, że 37 ° C jest normalne w ciele, a nie na skórze na zewnątrz ) i ciecz o temperaturze 40 ° C (która jest zbyt ciepła). Jeśli użyjesz palców lub grzbietu dłoni, nie będziesz w stanie dostrzec różnicy wystarczająco dobrze, ryzykujesz przeregulowaniem i zabiciem drożdży. Możliwe, że są inne części ciała, które mogą poczuć różnicę (domyślam się języka, jeśli nie poparzycie go gorącymi napojami), ale pod względem higienicznym łokieć jest prawdopodobnie lepszy.

Nigdy wcześniej nie widziałem tego terminu, ale w kontekście przepisu na chleb musi oznaczać „temperaturę ciała”, tj. Około 100 F / 37 C. Woda, w której ledwo trzymasz rękę (około 140 F) natychmiast zabij drożdże.

Podejrzewam, że może to być brytyjski islam, zwykle pojawia się w przepisach na chleb i ciasta i jest dość dobrze znany na tych brzegach. Masz rację, zgadując, że ma to związek z wypiekami na bazie drożdży - jak naukowo wskazano powyżej, drożdże lubią ciepłą, ale nie gorącą wodę.

Podgrzewanie dłoni jest łatwym skrótem dla „wystarczająco ciepłego, aby można było włożyć do niego rękę bez dyskomfortu” i jest nieco mniej makabryczne niż stosowana również „temperatura krwi”.

„Gorąca ręka” to najgorętsza temperatura, w którą możesz zanurzyć dłoń bez bólu. Ogólnie jest to około 110-115F lub 43-46C. Jeśli masz zrogowaciałe, twarde ręce, zmierz to, spływając wodą po cieńszej skórze z tyłu dłoni. Chodzi o to, aby ciasto było ciepłe, aby drożdże pracowały szybciej, ale nie tak gorąco, aby rosły zbyt szybko lub zabijały drożdże. Po połączeniu wody z mąką o temperaturze pokojowej wynik jest bliski optymalnej temperaturze wzrostu drożdży.

W każdym razie temperatura nie musi być bardzo precyzyjna, gdy oceniasz wzrost na podstawie wyczucia i objętości ciasta. „Gorące dłonie” to to, czego używamy do przygotowania ciasta w restauracji, w której pracuję, i daje to dobre wyniki. Dodatkowo jest super szybki, co jest ważne.

Moja rada jako szefa kuchni to zakup termometru.

Jeśli pracujesz w gorącej kuchni (> 30 ° C), wymieszaj drożdże wodne i cukier „aktywator” w temperaturze 35 ° C. Chodzi o temperaturę, która sprawia, że ​​dłoń jest ciepła w gorącej kuchni.

W chłodnej kuchni (<30 ° C) mam mieszankę „aktywatora” gdzieś pomiędzy 40 ° C -43 ° C. Dzięki temu ciasto może utrzymać temperaturę zbliżoną do optymalnej po utracie energii w chłodnicy i mące itp.

To zakładając, że nie mam dostępu do dobrego piekarnika dowodowego. W takim przypadku temperatury startowe szybko znikają dzięki ciepłemu i wilgotnemu otoczeniu w piekarniku.

Jeśli oczywiście spełnisz powyższe warunki, Twoje indywidualne doświadczenia mogą się różnić z powodu wielu innych czynników. Tak więc ostatecznie zrobienie wspaniałego chleba wymaga dużo praktyki.

Właśnie dlatego piekarze spędzają lata na stażu.