Wikipedia sprawia wrażenie, że taśma z Kansas City odnosi się do tego samego cięcia co taśma z Nowego Jorku. Czy to naprawdę te same kawałki? Jeśli tak, to która nazwa jest bardziej „autentyczna”? A jeśli nie, jaka jest między nimi różnica?
Wikipedia sprawia wrażenie, że taśma z Kansas City odnosi się do tego samego cięcia co taśma z Nowego Jorku. Czy to naprawdę te same kawałki? Jeśli tak, to która nazwa jest bardziej „autentyczna”? A jeśli nie, jaka jest między nimi różnica?
Odpowiedzi:
Kansas City Strip i New York Strip odnoszą się do tego samego kawałka mięsa. Najwyraźniej restauracje w Nowym Jorku w latach 30. XX wieku zdecydowały, że nie mogą sprzedać fantazyjnego steku nazwanego na cześć Kansas City (gdzie znajdowały się stocznie i rzeźnie). Właśnie zaczęli nazywać to New York Strip.
Jeśli chcesz stek przemianowany przez egoistycznego szefa kuchni, zamów New York Strip. Jeśli chcesz stek nazwany na cześć wołowiny pierwotnie wybranej przez rzeźników pracujących przy stoczniach, zamów Kansas City Strip.
Wikipedia ma rację co do dwóch rzeczy:
Jednak źródła nie zgadzają się co do tego, czy stek z pasków zawiera kość. Na przykład:
Przewodnik Gourmet Sleuth's Beef Cuts mówi, że stek może być z kością lub bez kości, ale że pasek NY (lub pasek KC) jest bez kości. Wzywa również „stek z muszli” jako „z kością”.
Z drugiej strony Thesaurus Cooka wyróżnia stek z muszli jako wersję bez kości (co oznacza, że pasek NY i pasek KC są z kością).
Większość źródeł utożsamia stek z paskami ze stekiem klubowym (jak Wikipedia), ale niektóre źródła używają tego terminu w odniesieniu do kawałków bez kości, podczas gdy inne wyraźnie nazywają to „stekiem klubowym bez kości” lub „stekiem hotelowym”.
Musisz także bardzo uważać na to, co Wikipedia uważa za „międzynarodową” nazwę - stek klubowy - ponieważ jest używany zamiennie z stekiem Delmonico (który odnosi się do co najmniej 3 różnych kawałków mięsa) i, według niektórych, etykietą „ stek klubowy ”może nawet zostać policzkowany na stekie żeberkowym .
Najlepszym sposobem na zastanowienie się nad tym jest prawdopodobnie:
Określenia New York taśmy , taśmy Kansas City , lub pas stek może być stosowana do wszystkich jakiegokolwiek cięcia mięsa, które jest wyłącznie z krótkim schabu z kością lub bez kości; jednak prawdopodobnie zauważysz subtelne różnice między rzeźnikami lub stekami, niezależnie od użytej nazwy, z powodu niespójnych interpretacji.
Mieszkam w Kansas City. Jestem profesjonalnym cateringiem, sędzią do grillowania i konsultantem żywieniowym. Jest różnica ZERO. Są dokładnie tym samym kawałkiem mięsa. Stek wycięty z krótkiego schabu. Były one powszechnie nazywane „pasami z Kansas City”, dopóki restauracja Delmonico w Nowym Jorku nie zdecydowała się na jakiś czas w latach 30., by nazwać to „paskiem z Nowego Jorku” w swoim menu.
To wszystko, co jest w tej historii.
Według USDA nazwy te mają wyłącznie charakter brandingowy. USDA definiuje steki z polędwicy z kilkoma nazwami. Z prawnego punktu widzenia każdy stek może pochodzić z jednej z czterech ostatnich, ale tradycyjnie oba są z dwóch ostatnich.
Nie ma sensu próbować definiować różnicy między dwoma stekami, gdy każdy detalista i restauracja może wybrać jeden z czterech kawałków steków.
Zgadzam się z „user19435”, który odnosił się do swojego praojca rzeźnika:
Stek Kansas City Strip ma jeszcze niewielką część kości (górny róg „T”), a także cienki pasek tłuszczu. Stek New York Strip jest całkowicie odcięty od kości i nie ma tłuszczu z ogona. W przeciwnym razie są to te same „paski” krótkiego schabu.
Jest to o wiele bardziej konsekwentne w przypadku rzeźni. W większości supermarketów (tj. Walmart, IGA, Costco) prawie wszystko jest przycinane i pakowane bez kości.
Moje zrozumienie różnicy dotyczy masy przesyłki. Wysyłka wagonami kolejowymi na początku XX wieku i „oblodzenie” wołowiny ze środkowego zachodu było tańsze przez usunięcie kości… stąd pasek w Nowym Jorku. Lokalnie na środkowym zachodzie zostawili kość i nazwali ją pasmem Kansas City.
Jestem z Kansas. Mieszkałem w San Diego przez około dwadzieścia lat i tam wydawało się, że krajacze mięsa nazywali kość w wersji Nowy Jork, a wersja bez kości KC Zdecydowanie to samo cięcie wołowiny. Żyjąc teraz w KS, wiem, że jestem szalony, moja żona wróciła do domu z nacięciami, które były oznaczone kośćmi w paski KC. Powiedziałem, że to Nowy Jork, a nie KC
Dość łatwo jest znaleźć stek z nowojorskiego steku w Kansas ze wszystkimi lokalami sieciowymi, choć trudno go znaleźć w pojedynczej lub wielu lokalnych potrawach. Trudno jest znaleźć stek KC z dala od obszaru Kansas. Znalazłem kiedyś miejsce w Long Beach w stanie Waszyngton, serwujące steki z KC. Oba steki to dokładnie ten sam kawałek wołowiny.
Twoje zdrowie
OK, jeśli kupisz to w WalMart, to w Nowym Jorku, jeśli kupisz w IGA, to KC. Identyczne - nigdy nie widziałem żadnej z kości.
KC Strip to NY z pozostawioną kością ...
To stek z kansas City. Magazyny znajdowały się w Kansas City, a nie w Nowym Jorku, i podobnie jak w przypadku pierwszego plakatu trudno było przekonać jankesów w Nowym Jorku, że cięcie było dobre. NY nigdy nie miał stoczni. Jeśli restauracja mówi, że Nowy Jork zamiast Kansas City to tylko banda egoistów, którzy prawdopodobnie poszli do jakiejś szkoły kulinarnej o wysokim czole. W latach 70. stan Nowy Jork podjął próbę PR, aby stwierdzić, że Kansas City nie jest miastem cowtown, a Nowy Jork był oficjalną nazwą steku krojonego na klub.
Kość jest kwestią jakości. Główne nacięcia paska KC będą pozbawione kości, zwłaszcza nacięcia środkowe; wybór lub selekcja zazwyczaj będą miały kość.
Wiem o tym, ponieważ mój pradziadek i jego bracia pracowali w magazynach w centrum Kansas City, a mój dziadek był rzeźnikiem. Sztuka rzeźnicza była przekazywana przez pokolenia.
Kansas City Strip Steak różni się od New York Strip Steak, mój pradziadek był kowalem do mięsa i sklepem spożywczym z Niemiec i wiedział o tym. Stek Kansas City Strip ma ogon, który zakrzywia się z cienkim paskiem tłuszczu, który smakuje mięso, gdy jest ugotowane / grillowane. Ponadto ma jeszcze dołączoną część kości T. Stek New York Strip nie ma ogona z cienkiego tłuszczu ani częściowego przywiązania do kości. Wygląda na to, że nowojorczycy są rozpieszczeni i nie chcą przejmować się usuwaniem mięsa z kości ani tłuszczu z nimi związanego, a także nie mają cierpliwości do jedzenia wokół niego.
KC to NY z częściową kością i małym paskiem tłuszczu dla smaku. Nadal można znaleźć wysokiej jakości restauracje steakhouse, które sprzedają oba kawałki. To takie proste. Jednakże, jeśli twój odcinek KC lub NY nie jest obsługiwany jako część Porterhouse, i tak „źle to robisz”. ;) .. i zawsze zjadaj filet pierwszy, kiedy jest świeży poza kuchnią. CIESZYĆ SIĘ!