Kiedy muszę wiedzieć, czy patelnia znajduje się powyżej lub poniżej 100 stopni Celsjusza, ale nie mam pod ręką termometru, wylewam na nią trochę wody. Powiedzmy, że chcę sprawdzić inną temperaturę, np. Reakcję Maillarda lub zabijanie pasożytów włosienia.
Jakie są sposoby szacowania innych określonych temperatur? Jak dokładne są?
Odpowiedzi:
Smażone / smażone smażenie : gdy znajdziesz się tuż poniżej punktu dymu oleju, zacznie migotać ... ale jest to przydatne tylko w przypadku dokładnej temperatury, jeśli wiesz, jaki jest punkt dymu tego oleju, i naprawdę chcesz do gotowania użyj oleju.
Grillowanie : Nie pamiętam, czy był to odcinek Good Eats, czy też pierwsza książka Altona Browna, którą zalecił, jeśli masz automat do robienia lodu, więc ma kostki lodu o stałej wielkości, abyś wiedział, ile czasu zajmuje ich stopienie w różnych temperaturach, dzięki czemu można ocenić, jak gorący jest grill.
Grillowanie / Patelnie w ogóle : do grillowania i gotowania przy ognisku zawsze chodziłem z ręką blisko powierzchni kuchennej, aby ocenić, jak jest gorąco, ale nie wiem, czy to wszystko jest tak dokładne ... a ludzie mają inna tolerancja na ból, więc musisz wykonać kilka testów, aby skalibrować. Nie działa tak dobrze do gotowania na kuchence, z wyjątkiem żeliwa; Podejrzewam, że wymaga ono bardziej promiennego źródła ciepła.
Głębokie / płytkie smażenie : podoba mi się test z drewnianą łyżką - zanurz coś drewnianego w gorącym oleju, a ponieważ w drewnie jest wilgoć, powinieneś zobaczyć szybko powstające małe bąbelki, jeśli jest wystarczająco gorące.
Patrzenie : Słuchaj, jak dodajesz jedzenie ... Po dodaniu odrobiny oleju dotknij potrawy na patelni, a powinieneś usłyszeć skwierczenie. Jeśli nie, odciągnij go i odczekaj kilka minut, aż się nagrzeje.
Wypiekanie chleba : Jeśli potrzebuję ciepłej wody do robienia chleba, uderzę gorącym kranem w wewnętrzną stronę nadgarstka ... gdy będzie trochę ciepłe, ale nie gorące, będzie nieco powyżej temperatury ciała, więc powinno być dobrze (około 38 -40 ° C / 100-105 ° F)
Żadne z nich nie będzie całkowicie precyzyjne, ale istnieje wiele sposobów pomiaru temperatury innych niż termometr.
Możesz dostać termometr z funkcją teledetekcji (mają laser, który świeci na obiekcie, aby pokazać Ci, gdzie go wskazujesz). Czytają one dość dokładnie bez dotykania rozgrzanego przedmiotu i mają różną wrażliwość. Mój odczytuje nawet 700 stopni F, ale są tańsze, które nie idą tak wysoko.
Poza tym sądzę, że zawsze będziesz tylko szacować i nie bardzo dokładnie w tym.
Nie zapominaj również, że temperatura powierzchni do gotowania musi być wyższa niż ściśle wymagana dla reakcji Maillarda. Jeśli mięso musi osiągnąć temperaturę 155 ° C, prawdopodobnie będzie trzeba podgrzać patelnię wyżej, aby uwzględnić utratę ciepła przez mięso podczas kontaktu.
Aby zabić bakterie, konieczne może być również doprowadzenie całego kawałka jedzenia do wymaganej temperatury, więc zwykły termometr do żywności jest lepszym rozwiązaniem niż próba zmierzenia temperatury patelni.
Oto jeden przykład: Szkoła gotowania w Rouxbe ma lekcję wideo pokazującą, jak sprawdzić, czy patelnia ma odpowiednią temperaturę do smażenia, aby zapobiec przywieraniu potrawy do patelni. Ich metodą jest wykorzystanie efektu Leidenfrosta . Efekt jest taki, że gdy patelnia nagrzewa się, w pewnym momencie kropla wody wlewana do patelni nie odparowuje już natychmiast, ale tworzy kulkę, która ślizga się po powierzchni patelni. Film jest również dostępny na YouTube:
http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE
Może to być wystarczające, aby osiągnąć zamierzony cel, jakim jest zapobieganie przywieraniu żywności do patelni, ale nie jestem pewien, czy wskazuje to na bardzo określoną temperaturę, jak napisano na Wikipedii:
Temperatura, w której zaczyna pojawiać się efekt Leidenfrosta, nie jest łatwa do przewidzenia. Nawet jeśli objętość kropli cieczy pozostaje taka sama, punkt Leidenfrosta może być zupełnie inny, ze skomplikowaną zależnością od właściwości powierzchni, a także wszelkich zanieczyszczeń w cieczy. Przeprowadzono pewne badania teoretycznego modelu systemu, ale jest to dość skomplikowane. Jako bardzo przybliżony szacunek, punkt Leidenfrost dla kropli wody na patelni może wystąpić w 190 ° C (374 ° F).
Ale z pewnością wygląda świetnie.