Ręcznie robiąc Mayo, używając trzepaczki, emulsja rozpada się

Próbuję zrobić majonez domowy i to naprawdę nie działa dobrze.

Mam szklaną misę, która jest dość głęboka i używam następujących składników:

*  1 egg yolk*
* 1/2 teaspoon salt (not kosher)
* 1/2 teaspoon dry mustard
* 2 pinches sugar 
* 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice
* 1 tablespoon white wine vinegar
* 1 cup oil 

Wlewam olej do butelki wyciskanej, w zasadzie jak butelka keczupu, aby na początku wyciskać olej po kilka kropel.

Około 1/3 drogi tracę emulsję i pozostaję z jajkiem i olejem na wierzchu. Czy powinienem używać trzepaczki? Ten, który mam, wydaje mi się, że odstępy są zbyt daleko od siebie, ale nie jestem pewien.

Jak długo powinno zająć od początku do końca, aby zrobić to? Nie wiem, czy ubieram za długo, czy nie ... czy możesz nawet ubić za długo?

EDYCJA 1: Dostaję jajko i oddzielam żółtko do miski, a kiedy już wiem, że wszystko jest w porządku, wkładam je do szklanej miski. Po tym dodam cukier, suchą musztardę, sól, ocet i 1p soku z cytryny.

Potem zaczynam wyrzucać bzdury z tego czegoś, aż wygląda na to, że zostało pobite. Następnie zaczynam powoli dodawać olej. Najpierw kropla lub dwie, a następnie powoli dodawaj kolejne. Nie jestem pewien, czy dodawam olej za szybko, czy źle wkładam składniki lub jaka jest umowa. Przy około 50% znaku chcę dodać resztę soku z cytryny.

Ważne jest, aby ustalić, czy Twoja emulsja faktycznie pękła natychmiast, czy tylko się kremowała .

Wypróbuję ten schemat jeszcze raz od wczoraj:

(źródło: Cube Cola )

Śmietanka występuje, gdy krople oleju, które są mniej gęste niż woda, unoszą się na górze. Dopóki kropelki nie zlewają się, można to naprawić za pomocą mieszania (ubijanie, mieszanie lub energiczne wstrząsanie).

Emulsje z grubymi cząsteczkami (oleju) są znacznie bardziej podatne na tworzenie się kremów, ponieważ ich zwiększona pływalność sprawia, że ​​są one bardziej zdolne do przepychania przez cząsteczki wody. Chcesz mieć bardzo delikatną „mgiełkę” oleju zawieszoną w wodzie; jeśli używasz ściśniętej butelki, być może poszczególne krople były po prostu zbyt duże. W szczególności butelka keczupu nie byłaby odpowiednia do tego rodzaju rzeczy, chciałbyś użyć czegoś bliższego do strzykawki (lub po prostu dostać prawdziwą strzykawkę).

Teraz, jeśli ciągle dodajesz olej do kremowej emulsji lub pozwalasz mu pozostawać zbyt długo, zacznie się również łączyć, a łączenie i kremowanie razem powodują całkowite zerwanie emulsji. Naprawdę nie możesz się zregenerować, z wyjątkiem tego, aby całkowicie się oddzielić, odtłuszczać tłuszcz i zacząć od nowa.

Podsumowując:

• Twoje krople oleju mogły być zbyt duże;
• Być może nie byłeś wystarczająco poruszony, zwłaszcza gdy zaczął się kremować;
• Być może dodałeś za dużo oleju po rozpoczęciu kremowania.

Zgadzam się również z komentatorem Henrikiem, że ilość oleju brzmi trochę wysoko; 3/4 szklanki byłoby bardziej rozsądne na 1 żółtko. Ale ponieważ mówisz, że przeszedłeś tylko 1/3, najwyraźniej nie jest to twój problem.

Myślę, że ważne jest, aby użyć trzepaczki (lub jednego z tych ręcznych mikserów!).

Nie możesz przesadzić, dużym zagrożeniem jest zmęczenie / znudzenie się po chwili i zrzucanie zbyt dużej ilości oleju za jednym razem.

Nie przejmuję się wlewaniem oleju w stałym strumieniu (jest to zbyt trudne, a także ryzykuję „załamanie”, jak to się zdarzyło), zamiast tego, używając małej plastikowej miarki z dziobkiem, wlewam ok. łyżeczkę pełną, wymieszaj mieszaninę, aż olej zostanie w pełni włączony, a następnie dodaj więcej oleju i tak dalej.

Wydaje mi się, że nałożenie 0,75 szklanki oleju zajmuje około 15 minut, ale nie jestem tego pewien, ponieważ po kilku minutach wydaje mi się, że wchodzę w coś w rodzaju transu ubijającego olej ...

Myślę, że dodajesz olej zbyt szybko.

• Dodaj tylko więcej oleju, jeśli masz już coś, co wygląda jak majonez, nie dodawaj go zbyt wcześnie.
• Co ważniejsze, tylko kilka kropli oleju na raz. Nie bądź zbyt pewny siebie.

Kilka szczegółów: ilość musztardy wydaje się trochę mała (w porównaniu z innymi ilościami). Po drugie, możesz dodać szczyptę pieprzu, jeśli chcesz. Po trzecie, po zakończeniu możesz dodać łyżkę wody, jeśli uważasz, że majonez jest zbyt tłusty.

I tylko osobista wskazówka: wolę robić to widelcem niż trzepaczką.

Moja mama robi majonez tylko z jarzmami i olejem, dodając sól tylko na końcu. Nie chcesz oleju o silnym smaku. Rzepak Joes Trader działa świetnie.

Składniki o temperaturze pokojowej są ważne. Podobnie jak wzburzenie. Alton Brown miał epizod na ten temat i wspomina, że ​​mikser jest zbyt gwałtowny i musisz dodać jedno białko jaja, aby pomóc „strzępić” cząsteczki jaja.

Ręka mojej mamy trzepie talerz, czasem używając tylko widelca, zaczynając od jarzma jajek, a następnie powoli dodając olej. Ma technikę zamkniętą; wylewa olej z miarki, zaczynając od kropli, a następnie, gdy ma emulsję, stały (ale cienki) strumień.

Po utworzeniu emulsji konsystencja drastycznie zmienia się z lepkiej cieczy w coś, co wydaje się bardziej elastyczne. To nagłe i naprawdę prawie magiczne. Uzyskanie emulsji powinno zająć bardzo krótko. Po zdobyciu nie musisz już nawet ubijać, tylko mieszając i mieszając (mniej intensywności niż ubijanie). Część ubijania naprawdę wymaga trochę wytrzymałości; robisz małe pompy ramienia Arsenio Hall nad płytą tak szybko, jak to możliwe.

Wszelkie mieszanki jarzma / oleju, które zawiodą, można wlewać powoli, mieszając po rozpoczęciu emulsji.

Na koniec dodaje sól, która naprawdę ją usztywnia. To dla mnie niesamowite, że możesz spróbować tego prosto i nie smakuje jak olej (lub tylko bardzo nieznacznie). Kładzie ją na ziemniaki, które zostały ugotowane, obrane i pokrojone w kostki wielkości cala. Wtedy absolutnie nie można posmakować oleju.

Próbowałem około 10 razy, a emulsja pojawiła się tylko raz. Jeśli poczujesz smak oleju, zrobiłeś coś złego.

EDYTOWAĆ

Od tamtej pory znów udało mi się to zrobić ze składnikami o temperaturze pokojowej, ale używając pojedynczej trzepaczki na mikserze ręcznym. W ten sposób wychodzi bardziej jak majonez „sklep spożywczy” (więcej bieli) niż wersja ręczna (która wychodzi bardzo żółta).

Dzisiaj spróbuję z wiertarką ustawioną na niską prędkość, ponieważ wydaje mi się, że mikser ręczny jest zbyt szybki, a także w słoiku lub filiżance, aby zmniejszyć bałagan.

EDYTOWAĆ

Wiertarka działała ładnie, ponieważ mogłem dużo wolniej ubijać - więc dostałem bardziej kapiącą, żółtą wersję, w przeciwieństwie do mocniejszego białawego majonezu.

Temperatura jaj jest bardzo ważna. Muszą mieć temperaturę pokojową. Ale powiedziano mi, że jajka nigdy nie powinny być chłodzone, jeśli robisz majonez (przez kobietę, która ma kurczaki).