Moje lody nie są wystarczająco kremowe. Mam przepis od Good Eats i nie mogę powiedzieć, czy to tylko przepis, czy może po prostu nie dostaję wystarczająco zimnego „ciasta”, zanim spróbuję go przygotować (pozwalam mu się schłodzić przez noc w lodówce, ale nie zawsze wychodzi z maszyny, przypominając „miękkie serwowanie”, jak powiedział w serialu - zwykle jest nieco cieńszy).
Przepis: http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/serious-vanilla-ice-cream-recipe/index.html
Dzięki!
Odpowiedzi:
Więcej tłuszczu!
Twój przepis składa się z dwóch składników mlecznych (pół i pół i bita śmietana). Pół i pół to pół śmietanki, pół mleka. Aby zwiększyć tłuszcz, eksperymentuj z użyciem większej ilości kremu i mniej pół i pół.
Spróbuj ubić dłużej, upewniając się, że pojemnik do ubijania jest dokładnie zamrożony.
Jajka!
Wypróbuj przepis na jaja (szczególnie świeżo oskubane przez kurczaki, które mieszkasz na podwórku, tak jak my). Moja żona i ja odkryliśmy ten przepis na masło orzechowe kilka miesięcy temu i byliśmy bardzo zadowoleni. Następnie wypróbowaliśmy czekoladowy przepis z jajkami (a także rozpuszczoną czekoladę zamiast sproszkowanej ) i byliśmy z tego bardzo zadowoleni. Lepsze niż poprzednie partie wykonane bez jaj.
Jeśli masz mrożoną miskę do lodów (jak pomoc kuchenna), niepisaną zasadą jest prawie zamrożenie ciasta przed ubiciem.
Lubię trzymać ciasto w zamrażarce, aż na górze utworzą się kryształy. Potem go wyjmę i delikatnie zamieszam, aby podnieść temperaturę tylko odrobinę, aby rozbić te kryształy.
Dopiero wtedy wyjmuję miskę do ubijania z zamrażarki.
W misce jest wystarczająco dużo „zimna”, aby pochłonąć utajone ciepło fuzji, ale nie, jeśli trzeba obniżyć temperaturę o 5–10 stopni, zanim zamarznie.
Sprawdź, czy masz wystarczająco długi czas działania, a także czy na początku pojemnik jest wystarczająco zimny. Jeśli jest zbyt cienki, prawdopodobnie lody nie są wystarczająco zimne podczas ubijania.
Nie jestem pewien, jak wyglądasz gotowy produkt do lodów, więc ta odpowiedź opiera się na przypuszczeniach, ale mam kilka zaleceń.
Myślę, że głównym problemem jest to, że przepis wymaga zbyt dużej ilości cukru. Gdybym był tobą, zredukowałbym cukier do około 3/4 szklanki. Duże ilości cukru drastycznie obniżają temperaturę krzepnięcia, zakłócając rekrystalizację podczas zamrażania. To by wyjaśniało, dlaczego nie jesteś w stanie uzyskać konsystencji miękkiego serwowania, której szukasz. Wyjaśnia to również brak kremowości, ponieważ lody nie są w stanie zamarznąć w powietrzu, stąd pochodzi objętość i kremowe odczucie.
Jeśli to nie zadziała, to popieram pomysł spróbowania bazy z kremem jajecznym lub dodania większej ilości śmietany, ale szczerze mówiąc wygląda na to, że przepis ma już dużo tłuszczu. Zmiana zawartości tłuszczu może być bardziej szkodliwa dla przepisu, ponieważ białka w nabiałach są niezbędne do stabilizacji tworzenia się pęcherzyków powietrza w lodach.
Dodaj 1 uncję alkoholu lub ekstrakt zawierający alkohol. To sprawia, że jest bardziej kremowy.
wystarczy użyć 2 szklanek śmietany i tylko 1 szklanki CAŁEGO mleka. to powinno pomóc. upewnij się, że miska zamrażarki jest SOLIDNA, w środku nie ma luźnej cieczy.
Wymaga ciężkiej bitej śmietany, stosunku pół / pół 1: 2 (bez mleka), cukru, jajek i zamrażarki z silnym silnikiem, aby pracować dłużej i ujędrnić. Przed przystąpieniem do zamrażania wymieszaj także mieszankę i pojemnik.