Po co obracać pieczeń w garnku (i czy mogę się bez tego obejść)?

Niedawno kupiłem dużą zewnętrzną okrągłą pieczeń piekarniczą, która była tanio sprzedawana. Wcześniej robiłem dużo pieczeni, ale nie pamiętam, aby użyłem tego szczególnego cięcia, i wydaje się, że ma reputację ogólnie twardej i pozbawionej smaku.

Poszukałem więc kilku przepisów i najbardziej polecam gotowanie jako pieczeń w garnku, co zamierzam zrobić. Większość z tych przepisów mówi również, że zmieniają się co około 30 minut. Jest to coś, do czego nie jestem przyzwyczajony i nie jestem całkowicie pewien, czy rozumiem o co chodzi.

Biorąc pod uwagę, że metoda gotowania jest w zasadzie duszeniem - tj. Para wykonuje większość prawdziwej pracy - czy istnieje powód, dla którego przepisy te sugerują, że mięso jest tak często (lub wcale) obracane? Czy mogę uzyskać równie dobry wynik bez tej niedogodności?

Nigdy nie widziałem korzyści z pieczenia. Jeśli chcesz zminimalizować skórkę, użyj pieczenia z pokrywką lub workiem do pieczenia, ale zasada jest zawsze niska, nawet temperatura i powolne pieczenie dla najlepszego mięsa.

Garnek do garnek jest również dobrym sposobem na powolne duszenie twardej pieczeni.

Wychodząc z rancza wołowego, wkładaliśmy pieczeń do piekarnika o temperaturze około 100-125F o 7 rano w niedzielę, robiliśmy nasze obowiązki, chodziliśmy do kościoła i wracaliśmy do domu o 1 do dobrze zrobionej, delikatnej pieczeni bez odwracania . Dostaje na nim dobrą skórkę, którą możesz wzmocnić dobrym suchym pocieraniem, jeśli czujesz się tak skłonny, ale nie ma potrzeby obracania się.

Po prostu nisko, powoli i w jakimś pojemniku, jeśli nie lubisz na nim skórki.

Teraz, wykonując odrobinę należytej staranności Google, natknąłem się na ten artykuł, który sugeruje, że starzenie się jest ważniejsze w przypadku niedrogiej pieczeni niż środowisko gotowania. Wieszaliśmy wołowinę przez 14 dni przed zapakowaniem, więc nie było to dla nas problemem.

http://www.cooksillustrated.com/images/document/howto/SO96_HTbeef.pdf

Jeśli masz duże podwórko i tolerancyjnego małżonka, miałem bardzo dobre wyniki z polinezyjskim pieczeniem świń.

Wykop dużą dziurę, wyłóż ją kamieniami, rozpal ogień, aby spalić węgle, owinąć mięso kilkoma warstwami folii aluminiowej i umieścić na węglach, zakopać je z większą ilością kamieni na górze i pozostawić na 8 godzin. Pyszne, spadaj z kościanej wołowiny z najtańszych gigantycznych kawałków Costco, które moglibyśmy kupić z budżetu harcerza.

Nie sądzę, że robi to dużą różnicę. Być może ludzie czują, że wierzch pieczeni staje się chrupiący i lubią ją odwracać. Nigdy tego nie odwracam i nie mam ładnej czarnej skórki na wierzchu, co jest moją ulubioną częścią. Za każdym razem, gdy otwierasz piekarnik, traci się dużo ciepła, co spowalnia gotowanie.

Przeszukałem Google i pierwszym przepisem był Alton Brown's w Food Network . Myślę, że w jego przepisie należy zwrócić uwagę na bardzo powolny piekarnik i bardzo ciasny woreczek foliowy służący do uszczelnienia pieczeni, która nie jest otwarta przed upływem pół godziny po tym, jak odpocznie. Zasadniczo gotowanie mięsa pod ciśnieniem z bardzo równomiernym uszczelnieniem temperatury piekarnika we wszystkich sokach. Być może okres odpoczynku bez otwierania torebki umożliwia przenikanie soków z powrotem do mięsa, gdy białka się rozluźniają.

To oczywiście rodzi pytanie o to, jak gorące jest mięso w piekarniku o temperaturze 200 stopni. Czy mięso pozostaje poniżej temperatury wrzenia, czy ciśnienie pary podnosi go powyżej 212? Czy trzymanie mięsa w tych warunkach poniżej temperatury wrzenia robi różnicę?