Co to za grzyb / porost w moim Garam Masala? („Drobiazg” / trufla?)

Właśnie kupiłem uroczą torbę Garam Masala i wszystko było gotowe, aby trochę zmielić, kiedy wrócę do domu! Ale kiedy go otworzyłem, znalazłem coś, czego nie rozpoznałem - na początku myślałem, że coś się spleśniało, ale jest tego dość, że cokolwiek to jest, zakładam, że powinno tam być.

Wygląda mi jak grzyb lub porost. Lista składników zawiera „drobiazg” - czy to może być błędna pisownia niektórych indyjskich gatunków trufli?

Wygląda na jadalny porost . Wygląda bardzo podobnie do opisanego online jako (czarny) kamień w języku angielskim i dagad phool w języku hindi, który wydaje się być rzadkim składnikiem różnych mieszanek przypraw; np. po lewej na tym zdjęciu z indyjskiego blogu kulinarnego :

[ Edycja: zdjęcie zostało usunięte, ponieważ właśnie zdałem sobie sprawę, że autor tego bloga konkretnie prosi o nie rozpowszechnianie ich treści. Jest to ładne zdjęcie + strona, jeśli skorzystasz z linku!]

Po znalezieniu tych nazw nie jest trudno znaleźć wiele stron o nich wspominających, szczególnie w blogach / wątkach na forum; ale nie mogę znaleźć żadnej strony w języku angielskim, która zawierałaby wiele szczegółowych informacji. Nawet jego cel w miksie jest nieco niejasny: niektórzy komentatorzy blogów opisują go jako posiadający unikalny ziemisty, grzybowy smak; inne, podobne do anyżu gwiazdkowatego; Wikipedia zdaje się nawet sugerować, że może to być tylko środek wypełniający. (Nie wyczuwam żadnego szczególnego zapachu, przynajmniej nie jest suchy).

Myślę więc, że to prawdopodobnie właściwa identyfikacja; i zapewniam cię, że to nie jest coś złego w miksie; ale nadal jestem dość zaintrygowany i chciałbym usłyszeć więcej o tym składniku od kogoś, kto zna go lepiej!

Przyprawa ta w kuchni tamilskiej nazywa się „Kalpaasi”. Używam go do sosu z kurczaka, sosu z baraniny i do kilku przepisów wegetariańskich. Używam kalpasi, kiedy przyprawiam niektóre moje odmiany chutney. W momencie dodania go do gorącego oleju uwalnia silny zapach curry. Ta przyprawa rośnie w studniach wodnych, pochłaniając czyste powietrze (z tego, co usłyszałem od cioci, gdy byłem bardzo młody). Jeśli zrobiłeś Biryani i zastanawiałeś się, dlaczego nie dostajesz tego zapachu „Restauracja Biriyani”, oznacza to, że nie przygotowałeś „Kalpasi” podczas przygotowywania. Jeśli chcesz spróbować charakterystycznego sosu Tamilnadu za pomocą kalpasi : http://cooking.jingalala.org/2012/12/pakoda-kulambu-recipe-chettinadu-pakoda-kuzhambu-south-indian-style-gravy-varICES/

Właśnie dowiedziałem się od przyjaciela. W Telugu nazywany jest także Kalpasi lub Kallupachi (dosłownie Kamienny Kwiat / Mech) i nie jest tak często stosowaną przyprawą w kuchni Chettinad. Prawdopodobnie więc nie jest to bardzo ogólny garam masala (który jest bardziej powszechny w północnej części Indii niż na południu), ale coś bardzo specyficznego do stosowania w niektórych potrawach, na przykład pendżabski garam masala. Słysz także, że stosuje się go w Goda masala, czymś bardziej powszechnym w zachodnich częściach Indii (gotowanie goan i maharashtrian).

Jest to jadalny porost, który jest powszechnie stosowany w indyjskiej mieszance przypraw, szczególnie curry masala. Używam tego codziennie w mojej kuchni. nadaje curry bardzo przyjemny zapach. Dodano około 100 g tego porostu, aby uzyskać 750 g proszku curry masala. Około 10 g proszku curry masala dodaje się do jednego litra curry (jest to odpowiednia ilość, ale jest w tym zakresie), abyś mógł sobie wyobrazić, jak wymagana jest mała ilość.

Na początku myślałem, że to uszy z drewna, ale sprawdzone wokół wyglądają bardziej jak uszy z chmur. W odpowiedzi na twoje pytanie, tak, są grzybem / grzybem rosnącym po bokach drzew. Zawsze gotowałem z nimi w chińskiej kuchni. Jeśli chodzi o drobiazg, nie znalazłem żadnego związku między uszami z drewna, uszami z chmur i słowem drobiazg, chociaż, jak zauważyłeś, w zależności od tego, kto to tłumaczył, trufla mogła stać się drobiazgiem, a kłosy z chmur i trufle są grzybami (chociaż podobieństwo się tam kończy).

Pełna nazwa to kamienny kwiat porostu, w języku indyjskim ma wiele nazw, jak, patthar ke phool / dagad phool / kalpasi, i najczęściej używany w północnych Indiach, Goa i Maharasztrze. Stosuje się go zwłaszcza w potrawach kabab, a mianowicie galauti kabab, kakori kabab i wielu innych potrawach, również w maharashtrian goda masala. Znajduje się u podnóża góry himalajskiej, po monsunu miejscowi zbierają go i sprzedają / dostarczają.

Tak, czarny kamienny kwiat, porost / mech, który rośnie tylko tam, gdzie powietrze jest absolutnie czyste. Znika, gdy zaczyna się zanieczyszczenie. Nigdy nie wiedziałem, że można go użyć w jedzeniu, zanim zobaczyłem go w sklepie spożywczym Hyderabadi. Użyłem go do naturalnego umierania wiele lat temu, a niesamowite było to, że wełna barwiona tym mchem zachowuje zapach lasu przez lata. To zainspirowało mnie do stworzenia specjalnej potrawy z ryżu; ryż w naczyniu do gotowania ryżu z połową wody, połową róży lub wodą z kwiatu pomarańczy, ręcznie pełny czarny kamień, kwiatki cynamonu, anyż pomarańczowy i skórka cytryny ... Zapach wypełniający dom jest niewiarygodny, podobnie jak smak.

Kiedyś miałem biryani w domu przyjaciela marathi i smak był niesamowity. Wspomniał, że użył grzyba charakterystycznego dla jego regionu. Przez lata szukałem nazwy i nigdy jej nie znalazłem, aż w końcu przypadkowo natknąłem się na dagada phool. Nawet Hindusi w większości nie są tego świadomi - przyprawa bardzo specyficzna dla regionu.

Kwiat czarnego kamienia jest mniej znaną przyprawą z Indii. Jest niezbędnym składnikiem południowoindyjskiej kuchni Chettinad. Znany jako Dagad Phool w języku hindi i Kalpasi w języku tamilskim, kwiat z czarnego kamienia przekształca danie swoim niepowtarzalnym smakiem. Możesz przeczytać więcej na ten temat tutaj: http://www.mangalorespice.com/Products/Spices--Dry-Fruits-Spices/M-Spice/Black-Stone-Flower/pid-3761069.aspx

छडिला किंवा दगड फुल हलबा सावजी यां लोकांना गरम मसाला stosowany w potrawach wyłącznie wegetariańskich. Ten rodzaj jedzenia znany w regionie Vidarbha.

Dagad Phool: http://www.mamtaskitchen.com/board/showthread.php?thread_id=9512