Dlaczego pakowane mięso delikatesowe smakuje lepiej, gdy bierzesz każdy plasterek i „puchniesz” go?

Jeśli weźmiesz paczkę mięsa delikatesowego i usuniesz płytę, połóż ją na chlebie i dodaj przyprawy, które nigdy nie będą tak smaczne, jak wtedy, gdy weźmiesz płytkę i „puchniesz” każdy kawałek, kładąc go na kanapce.

To mięso delikatesowe, o którym mówisz, jest na ogół wykonane z małych skrawków mechanicznie oddzielonego mięsa, które jest zasadniczo „sklejone” do stałej masy przez enzymy, które częściowo rozkładają tkankę. Ten przetworzony „klocek mięsny” tak naprawdę nie ma takiej samej tekstury jak nienaruszona tkanka mięśniowa, która ma pojedyncze włókna mięśniowe ułożone wzdłuż „ziarna”, co sprawia, że ​​jest przyjemnie gryzący. Składanie / układanie warstw / zwijanie plasterków przetworzonego mięsa nadaje mu bardziej teksturę i żuć, i powoduje, że myślisz, że jesz prawdziwy mięsień zwierzęcy zamiast galaretki o smaku mięsa.

Podobnie do komentarza @uncle brad, uważam, że jest to związane z powietrzem:

Większa ilość powietrza jest uwięziona blisko szynki, a zatem jest przez nią pachnąca. Oznacza to, że podczas gryzienia uwalniane jest powietrze pachnące szynką, które następnie ucieka przez nos, zwiększając postrzeganie szynki (ponieważ smak składa się głównie z zapachu).

Jestem teraz całkiem głodny.

Myślę, że Stuart ma prawie właściwy pomysł. Uważam jednak, że zamiast uwięzić powietrze w pobliżu szynki i pozwolić na rozproszenie aromatów, jest to po prostu kwestia powierzchni.

Kiedy coś wąchasz, powietrze przepływa przez powierzchnię i zbiera lotne związki, które tworzą aromat - to właśnie wąchasz i najwyraźniej nie muszą być uwięzione obok, aby uzyskać mocny zapach. Kiedy coś jesz, dzieje się część pachnąca, plus jedzenie na języku - i powierzchnia może również z łatwością pomóc, pozwalając większej ilości jedzenia na kontakt z kubkami smakowymi, gdy poruszają się w twoich ustach .

Myślę, że najlepszą analogią jest skórka cytrusowa. Najwyraźniej możesz poczuć o wiele więcej od drobno ogolonej skórki, niż od kawałka skórki, i jest to prawdą nawet bez uwięzienia przy niej powietrza. Jeśli potrzebujesz przekonania, po prostu powtarzaj powąchanie lub ostrożnie dmuchnij, aby usunąć uwięzione powietrze, a następnie powąchaj.

Zwiększona powierzchnia i powietrze pozwalają również nieco się rozgrzać tłuszczowi i nadają więcej smaku, więc nie jesz ułożonego mięsa z wciąż „galaretowanym” tłuszczem w środku.

Składanie składników w celu wystawienia ich na działanie większej ilości powietrza jest dobrze znaną techniką gotowania w celu ZWIĘKSZENIA smaku.

Im więcej powietrza przenika do każdego kęsa, tym lepiej. Utlenianie do żywności jest niezbędne dla dobrego smaku. Więc tak! Kiedy robisz kanapkę, złóż mięso, aby utworzyć kanały powietrzne, jeśli masz lub możesz bardzo cienko pokroić ser, zrób to samo.

Jeśli zrobisz kanapkę z trzema kawałkami mięsa, nie układaj ich jeden na drugim; taka jest mentalność „kierowcy ciężarówki”. zamiast tego ułóż je warstwami, aby zwiększyć wartość smaku. Jest to dobrze znana technika zarówno szefów kuchni, jak i gastronomii.