Zwykle, gdy chleb lub inne ciasto twardnieje po kilku dniach, używam kuchenki mikrofalowej, aby ją podgrzać i zmięknie.
Dlaczego to jest takie?
Smak nie jest już tak dobry, ale lepszy niż ciężkie jedzenie.
Odpowiedzi:
Chleb składa się głównie z mąki i wody. Mąka zawiera niewielką ilość białka ( glutenu , który odpowiada za elastyczność lub żucie chleba) i dużą ilość skrobi (w szczególności dwie cząsteczki zwane amylozą i amylopektyną ).
Proces pieczenia chleba - w znacznym uproszczeniu - realizuje dwie rzeczy:
Ta ostatnia - żelatynizacja skrobi - jest ważną częścią w kontekście tego pytania. Aby skrobia uległa żelatynizacji, musi zostać całkowicie rozpuszczona w wodzie, a następnie podgrzana, co psuje jej pierwotną strukturę krystaliczną. Ten proces nie może zostać odwrócony ... z wyjątkiem tego, że może.
Skrobia żelowana poddawana jest innemu procesowi zwanemu retrogradacją . W niższych temperaturach te cząsteczki skrobi zaczną się ponownie wyrównywać z powrotem do swojej pierwotnej struktury krystalicznej lub czegoś podobnego, a podczas procesu będą wypychać wodę. Z tego powodu chleb chłodzony często wydaje się rozmoczony, a na mrożonym chlebie może powstać warstwa szronu.
Proces ten nie zachodzi na dużą skalę, ale wystarczy, aby chleb stał się nieświeży.
Pamiętaj jednak, że chleb to głównie woda. Po ponownym podgrzaniu, tak jak w kuchence mikrofalowej, znacznie poprawia się rozpuszczalność tych zreformowanych krystalicznych cząsteczek, co powoduje ich ponowne rozpuszczenie. Zasadniczo nawadniasz odwodniony (nieświeży) chleb własną wodą.
Jak zauważyłeś, smak nie jest świetny. Nie można zmienić faktu, że chleb stracił wodę, a także nietrywialną ilość świetnego białka i innego smaku. Podgrzany chleb jest trochę zwiotczały, rozmoczony i kruchy, ponieważ białko (gluten) jest tym, co go trzyma. Ale jest bardziej miękki.
Jeśli masz bardzo nieświeży chleb, kolejną sztuczką, którą możesz zastosować, jest owinięcie go w szmatkę zwilżoną gorącą wodą przez kilka minut lub użycie ręcznika papierowego i mikrofalówki przez krótki czas. To zrobi znacznie więcej, aby nawodnić retrogradowane skrobie, zamiast polegać na wodzie pozostałej w super czerstwym chlebie.
Wkładanie chleba do garnka na kilka minut pomaga również go odmłodzić. Zrobiłem to całkiem sporo z pieczeniem pełnoziarnistym, ponieważ szybko wysycha. Ale gotowanie na parze przywraca go do życia.