Czy żeliwny garnek będzie dobrze pasował do chili? Jeśli tak, to dlaczego?

Czy jest coś w tym cliched wizerunku wielkiego, żeliwnego garnka wypełnionego ognistym chili?

Mamy kilka żeliwnych patelni i uwielbiamy je, ale słyszałem, że nie należy gotować pomidorów (być może dlatego, że są kwaśne?) I fasoli (nie mam pojęcia, dlaczego) w żeliwie. Mam pulę 3-kwartową, którą zamierzam wykorzystać jako test.

• Czy odpowiednio przyprawione żeliwo smakuje chili inaczej? (Zakładam, że nie, ale wszystko inne, co ugotowałeś w tym garnku, smakowałoby lekko chili).
• Czy żeliwo może być bardziej równomierne w garnku?
• Czy przyprawiłbyś taki garnek inaczej, czy po prostu przyprawiłbyś go tak, jak przyprawiłbyś dowolne żeliwne naczynia kuchenne ?

Uważam, że „kliszowy obraz”, do którego się odwołujesz, jest popularny (i kliszowy) ze względu na długą historię gotowania chilli con carne na zewnątrz w dużych kotłach lub przynajmniej w otwartym płomieniu. Jak powie każdy kamper, żelazo jest tradycyjnym materiałem z wyboru podczas gotowania z ogniem.

Jeśli chodzi o to, co się faktycznie dzieje - żeliwo jest porowatym materiałem, w przeciwieństwie do stali nierdzewnej lub aluminium. Przyprawa w żeliwie jest zasadniczo warstwą upieczonego tłuszczu, który wypełnia te pory i z czasem pochłania smak wszystkiego, co w nim gotujesz. To absolutnie nie nadają charakterystyczny smak, ale co to jest smak zależy w niemałym stopniu od co zostało ugotowane w nim wcześniej. Jeśli nie zależy ci odpowiednio na żeliwie, ten smak może równie dobrze być zjełczałym tłuszczem. Tak więc, czy smak, który otrzymujesz z chili, czyni go lepszym, gorszym , czy po prostu innym, jest w dużej mierze kwestią osobistego smaku i nawyków.

Jeśli chodzi o kwasowość: Tak, kwasy mogą reagować z żelazem, ale żeliwo jest dość odporne na korozję. Żeliwne jest również używane do rur, więc jest to dobrze udokumentowane przez inżynierów; potrzebujesz pH 4,3 lub mniej, aby w znacznym stopniu skorodować żeliwo. Czysty sok pomidorowy nie jest mocnym kwasem; ma pH w zakresie od 4,1 do 4,6 , co jest tuż przy progu; jeśli weźmiesz pod uwagę, że rozcieńcza się go przecierem pomidorowym, wodą, sokami mięsnymi i różnymi innymi substancjami o niższej kwasowości, oczywiste jest, że mieścisz się w normalnych granicach tolerancji i możesz gotować chili i inne produkty pomidorowe tak długo, jak chcesz.

Również sama przyprawa zapewnia pewien stopień ochrony żywności o wyższej kwasowości, ponieważ kwas musi przenikać tłuszcz, a woda nie jest dobra w penetrowaniu tłuszczu - dlatego żywność rzadko przykleja się do dobrze przyprawionego żeliwa.

Teraz to nie znaczy, że żelazo nie reaguje w ogóle , to po prostu nie będzie zauważalnie korozji lub dokonać sos / chili smakuje jak metal. Wydaje się, że panuje zgoda co do tego, że skończysz do 5 mg żelaza na każde 3 uncje sosu pomidorowego , co daje około 160 mg na całe 3 kwarty. Nie jest to dobre, jeśli jesz wszystko naraz, ale toksyczność nie występuje, dopóki nie zażyjesz 45 mg dziennie przez dłuższy czas, więc chyba że jesz cały kwartę / litr chili lub pomidora sos dziennie, nie będzie to stanowić zagrożenia dla zdrowia.

Nie napełniaj zatem żeliwnego garnka sokiem z cytryny ani nie wrzucaj do niego pół szklanki octu - ale nie przejmuj się też kilkoma pomidorami. Jeśli już, to tylko poprawia zawartość składników odżywczych.

Jeśli chodzi o rozkład ciepła, żeliwo nie nagrzewa się bardzo równomiernie . Jest znacznie bardziej podatny na gorące punkty niż niedroga stal nierdzewna z aluminium lub miedzi. To, co robi, to bardzo dobrze zatrzymuje ciepło, więc doskonale nadaje się do utrzymywania odpowiedniej temperatury duszenia dla czegoś takiego jak chili, do czego w innym przypadku potrzebna byłaby dość droga stal nierdzewna. Ale musisz bardzo uważać na przypalanie, kiedy gotujesz chili w żeliwie; często mieszać. Kilka razy zostawiłem żeliwny garnek chili, siedząc trochę bez opieki, i trochę mięsa utknąłem na dnie.

Last but not least jest przyprawa, a odpowiedź brzmi: nie, nie przyprawiłbyś jej inaczej. Jak wspomniałem powyżej, przyprawa naprawdę nie ma większego wpływu na gotowanie sosu lub gulaszu w przeciwieństwie do kawałka mięsa lub czegoś innego, co ma tendencję do przyklejania się. Jedyną funkcją, jaką tu naprawdę ma, jest nadanie odrobiny smaku i odizolowanie żelaza od kwasowości soków pomidorowych, co i tak nie jest konieczne.

W sumie uważam, że żeliwo jest bardzo dobry dla chili i innych gulaszu przede wszystkim ze względu na swoją stabilność cieplną, ale to nie jest panaceum, a jeśli tylko przy użyciu puli chili wtedy nie dostaniesz wiele korzyści (w szczególności piękna „czarna” przyprawa, która gromadzi się po setkach rund smarowania i gotowania). Tak więc zdecydowanie używaj istniejącego żeliwa do chili i gulaszu, ale nie polecam nikomu wybiegać i kupować żeliwny garnek tylko do tego celu.

Od ponad 20 lat używam jednej żeliwnej patelni do pomidorów i dań z fasoli. Nie mogę powiedzieć, że kiedykolwiek zauważyłem różnicę smaku podczas używania innych nieżeliwnych patelni

Patelnia również wygląda jak nowa, nie można tego powiedzieć o wielu innych patelniach, które mają mniej niż 10 lat :-(

odpowiednio wysezonowana patelnia żeliwna bardzo dobrze sprawdziłaby się w robieniu chili
odpowiadać na pytania w kolejności

W Chinach, gdzie często używa się woków z żelaza, mówi się, że dobry, dobrze używany wok nadaje potrawie „wok wok”. Innymi słowy, wchłonięte oleje i aromaty z poprzedniego gotowania są przekazywane kolejnym posiłkom, subtelnie je wzmacniając.

To samo może dotyczyć chili; bez powodu, dlaczego nie.

Powinno być dobrze. Przed rozpoczęciem gotowania upewnij się, że wyczyściłeś garnek z utleniania typu „rdza”.