Jak zrobić pasta pomidorowa?

Mam ogród każdego roku i wolałbym używać własnych pomidorów do gotowania. Mogę je robić i robić sosy, ale nie znalazłem dobrego przepisu opisującego technikę pasty pomidorowej. Muszę być gęsty, jak kupujesz w sklepie - używam tego do potraw z sosów itp., Których nie lubię zbyt cieknący. Jak poszedłby kucharz domowy, robiąc pastę pomidorową?

Pasta pomidorowa to po prostu pomidory z usuniętą wodą. Pokroję pomidory na pół i pieczę je (pokrojone stroną do góry) w temperaturze 350 stopni F na godzinę (to ładnie skoncentruje smak i możesz dodać s & p / oliwa z oliwek / zioła / czosnek, jeśli chcesz). Następnie przetrzyj je przez sito lub młyn spożywczy, aby uzyskać gładką konsystencję. Następnie włóż przecier pomidorowy do garnka i po prostu ugotuj, aż będzie tak gęsty, jak chcesz. Gdy robi się grubszy, musisz go regularnie mieszać, aby nie przylgnął do dna garnka i nie przypalił się.

Pracowałem w restauracji, która pod koniec każdego lata przygotowywała własną koncentrat pomidorowy. Każdego tygodnia kupowaliśmy 14 skrzynek dojrzewających winorośli pomidorów zbieranych rano od rolnika na targu. Każdego dnia przetwarzaliśmy dwie skrzynki za pomocą prasy do pomidorów William Sonoma , dodawaliśmy kilka łyżek oliwy z oliwek i powoli gotowaliśmy na wolnym ogniu, aż woda wyparuje, a pomidory staną się pastą. Po prostu zamrozimy wynik i będziemy mieli domowej roboty pasta pomidorowa przez zimę.

Nie próbowałem tego, więc spójrz na to jako eksperyment myślowy.

Wziąłbym przecier pomidorowy i ugotował go, aby nieco zgęstniał, a następnie rozłożył go na płytkiej patelni i gotował powoli w piekarniku o temperaturze 250-275 ° F. Zacząłem mieszać / obracać / rozkładać co 5 minut, aby zacząć, a następnie robić to częściej, gdy rzeczy zaczynają gęstnieć. Całkowicie zgaduję, co to jest czas.

Chodzi o to, aby usunąć jak najwięcej wilgoci bez ryzyka zbytniego zrumienienia pasty pomidorowej. Blacha zapewnia dużą powierzchnię, dzięki czemu szybko usuwasz dużo wody i ułatwia obsługę. Niska temperatura piekarnika zmniejsza ryzyko poparzenia.

Jako włoski przygotowuję mój sos pomidorowy każdego roku, oto kroki.

Wybierz dobrą gruszkę jak pomidory, we Włoszech mamy pomidory San Marzano, które mają tylko odrobinę wody (są najlepsze IMHO).

Kroisz je, a następnie siatkujesz je młynem do warzyw lub mikserem.

Uważaj, tutaj masz największy sekret w historii .

Weź starą, czystą bawełnianą poszewkę (lub tylko bawełnianą torbę), napełnij ją sosem i powieś na rączce miotły między dwoma krzesłami (trzymaj pojemnik pod torbą, aby uniknąć spuszczenia wody)

Poświęć kilka godzin, aż sos straci całą wodę (możesz pomóc w popychaniu rękami).

Sos ugotuj tylko z bazylią (bez soli, nigdy!)

Następnie możesz wysterylizować słoik, ale to może być kolejne pytanie ;-)

W ten sposób zazwyczaj otrzymuję ładny gęsty sos do domu:

• Blanszuj pomidory i obierz skórkę
• Zetrzyj pomidory w puree (albo wyciśnij je drewnianą łyżką, albo użyj blendera, w zależności od przepisu, w którym chcesz go użyć. Na przykład czasami lubię dobrą, gładką, zmiksowaną suseł do naczynia sfagetti, ale w przypadku niektórych warzywnych curry wolisz grubo zmiażdżony sos papkowaty)
• Połóż go na kuchence i zagotuj na małym ogniu. Mieszaj od czasu do czasu, aby uniknąć poparzenia.
• W tym momencie dodaję także cukier i sól i nadal gotuję. (Przyprawa jest oczywiście opcjonalna)
• Weź mąkę kukurydzianą do małej miski i wymieszaj z odrobiną wody, aby uzyskać gładką pastę.
• Dodaj powoli pastę kukurydzianą do wrzącego puree, ciągle mieszając, aby uniknąć grudek. Stopniowo puree gęstnieje. Ilość pasty kukurydzianej zależy od ilości przecieru pomidorowego i grubości sosu. Możesz spróbować zrobić pastę z dwiema łyżeczkami mąki kukurydzianej, ale dodawaj tylko niewielką ilość na raz. Kontynuuj dodawanie, aż uzyskasz odpowiednią konsystencję.
• Gdy pasta osiągnie pożądaną konsystencję, możesz ją zdjąć z płyty kuchennej i wykorzystać w przepisach.