Jak mogę uczynić ten chleb o bardzo niskim nawodnieniu bardziej przyjaznym dla domowych piekarzy?

8

Przepis jest mniej więcej taki:

400 g mąki
180g wody
2 g drożdży
7 g soli

Część mąki i wody można wykorzystać do przygotowania bigi lub puli, zignorujmy to, aby było to proste.

Ugniatanie wszystkiego przez 8-10 minut, co nie jest zbyt duże dla tego niskiego nawodnienia (45%), da ciasto, które nie przejdzie testu glutenu. Aby rozwinąć gluten, jedynym sposobem jest stoczenie go, zgięcie i ponowne zrolowanie. Przez około 20 minut. Następnie odpoczywa tylko 1 godzinę i jest upieczony.

Ugniatanie można wykonać w maszynie do chleba; tak naprawdę chcę zrobić gluten w bardziej efektywny sposób. Przy tak małej ilości wody więcej czasu nie pomoże, jak w przypadku przepisu na chleb bez ugniatania. Jak to możliwe

Nawiasem mówiąc, ten chleb jest bardzo popularny w centrum Hiszpanii, gdzie znany jest jako pan blanco lub pan candeal i słynie z gęstej miękiszu.

baking bread

— Julio
źródło

3

Dlaczego nie dać mące więcej czasu na autolizę i budowanie glutenu w sposób pasywny? Może nie zamieni go w chleb bez ugniatania, ale nie mogę uwierzyć, że NIE miałoby to ŻADNEGO efektu w zmniejszeniu pracy ręcznej.

— bikeboy389,

Powinno to również wpływać na smak, prawda?

— Julio

5

Równy, gęsty miękisz zostanie częściowo opracowany w procesie ugniatania (a częściowo przez niską wilgotność). Jeśli chcesz, aby ta postać była w ostatnim bochenku, metoda prawdopodobnie nie może zmienić zbyt wiele. Powinieneś być w stanie rozwinąć trochę glutenu, pozostawiając go na kilka dodatkowych godzin. Jednak ten rodzaj pasywnego rozwoju nadaje się bardziej do nierównego, przewiewnego okruchu. Jest to więc kompromis pomiędzy dłuższym, pasywnym czasem z możliwością nieco innej tekstury wynikowej lub krótszym, aktywnym czasem. Myślę, że to zależy od twojego priorytetu - łatwości wykonania lub charakteru bochenka.

Istnieją również związki, które mogą zwiększyć produkcję glutenu i nie są rzadkością w komercyjnych chlebach. Użycie odrobiny fava lub mąki sojowej może najwyraźniej ułatwić produkcję glutenu w bardziej naturalny sposób, ale nie mam pojęcia, ile trzeba dodać ani jak wpłynie to na smak.

Polecam przeczytanie tego miłego wyjaśnienia na temat rozwoju glutenu .

— Allison
źródło

Słód dekstracyjny zwiększa również tworzenie glutenu bez dodatkowych drożdży.

— justkt

Prawdopodobnie masz rację, ale trudno mi uwierzyć, że piekarze, wkładając tyle wysiłku, nie znaleźli skuteczniejszego sposobu :)

— Julio

@Julio - cóż, jeśli jest to duża fabryczna piekarnia, prawdopodobnie dodają polepszacze chemiczne i większość piekarni prawdopodobnie używa obecnie maszyn do ugniatania. I tu właśnie pojawia się „wydajność”, ponieważ w innym przypadku chemia reakcji jest do pewnego stopnia ograniczona.

— Allison

2

Sztuczka polega na tym, aby nie ignorować etapu biga / poolish i wykorzystać koniec tego etapu do opracowania glutenu.

Po pozwoleniu bigi usiąść, powstrzymaj około jednej trzeciej pozostałej mąki i pozwól swojej maszynie ugniatać chleb tak długo, jak czujesz, że zadziała dla ciebie. W tym momencie ciasto powinno być normalne do lekko mokrego. Kiedy naprawdę opracujesz gluten, dodaj resztę mąki i wklej ją ręcznie, jeśli zajdzie taka potrzeba.

Nie w pełni rozwiniesz gluten, który jest dostępny w końcowej mące, ale będziesz również mieć przedramiona, które nie bolą.

— Doug Johnson-Cookloose
źródło