Co to jest „Polepszacz chleba”?

12

Kupiłem urządzenie do pieczenia chleba lata temu i cieszę się z chleba, który z niego robię. Byłem w sklepie z artykułami kuchennymi i widziałem ulepszenie chleba na sprzedaż w słoiku, najwyraźniej dla piekarzy.

Co to jest? Czy ktoś go używa i co robi?

bread

— kot perkal
źródło

Części głupców z ich pieniędzy ....

— Ecnerwal

12

Polepszacz Chleba to mieszanka różnych kwasów i enzymów, które służą do wzmocnienia glutenu w mące i karmienia drożdży, z których oba dają lepszy bochenek. Chodzi o to, aby chleb miał podobną konsystencję i smak do bochenków na zakwasie, bez konieczności przechodzenia przez żmudny proces karmienia zwykle związany z tą metodą.

Więcej informacji znajdziesz w tym artykule w Wikipedii .

— ElendilTheTall
źródło

Wow, nigdy o tym nie słyszałem. Czy wiesz, czy to działa?

— Henrik Söderlund

Nigdy nie używałem go osobiście, ale większość komercyjnych chlebów produkuje się z niego od lat 50. XX wieku.

— ElendilTheTall

1

@ Henrik- Użyłem odmian, które zawierają kwas cytrynowy i lecytynę. Nie jest wymagany do dobrego chleba, ale powoduje skromną, ale zauważalną poprawę struktury chleba. Jest używany częściej w maszynach do chleba, ponieważ potrzebują one wszelkiej możliwej pomocy.

— Sobachatina

3

Jestem zaskoczony, widząc te sprzedawane u domowego piekarza ... jednym z powodów, dla których warto robić własny chleb, jest unikanie wszystkich niepotrzebnych śmieci komercyjnych! Trzeba przyznać, że niektóre z nich mogą być względnie naturalne, ale nadal są zdecydowanie niepotrzebne.

W tym artykule na temat rozwoju glutenu znajduje się dobry opis polepszaczy . Chodzi przede wszystkim o to, że ogólnie ułatwiają one rozwój glutenu, dzięki czemu ciasto ma mocniejszą konsystencję przy mniejszym wysiłku.

— Allison
źródło

1

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o enzymach, chleb pełnoziarnisty Petera Reinharta to świetne miejsce na rozpoczęcie. Wskazuje w nim, że rozwój enzymów jest kolejnym dużym obszarem badań dla piekarzy.

— justkt

6

Niepotrzebne niekoniecznie oznacza, że jest złe; Myślę, że głównym powodem, dla którego dodatki do żywności nie są bardziej powszechne wśród kucharzy domowych, nie jest to, że jest coś złego w ich stosowaniu (chociaż niektórzy z pewnością mają ... awersje), ale ponieważ jest ich tak wiele i mogą być trudne zrozumieć lub używać poprawnie. Większość kucharzy domowych szczególnie troszczy się o wygodę, ponieważ nie zamierzają spędzać całego dnia na gotowaniu, więc jeśli jesteś jednym z nich, często opłaca się być otwartym.

— Aaronut,

4

Łatwo jest przejść na „anty-dodatki”, ale wiele dodatków zostało stworzonych i są wykorzystywane do uzasadnionych celów. Problemem jest nadużywanie dodatków. Polepszacz chleba wygładza teksturę bochenka i sprawia, że reakcja drożdży jest bardziej przewidywalna, co zwiększa prawdopodobieństwo, że chleb będzie trwał dłużej niż 24 godziny.

— staticsan 30.01.11

Wow, to świetny artykuł! Chciałbym zobaczyć cytowane tu istotne szczegóły, na wypadek gdyby kiedykolwiek zniknęły.

— brandonscript

0

Myślę, że polepszacz chleba nie jest wymagany, gdy robimy chleb w małej ilości i pod warunkiem, że otrzymujemy tę samą jakość mąki za każdym razem, ale gdy robimy chleb w dużych ilościach w maszynach, polepszacz ten pomaga osiągnąć stałą jakość. daje to ciastu siłę, aby wytrzymać moc maszyny i skraca czas potrzebny na produkcję chleba

— rashmi
źródło